Elementy v jídle

Jídlo je především o chuti, ale popravdě - nejdřív jedí oči. Design naservírovaného pokrmu je součástí celkového zážitku, který si z restaurace odnášíme. A právě proto se v moderní gastronomii často setkáváme s efektními prvky, které dodávají pokrmu texturu, kontrast a efekt překvapení.

Je však důležité si uvědomit, že tyto elementy by nikdy neměly zakrýt nedokonalou chuť jídla. Sama se držím pravidla, že méně je více a každý prvek by měl mít v jídle svůj jasný smysl a harmonicky zapadat do celkové palety vjemů, od zraku přes čich až po zvuk (křupnutí).

V tomto článku vám představím různé druhy kulinářských elementů, které si jednoduše můžete připravit doma.

• chips
• falešný kaviár
• želatínový plát (jelly sheet)
• gel
• bylinkové oleje
• espuma
• prach
• popcorn
• jedlá krajka

CHIPS

Chips lze připravit z celé škály surovin – od zeleniny a bylinek přes bílky, těsto až po sýr. Může mít různé tvary, barvy i příchutě. Vždy ale plní stejnou roli: je to křupavý element, který dodá pokrmu texturu, zvýrazní chuť a často také zaujme na pohled.

Používá se jak u slaných, tak u sladkých pokrmů a jeho příprava je opravdu jednoduchá. Jak už jsem zmínila v úvodu, je důležité ho nepoužívat bez rozmyslu. Platí tzv. „wow“ pravidlo – každé překvapení v jídle by mělo přijít jen jednou, aby mělo efekt. Mám zkušenost, že se na to často zapomíná, a pak je celé menu doslova „přechipsováno“.

Tuile

Velice efektní může být chips s jemným reliéfem vytvořený pomocí silikonové formy. Síťovaný chips, který se označuje názvem „tuile“, se používá ve fine dining restauracích jako vrchní vrstva pokrmu – překrývá chod a dodává mu roušku tajemství, co pod chipsem host objeví.

Základní recept obsahuje:

• 100 ml vody
• 15 g hladké mouky
• 40 ml rostlinného oleje
• špetka soli
• volitelně: barvivo, parmazán, černé uhlí, bylinky

V misce smíchám všechny ingredience do hladkého těsta bez hrudek. Konzistence je tekutá, podobná palačinkovému těstu. Tenkou vrstvu těsta nanesu na silikonovou formu s krajkovým vzorem a pomocí stěrky ji zahladím tak, aby se dostala do celého reliéfu vzoru. Peču v předem vyhřáté troubě asi 10–15 minut při teplotě 150–160 °C, dokud chips nezezlátne a nezíská suchou a křehkou strukturu. Po vychladnutí ho opatrně sejmu z formy a uchovávám v uzavřené nádobě v suchu.

Coral tuile

Svým tvarem tento chips připomíná korál a v gastronomii se pod označením „tuile“ rozumí tenká a křupavá ozdoba, nejčastěji z těsta, sýra nebo semínek se směsí oleje a vody. Tuile může být sladká i slaná a oživí třeba i krupicovou nebo rýžovou kaši, dezert, carpaccio, polévku či salát.

JDU NA RECEPT

Tuile (chips) dokáže oživit i to nejjednodušší jídlo - třeba krupicovou kaši nebo sladkou rýži. Díky své křehkosti a jemnému vzhledu dodá dezertu lehkost i moderní nádech.

Zkuste třeba můj recept na vanilkové risotto s pomerančem a tuile chipsem, který najdete v mé kuchařce jako #UPGRADE verzi klasického rýžového nákypu.

