#Kachna & řepa

Na dotaz
1 Kč / ks
Kategorie: Recepty
kachna repa web2
Drůběž Slané

kachna_repa_web

#Kachna & řepa

 

2 - 3 75 min 3

KACHNÍ PRSO připravené způsobem sous vide, v překladu "ve vakuu", s glazovanými mini řepami a marinovanými višněmi v alkoholu. Na metodu sous vide budete potřebovat dvě věci – vakuovačku a přístroj sous vide. Ani jedno není velká investice a vrátí se vám to ve výsledku na talíři. Maso díky nízké teplotě vaření ve vakuu zůstane krásně šťavnaté, křehké a uchová si své autentické chutě. Vakuovačku využijete v kuchyni i na uchování jídla a surovin. Doporučuji si obstarat domů obojí.

Jdu na to

Suroviny

Na 2 větší porce

Na omáčku

  • 1 litr kuřecího vývaru
  • 20 g studeného másla

Na teplý salát z řepy

  • 5-6 ks čerstvé baby řepy (včetně stonků a lístků)
  • 20-30 g másla
  • 1-2 cukry krystal
  • 1 snítka čerstvého tymiánu
  • kompotované višně
  • alkohol (višňovka)

Na servis

Postup

Kachní prsa očistím a zbavím tvrdých blan, osolím z obou stran a jemně opepřím. Dám do vakuovacího pytlíku a vakuovačkou zavakuuji. Dám do vodní lázně vařit metodou sous vide na jednu hodinu při teplotě 57 °C. 

Kompotované višně namočím do alkoholu – já použila višňovku a nechám je marinovat během dalších příprav.

Do rendlíku dám na polovičky přepůlené baby řepy, zaliji vodou tak, aby byly ponořené a přidám máslo, 1-2 cukry krystal, sůl a celý snítek tymiánu. Vše dám vařit, nebo lépe redukovat. Redukuji než mi zůstane cca polovina tekutiny a řepy budou uvařené. Pokud nejsou, přiliji vodu a nechám dál redukovat. Uvařené baby řepy stáhnu z plotýnky, rendlík přikryji pokličkou a vrátím se k nim před samotným servisem.

Do rendlíku dám kuřecí vývar (já si vývar chystám vždy do zásoby a zamrazuji) a na středně silném plameni nechám redukovat až ztratí alespoň polovinu svého objemu. Vznikne mi tak silná redukce, kterou stáhnu z plotny a zašlehám do ní kostičky studeného másla. Vzniklou omáčku až na samý závěr dochutím solí (nikdy ne dřív, protože redukováním se chuť vývaru zintenzivní a někdo vaří vývar slaný, tak dávám pozor, abych nepřesolila). 

Vytáhnu kachní prsa z vodní lázně, vyndám z vakuovacího pytlíku, osuším je kuchyňskou papírovou utěrkou a jemně naříznu šikmé pruhy ze strany kůže. Tak se mi maso z kachny během pečení nestáhne a rovnoměrně propeče. 

Prsa položím na studenou pánev kůží dolů a nechám je pomalu při nízké teplotě vyškvařit. Když se kůže sama odlepuje od pánve a je hezky propečená, prsa otočím a nechám jenom chvíli zatáhnout z druhé strany. Kachní prsa by měla mít růžový vnitřek a důkladně propečenou kůži, pod ní je totiž další vrstva sádla a to se musí vypéct, jinak kůže zůstane silná a tuhá. 

Během pečení kachních prsou odkryji pokličku na rendlíku s řepou, opět ji začnu vařit a omáčku nechám dál redukovat na sirupovou konzistenci. V závěru k ní přidám marinované višně a promíchám v sirupu.

Vše mám hotové a vrhnu se na servírování

Kachní prso rozříznu na polovičku, obě části dám na talíř a zaliji silnou omáčkou z kuřecího vývaru. Můžu jemně posypat vločkovou solí, ale beru v úvahu slanost omáčky i samotných kachních prsou. Na talíř přidám uvařené půlky baby řepy s višněmi a do teplého salátu přidám i lístky z řepy. Když je nemám k dispozici, můžu nahradit jinými salátovými lístky. Salát popráším prachem ze sušené řepy (ten si kupuji hotový).

 
 

Co by se vám mohlo hodit?

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

5
2x
4
0x
3
0x
2
0x
1
0x
Nevyplňujte toto pole:

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení