Postup

Rozinky namočím do rumu a nechám je během dalších příprav nasát aroma. 

Připravím si kvásek. Do vlažného mléka (v pokojové teplotě) přidám 1 lžíci cukru krupice a rozdrobím droždí. Promíchám, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám na teplejším místě nakynout přibližně 10-15 minut.

V míse od robotu si smíchám všechny sypké suroviny (hladkou a polohrubou mouku, cukr krupice, vanilkový cukr, špetku soli dvě špetky skořice), promíchám a přidám celé vejce, kůru z pomeranče a z citronu (použiju struhadlo Microplane), rumové rozinky a máslo, které si předtím nechám propustit v rendlíku na plotně. Na závěr přileji vykynutý kvásek a nechám zpracovat hnětacím hákem v robotu. Hotové těsto by se nemělo lepit na strany mísy. Pokud se těsto lepí, stačí maličko přidat mouku.

Vypracované těsto přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám hodinu kynout. 

Připravím si čistou pracovní plochu, nebo desku na válení a kuchyňskou váhu. Vykynuté těsto přesunu na desku, moc s ním nemanipuluji a celé ho zvážím. Pak těsto pomocí kuchařské karty rozdělím na 6 dílů se stejnou váhou. Poté je dlaněmi vyválím na stejně dlouhé válečky (přibližně 30 cm) a začnu plést. Jakmile mám upleteno, oba konce vtisknu pod vánočku. Návod na pletení doporučuji vyhledat na Youtube, je jich tam opravdu mnoho a pletení se těžko popisuje.

Připravím si plech na pečení a vyložím ho pečicím papírem nebo silikonovou podložkou Silpat. Upletenou vánočku jemně přenesu na plech a nechám kynout zhruba 45-60 minut, dokud hezky nenakyne. Potom ji ze všech stran pomocí mašlovačky potřu rozšlehaným vajíčkem, zasypu plátky mandlí a dám péct do předem vyhřáté trouby na 160 °C přibližně na 30-35 minut.

Po upečení nechám vystydnout a před podáváním mírně popráším moučkovým cukrem.

PISTÁCIOVÝ KRÉM

Mnoho z vás mi psalo pod příspěvek na mém Instagramu, kde jsem sdílela vánočku naplněnou pistáciovým krémem, který mi zbyl z přípravy jiného receptu, abych doplnila tento recept i o přípravu krému. Tak pojďme na to!

V rendlíku přivedu k bodu varu mléko s vanilkou a polovinou cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a poté zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše naliji zpět do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zahuštěný krém rozetřu na menší pekáč a zakryji potravinovou fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice minimálně na 2–3 hodiny. Takto si připravím základní cukrářský krém, který se nazývá Crème Mousseline. Na další dochucení budu potřebovat pralinkovou pastu, kterou si můžu připravit i doma podle receptu na domácí pralinkovou pastu, nebo ji nahradit kupovaným kvalitním 100% oříškovým krémem.

Vyjmu pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice, přendám krém do mísy od robota a nechám ho šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, 50 g pistáciové (oříškové) pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) vložím cukrářský sáček s dlouhou zdobicí špičkou tak, že jeho horní část založím přes okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku, což mi usnadní přendání krému stěrkou a zároveň zachytím vše, co by mohlo přes špičku ze sáčku vytekat během plnění. Sáček s krémem dám na chvíli (cca 1/2 hodiny) do lednice.

Hotovou vánočku po mírném vychlazení propíchnu úzkým dlouhým nožem (například filetovacím) na několika místech, přes která její vnitřek naplním připraveným vychlazeným pistáciovým (oříškovým) krémem.

NACO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Když vám vánočka zbyde, co se moc nestává, zkuste ji využít do receptu na francozský toast nebo na klasickou žemlovku.

Dobrou chuť, vaše Kristína