CHCI KUCHAŘKU #UPGRADE

Chips z bílků

Bílkový chips má jemnou chuť, křehkou strukturu a neutrální barvu. Hodí se na dezerty, kaše, panna cotty, pěny i risotta. Recept je jednoduchý a potřebujete jen:

• 1 bílek
• 1 lžička moučkového cukru (pro sladké varianty) nebo špetka soli (pro slané)
• volitelné:
  
  • pro sladkou variantu vanilka, skořici, kůru nebo pár kapek z citronu, med
  • pro slanou variantu pár kapek olivového oleje
  • pro zabarvení přírodní barvivo, sušené bylinky, prach z lyofilizovaného ovoce nebo kakao

Bílek lehce rozšlehám metličkou tak, aby se spojil. Přidám cukr nebo sůl (podle toho jaký druh chipsu chystám) a bílkovou směs naliji na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou. Pomocí zahnuté cukrářské stěrky ji rozetřu rovnoměrně po celé ploše do tenké vrstvy. Peču při teplotě 90–100 °C asi 60–90 minut, dokud se chips nevysuší a nezesvětlí. Bílkový chips musí být zcela suchý, jinak po vychladnutí zvlhne. Nechám ho vychladnout, čímž získá křehkou a křupavou strukturu, a do pokrmu ho nalámu na nepravidelné kousky. Skladuji ho v uzavřené nádobě s trochou rýže, aby zůstal křupavý.

Zeleninový chips

Zatímco coral tuile je spíš o efektu a křehké křupavé struktuře, zeleninové chipsy v sobě nesou více přírodní chuti. Díky pestré škále zeleniny lze snadno pracovat s barvou, intenzitou i sezónností. Výhodou je, že většinu chipsů lze připravit bez speciální techniky – stačí ostrý nůž (doporučuji japonské nože Yaxell) nebo mandolína, trochu oleje a trpělivost při pečení či sušení.

Na přípravu zeleninových chipsů lze použít:

• červenou řepu
• batát
• pastinák
• mrkev
• zelí
• a další druhy zeleniny

Každá čerstvá surovina se chová trochu jinak a vyžaduje mírně odlišný přístup. Zeleninový chips nejlépe vynikne v jídlech s jemnou texturou, například ke krémovému pyré, měkké rybě nebo hladké polévce.

Červená řepa je skvělou volbou pro přípravu chipsů. Má sytou barvu, zemitou chuť a při správné přípravě se krásně vypeče do tenkého, křupavého plátku. Důležité je krájet ji co nejtenčeji, ideálně na mandolíně, a vyskládat ji na plech v jedné vrstvě.

Řepu nejdříve důkladně omyju a osuším a zbavím slupky. Na mandolíně ji nakrájím na tenké plátky, které následně promíchám s rostlinným olejem a nechám chvíli odležet v cedníku položeném na míse, aby řepa pustila přebytečnou šťávu.

Pečicí troubu zahřeji na teplotu kolem 130–140 °C a na plech vystlaný pečicím papírem rozprostřu plátky řepy. Peču přibližně 40–60 minut. Během pečení je potřeba plech občas otočit a chipsy kontrolovat, aby se nepřipálily, ale získaly křupavost. Hned po upečení chipsy osolím.

Tento postup pečení v troubě můžu aplikovat i na chipsy z listů zelí (hlávkového, špičatého nebo červeného), u kterých dobu pečení přizpůsobím do chvíle, kdy budou chipsy křupavé. Listy zelí obsahují méně šťávy než řepa, tedy i pečení bude kratší.

Chipsy se dají připravit také smažením. V hlubším kastrolu zahřeji dostatečnou vrstvu rostlinného oleje na teplotu kolem 160–170 °C a po malých dávkách je smažím 1–2 minuty. Poté nechám okapat v sítku a nakonec osolím.

FALEŠNÝ KAVIÁR

V gastronomii se pojem kaviár dávno nevztahuje jen na rybí jikry. Dnes se tímto označením myslí i drobné perličky připravené z ovoce, zeleniny nebo bylinek, které vzhledem připomínají pravý kaviár. V jídle tvoří elegantní vizuální detail a v ústech přinášejí explozivní chuťový zážitek.

Technika přípravy takzvaného „fake“ kaviáru se nazývá sferifikace a pochází z oblasti molekulární gastronomie. Při ní se z tekuté suroviny vytvářejí drobné gelové kuličky (perličky) připomínající kaviár, a to pomocí alginátu sodného a chloridu vápenatého. Perličky mají jemný gelový obal a uvnitř zůstávají tekuté. Svou intenzivní chutí krásně doplní amuse-bouche, ryby, salát, dezert nebo mohou být originální součástí koktejlu. Nemusíte mít ale vysokou školu chemickou, doma si perličky připravíte i pomocí agaru nebo želatiny.

Falešný kaviár lze získat také z exotického citrusu finger lime, jehož přírodní dužinu tvoří drobné perličky s intenzivní citrusovou chutí.

RECEPT na koblížky

Na přípravu domácího falešného kaviáru budu potřebovat:

• 100 ml ochucené tekutiny (ovocná šťáva, zeleninový vývar, bylinkový nálev)
• 1-1,5 g agaru (čím kyselejší je surovina, tím víc agaru bude potřeba)
• 200 ml studeného slunečnicového oleje
• dávkovací láhev

Olej vložím do mrazáku na minimálně 1 hodinu. Musí být opravdu studený a nebojte, nezmrzne!

Mezitím si v rendlíku připravím šťávu, ze které budu tvořit kaviárové kuličky. Do šťávy přimíchám metličkou agar a přivedu ji k varu. Za stálého míchání povařím 1–2 minuty, aby se agar zcela aktivoval. Směs odstavím z plotny a nechám ji lehce zchladnout (nesmí ztuhnout).

Následně směs přeliji do malé dávkovací láhve s uzávěrem, který má malý otvor. Můžu použít i pipetu nebo stříkačku, ale kuchařská dávkovací láhev je ideální.

Pomocí dávkovací láhve pomalu kápnu směs do studeného oleje, který mám ve vyšší nádobě, nejlépe v odměrce. Agar při kontaktu se studeným olejem okamžitě ztuhne do tvaru malých perliček.

Po dokončení dávkování přecedím olej přes jemné sítko, kaviár propláchnu v ledové vodě a nechám okapat.

Hotové perličky přendám do uzavíratelné nádoby a skladuji v lednici maximálně 2–3 dny.

Finger lime je citrus připomínající malý prst, proto ten název. Uvnitř obsahuje kuličky plné intenzivní citrusové šťávy, jejíž chuť se dá přirovnat ke kombinaci limetky, grapefruitu a citronu.

Malé perličky dužiny připomínají kaviár, a proto se v gastronomii používají jako citrusový kaviár, který není jen ozdobou, ale i skvělým dochucovadlem. Hodí se zejména k mořským plodům, rybám, salátům nebo koktejlům.

Perličky z finger lime v ústech prasknou a dodají chuťovým pohárkům svěží, výrazně koncentrovanou citrusovou chuť.

VÍCE O EXOTICKÝCH CITRUSECH

ŽELATÍNOVÝ PLÁT

Želatinový plát, nebo také jelly sheet, je element, který kombinuje hravost, texturu a preciznost. Používá se jak u slaných, tak i sladkých pokrmů. V ústech se na jazyku pomalu rozpustí a uvolní koncentrovanou chuť tekutiny, která je jeho základem.

Jde o tenkou, lesklou vrstvu ochucené tekutiny zpevněnou želatinou. Výsledkem je pružný, průhledný plát, který lze krájet, tvarovat nebo překrývat přes jinou texturu.

Základem může být ovocné pyré, vývar, čaj, káva, víno nebo jakýkoli aromatický nálev, který nejdříve přecedím přes jemné sítko nebo mušelín, aby byl výsledek čirý, bez bublinek a zbytků dužiny.

Tekutinu zahřeji, přidám předem namočenou želatinu nebo prášek agar-agar a nechám ji zcela rozpustit. Poměr závisí na požadované tuhosti. Čím více želatiny, tím pevnější plát. Standardní poměr je přibližně 1,5 - 2 g želatiny na 100 ml tekutiny.

Směs poté rozliji na rovný, chladný povrch, nejlépe na silikonovou podložku nebo plech vystlaný potravinovou fólií, a nechám v lednici ztuhnout. Po vychladnutí vykrajovátky krájím požadované tvary, třeba kolečka, čtverce nebo pásky a nebo si jelly sheet vytvaruji do košíčku pro tartaletku, kterou následně ve formičkách suším v troubě.

Inspirace na jelly sheet

Slaná varianta, která se hodí jako "závoj" na předkrmy nebo přes amuse-bouche:

• vývar z rajčat
• okurková šťáva
• zeleninový consommé

Sladká varianta, která se hodí na dezerty, dorty nebo panna cottu:

• ovocné pyré
• šťáva z exotického ovoce
• aromatizovaný čaj
• káva
• alkoholické drinky či koktejly

GEL

Gel patří mezi velmi oblíbené elementy, které se často používají k dekorování a ochucení různých pokrmů. Má hladkou, lesklou texturu, drží tvar a poskytuje koncentrovanou chuť dané suroviny, zároveň v jídle vytváří hezký barevný kontrast.

Základem je tekutina (např. zeleninová šťáva, ovocné pyré, vývar, omáčka nebo nálev), kterou nejdříve přecedím přes plátýnko (mušelín) a následně v rendlíku zahřeji. Poté ji smíchám s vhodným zahušťovadlem a nechám ztuhnout. Následně směs krátce rozmixuji do hladké konzistence. Tímto vznikne pružný a hladký gel. Nanášet ho na pokrm můžu pomocí dávkovací lahve, pipety nebo lžičky.

Tímto postupem lze vytvořit gel jakékoli chuti a barvy: od bylinkového, ovocného či citrusového až po balsamikový nebo sojový gel. V pokrmu tvoří chuťově intenzivní i barevný detail, který celý pokrm propojí.

Tipy pro dokonalý výsledek:

• Tekutinu je nutné vždy přecedit přes plátno nebo jemné sítko, aby byl gel čirý.
• Gel se nesmí mixovat příliš dlouho, aby neztratil lesk a nezačal se zahříváním ředit.
• Po rozmixování se dá uchovat v lednici, nejlépe ve vzduchotěsné nádobě.
• Před servisem ho nechám chvíli při pokojové teplotě, lépe se s ním pak pracuje.

Slaný gel:

• balsamikový
• petrželový
• česnekový
• cibulový
• z červené řepy
• ze sójové omáčky

Sladký gel:

• ovocný - mango, malina, passion fruit nebo 

• jakékoli jiné ovoce
• z kávy
• z karamelu

Neutralizační gel, který v pokrmu vyrovnává kyselost či sladkost:

• citronový gel
• vinný gel

Příprava gelu je jednoduchá, vyžaduje jen dodržet správné poměry a teplotu. Tekutina (vývar, šťáva, pyré nebo redukce) se zpevní pomocí želírovací látky:

• agar-agar
• pektin
• xanthanová guma
• želatina

a) GEL S AGAREM (nejčastější metoda)

Agar je rostlinná želírující látka z mořských řas. Na rozdíl od želatiny ztuhne i při pokojové teplotě a je vhodný pro slané i sladké varianty.

Poměr: na 100 ml tekutiny – 1 % agaru

b) GEL S PEKTINEM (sladké varianty gelu)

Pektin reaguje s cukrem a kyselostí, a proto se hodí pro ovocné šťávy, pyré a dezerty.

Poměr: na 100 ml tekutiny – 1–1,5 % pektinu

c) GEL SE XANTHANEM (pro hustý a stabilný gel bez vaření)

Xanthanová guma vytváří gel bez nutnosti tepelné úpravy, ideální pro jemné bylinkové nebo citrusové tekutiny.

Poměr: na 100 ml tekutiny – 0,2–0,4 g xanthanové gumy

d) GEL SE ŽELATINY (jemný a pružný gel)

Želatina dává měkčí, elastickou strukturu – vhodná pro dezerty a chladné varianty.

Poměr: na 100 ml tekutiny – 1 plátek želatiny (cca 1,7–2 g)

ESPUMA

Slovo espuma pochází ze španělštiny a znamená „pěna“. Označuje se jím lehce našlehaná pěna vytvořená z ochucené tekutiny, pyré nebo krému, která se díky své vzdušné struktuře doslova rozplyne na jazyku. Espuma dodává pokrmu lehkost, nadýchanost a zároveň výraznou chuť.

Techniku espumy do gastronomie přinesl španělský šéfkuchař Ferran Adrià z restaurace El Bulli, která patřila mezi nejlepší restaurace světa. Základem je použití sifonu na šlehačku, který se naplní ochucenou tekutinou a pomocí bombiček s oxidem dusným se směs našlehá do jemné pěny.

Základem espumy může být ovocné pyré, zeleninový vývar, smetanový krém, redukovaná omáčka, ale třeba i krupicová kaše. Aby pěna držela tvar, je potřeba přidat stabilizátor - nejčastěji želatinu, agar, lecitin nebo bílky.

Espuma by měla být lehce přechucená a výraznější, protože při servisu v podobě pěny se chuť rozplyne. Pěna by měla pokrm doplňovat, nikdy nebýt jeho hlavní složkou.

Pro stabilní texturu espumy je ideální použít tekutinu s vyšším obsahem tuku nebo bílkovin, které pomáhají držet strukturu. Typicky se používá smetana, máslo nebo redukce omáčky.

Postup přípravy je následující:

1. Připravím tekutou krémovou směs, kterou výrazněji ochutím a zahřeji, aby se aktivoval stabilizátor.
2. Hotovou směs přecedím přes jemné sítko, aby se neucpal sifon – směs musí být dokonale hladká.
3. Naliji ji do sifonu, uzavřu a naplním jednou či dvěma bombičkami. Ihned podávám.

Espumu je možné připravit ve studené i teplé variantě. Před aplikací sifonovou láhev položím naležato na podložku a první nástřik si vyzkouším do dřezu, abych ověřila konzistenci a případnou potřebu další bombičky.

Jemnou pěnu ze sifonu lze připravit v několika variantách:

Slaná espuma – z brambor, cibule, hrášku, mrkve, hub, parmazánu, rajčat, rybích vývarů nebo omáček. Nejčastěji se podává teplá a skvěle se hodí k masu, rybám i zelenině.

Sladká espuma – z čokolády, ovoce, vanilky, karamelu či kávy. Ideální je chlazená, jako chuťový doplněk k dezertům, dortům nebo zmrzlinám.

JEDLÝ PRACH

Jedlý prach je jemný, suchý element, který se používá ke zvýraznění chuti i jako dekorativní prvek. Má schopnost dodat pokrmu další chuťovou vrstvu a zároveň propojit jednotlivé komponenty na talíři.

Lze ho připravit prakticky z jakékoli suroviny:

• sušené houby
• bylinky
• oříšky
• semínka
• sušená zelenina
• lyofilizované ovoce

Každá varianta přináší jiný chuťový charakter. Houbový prach se skvěle hodí k masu, zeleninovým pyré nebo do omáček, zatímco ovocný prach dodá dezertům a studeným pokrmům svěžest a barvu.

houby, bylinky, zelenina

Sama v kuchyni nejčastěji využívám houbový prach, kterým finalizuji svůj signature dish - předkrm ze pstruha, nakládaných lesních hub a cibulové pěny. Stačí ho malé množství a podtrhne a zintenzivní celkovou chuť.

Prach získám rychlým rozmixováním směsi sušených hub a na pokrm ho aplikuji přes malé jemné sítko.

Stejně postupuji při mixování prachu ze sušených bylin, zeleniny, oříšků nebo semínek.

Zbylou, nevyužitou část prachu můžu uchovávat ve vzduchotěsné nádobě i několik měsíců, pokud zůstane dokonale suchý.

lyofilizované ovoce

U prachu z lyofilizovaného ovoce, jako jsou maliny, višně, brusinky, jahody nebo jiné druhy, postupuji obdobným způsobem a získám ho rozmixováním na menších otáčkách výkonného mixéru v krátkém čase.

Rozdíl je v tom, že ovocný prach spotřebuji ihned po rozmixování, protože jeho skladování je obtížné. Po krátké době i v suchém prostředí zvlhne a vznikne z něj kompaktní hmota.

Ovocný prach používám k ozdobě i dochucení předkrmů (slaných i sladkých) nebo pro zamaskování nepovedeného dezertu, jako je tomu i v receptu na „záchranu dortu“. :)

JDU NA RECEPT

BYLINKOVÉ OLEJE

Bylinkové oleje patří mezi nejuniverzálnější elementy. Jsou barevně atraktivní, efektní a hlavně chuťově intenzivní. Pokrmu dodávají hloubku i svěžest. Používají se k dochucení salátů, několika kapkami na hladký povrch krémové polévky nebo do omáček.

Základem je kvalitní neutrální olej, ideální je slunečnicový a čerstvé byliny. 

Bylinkový olej lze připravit několika způsoby:

• studená extrakce
• blanšírování s mixováním
• mixování a pasírování

Metoda studené extrakce:

• Byliny (tymián, rozmarýn, estragon, bazalka atd) vložím do skleněné nádoby a zaliji olejem.
• Uzavřu a nechám macerovat na tmavém, chladném místě alespoň 2–3 dny, klidně i o den déle.
• Nakonec přecedím přes jemné sítko nebo plátno. Výsledkem je jemný, aromatický olej s delší trvanlivostí. Spotřebuji do 2 týdnů.

Metoda blanšírování a mixování (pro sytě zelenou barvu):

• Byliny (petržel, pažitka, kerblík, koriandr, bazalka) krátce blanšíruji ve vroucí vodě (cca 10–15 sekund), ihned zchladím v ledové vodě a důkladně osuším.
• Spolu s olejem rozmixuji do hladka (v poměru cca 1 díl bylin na 2 díly oleje).
• Směs zahřeji v rendlíku na cca 60 °C po dobu několika minut, tím se barva zafixuje.
• Přecedím přes plátno nebo jemné sítko a uchovávám v lednici.

Metoda mixováním a pasírováním (tuto metodu používám nejčastěji):

• Byliny vložím do mixéru, osolím a zaliji olejem a důkladně rozmixuji.
• Směs přecedím přes plátno nebo jemné sítko a přeliju do dávkovácí láhve, kterou s olejem skladuji v lednici maximálně týden.

Další tipy na bylinkový olej:

• Bazalkový olej – ideální k mozzarelle, rajčatům, těstovinám a rybám
• Petrželový olej – výborný k rybám, bramborám, houbám nebo zeleninovým pyré
• Koprový olej - vhodný k rybám nebo na salát
• Koriandrový olej – dodá exotický nádech asijským jídlům, ceviche či krevetám
• Rozmarýnový či tymiánový olej – hodí se k masu, grilované zelenině nebo pečeným bramborám

Správně připravený bylinkový olej by měl mít čirou, sytou barvu, výraznou vůni a čistou chuť. Pokud se uchovává v lednici a mimo přímé světlo, vydrží přibližně 7–10 dní, u studeně macerovaných variant i déle.

POPCORN

Klasický popcorn z kukuřice všichni dobře známe, a tak se tady zaměřím na jeho alternativní verze z různých obilovin, luštěnin nebo semínek. Základem jsou suroviny s vyšším obsahem škrobu, které při zahřátí vytvářejí pufovanou, křehkou strukturu.

Na „popping“ se hodí:

• Rýže – pufovaná rýže se používá v asijské i moderní evropské kuchyni, jako doplněk k rybám nebo salátům.
• Quinoa – po opražení „vystřelí“ a změní se v drobné, křupavé kuličky s výraznou chutí. Ideální do slaných jídel i na sladké crumble.
• Pohanka – popcorn z pohanky má zemitou chuť a výborně doplňuje zeleninové krémy, houby nebo kořenovou zeleninu.
• Proso a jáhly – vytvářejí jemný, vzdušný popcorn, který se hodí na ozdobu dezertů nebo snídaňových kaší.
• Amarant – vytváří drobný, lehký popcorn s jemně oříškovou chutí. Skvělý do salátů, na dezerty nebo jako posyp na máslové pyré.
• Čočka a hrách – po krátkém opražení na suché pánvi vytvoří lehce křupavou texturu a přidají oříškový tón.

Příprava „popping“ může být:

Na suché rozpálené pánvi (bez oleje) – zrna přidávám v malé dávce, pánev přikryji pokličkou a několikrát s ní potřesu, dokud se nezačnou tvořit malé, lehce křupavé kuličky.

V troubě při vyšší teplotě (180–200 °C) – zrna rozložím na plech v jedné vrstvě a peču přibližně 5–8 minut, dokud nezačnou praskat a lehce se nafouknou.

V horkovzdušné fritéze – nasypu menší množství zrn do koše a nechám puffovat při 200 °C po dobu 3–5 minut, podle typu suroviny.

Pokud chci zvýraznit chuť popcornu, po opražení ho lehce osolím nebo promíchám s ochuceným máslem či olejem (např. bylinkovým nebo chilli). U sladkých verzí lze použít karamel, med nebo prášek z lyofilizovaného ovoce.

Puffovaná rýže (burizony)

Puffovaná rýže, burizony, svou lehkosti a neutrální chuti, je oblíbený křupavý element a používaný jak ve sladké, tak ve slané variantě. Lze ji připravit i doma, jen je potřeba dodržet několik technických kroků, aby rýže opravdu „popla“ a nezůstala tvrdá.

Základem je předvařená a vysušená rýže, ze které se během přípravy odpaří zbytková vlhkost a to způsobí její „nafouknutí“.

1. na puffovanou rýži se používá den uvařená bílá rýže s vyšším obsahem škrobu (jasmínová, basmati nebo sushi rýže)
2. rýže je uvařená do měkka, lehce rozvařená
3. uvařená rýže se rozprostře na pečící plech vyložený papírem na pečení a nechá se usušit v troubě při teplotě sušení 70-80 °C, dokud nebude úplně suchá

Takto připravenou rýži můžu napuffovat.

Puffování

Na rozpáleném oleji (nejběžnější metoda)

1. V hlubokém kastrolu nebo wok pánvi rozpálím olej na 200–220 °C.
2. Vsypu opravdu malou dávku dokonale suché uvarené rýže, která během několika vteřin „popne“ a zvětší svůj objem.
3. V té chvíli ji okamžitě vyjmem naběračkou se sítkem a nechám okapat v sítku nebo na papírové utěrce.

Na suché pánvi | v troubě | horkovzdušné fritéze (méně mastná verze)

1. Suchou uvařenou rýži rozložím na pečící plech vystlaný papírem a dám do trouby vyhřáté na 230 °C.
2. Puffování nebude tak výrazné, ale rýže získá lehce opraženou chuť a křupavou texturu.

Pokud rýže nepuffuje, pravděpodobně nebyla dostatečně suchá nebo olej či trouba nebyla dostatečně rozpálené.

Puffovanou rýži lze dochutit solí, cukrem, karamelem, kořením nebo bylinkovým olejem, podle toho, kde burizony použiju (v dezertech, salátech nebo polévkách).

Burizony lze propojit karamelem, vytvarovat do kuliček nebo dukátků a polít čokoládou. Skvělé bezlepkové vánoční cukroví.

Jedlá krajka

Jedlá krajka patří mezi efektní a zároveň velmi elegantní prvky cukrařiny. Nejčastěji se používá ke zdobení dortů, dezertů nebo vánočního cukroví. Já ji někdy používám i na zdobení medovníčků, kdy si díky krajce ušetřím čas se složitým zdobením bílkovou polevou.

Existuje mnoho receptů na přípravu jedlé krajky, od jednoduchých domácích verzí až po profesionální směsi, které lze zakoupit hotové. Ty mají výhodu v delší trvanlivosti, protože po otevření vydrží i několik týdnů v lednici, takže se dají používat opakovaně. Sehnat se dají ve specializovaných cukrářských prodejnách nebo e-shopech.

Základem jedlé krajky je správná konzistence směsi. Měla by být tekutá, ale ne příliš řídká. Nejčastěji se skládá z vody, cukru, kukuřičného škrobu, glukózy a rostlinného tuku. Směs se rozetře do tenké vrstvy na silikonovou podložku s reliéfem a nechá se usušit buď v troubě při nízké teplotě (cca 70–80 °C), nebo při pokojové teplotě. Po usušení se krajka snadno sloupne, zůstane pružná, nepraská a má krásný krajkový vzor.

RECEPT NA MEDOVNÍČKY

Pro dosažení profesionálního vzhledu doporučuji silikonové formy značky Silikomart, které mají přesné a jemné vzory a zaručí, že se krajka od podložky odlepí bez poškození.

Jedlou krajku lze před aplikací do formy obarvit potravinářskými barvami. Skvěle vypadá například zlatá krajka na tmavé čokoládě nebo bílá krajka na tmavém perníku.

CHCI SILIKOMART