Každá dýně chutná jinak

Dýně patří mezi nejvděčnější podzimní suroviny, ale v českých kuchyních se často využívá jen velmi omezeně.

Nejznámější je u nás oranžová dýně Hokkaido, přitom existuje mnoho dalších druhů, které mají výbornou chuť, jinou strukturu a hodí se na úplně odlišné recepty. Dýně není jen základ na polévku. Dá se péct, grilovat, restovat, plnit, mixovat do pyré, zapékat, použít do těstovin, risotta, gnocchi, sladkých koláčů, krémů i dezertů.

Je to takzvaná bezezbytková surovina, ze které lze zpracovat téměř všechno. Dužina se používá do slaných i sladkých receptů, semínka se praží nebo se z nich lisuje olej a některé druhy květů se dají plnit nebo smažit podobně jako květy cukety.

Osobně mám nejraději máslovou dýni, která mi připomíná jídlo od babičky. Často mi ho vařila v dětství a právě s tímto receptem jsem později vyhrála soutěž MasterChef. Tento recept najdete i v mé kuchařce #UPGRADE.

Dýně pochází z Ameriky, kde ji původní obyvatelé pěstovali už tisíce let předtím, než se dostala do Evropy. Patřila mezi základní plodiny společně s kukuřicí a fazolemi a byla důležitou součástí každodenní stravy.

Do Evropy se dýně dostala po objevení Ameriky a postupně se rozšířila do kuchyní po celém světě. Dnes ji najdete v italském risottu, francouzských zapečených jídlech, americkém pumpkin pie, japonské tempuře a v mnoha dalších pokrmech.

Dýně je teplomilná rostlina, která potřebuje dostatek slunce, prostoru a výživnou půdu. Vysévá se obvykle na jaře, kdy už nehrozí mrazy, a sklízí se od konce léta do podzimu. Plody jsou zralé ve chvíli, kdy mají pevnou slupku, zaschlou stopku a při poklepu zní dutě.

Velkou výhodou dýní je skladovatelnost. Správně vyzrálé plody se silnou slupkou vydrží na suchém, chladnějším a dobře větraném místě i několik měsíců. Díky tomu patří mezi suroviny, které dokážou prodloužit sezónu hluboko do zimy.

Dýni před použitím omyji, rozkrojím, vydlabu semínka a podle druhu ji buď loupu, nebo nechávám i se slupkou. Hokkaido se loupat nemusí, protože slupka při tepelné úpravě změkne. Máslovou, muškátovou nebo špagetovou dýni naopak většinou loupu, protože jejich slupka zůstává tužší.

Na krájení dýně je potřeba ostrý a stabilní nůž. Dýně je tvrdá surovina a tupý nůž je v tomto případě nebezpečnější než ostrý. Nejprve si ji vždy položím na stabilní prkénko, odříznu rovnou plochu a teprve potom krájím na větší kusy.

Semínka nevyhazuji. Stačí je očistit od vláken, propláchnout, osušit, promíchat s olejem, solí a kořením a upéct dozlatova. Jsou skvělá do polévek, salátů nebo jako křupavý snack.

Na podzim se často objevují i speciální odrůdy dýní určené především na vydlabávání a dekorativní využití, zejména během Halloweenu. Tyto dýně bývají větší, mají tenčí slupku a uvnitř více vláknitou a vodnatější dužinu, díky čemuž se snadněji vyřezávají. Nejznámější odrůdou je například Jack O’Lantern.

Přestože se pěstují hlavně jako dekorace, využít se dají i v kuchyni. Dužina má jemnější a méně výraznou chuť než například Hokkaido nebo máslová dýně, ale dobře poslouží do polévek, pyré nebo pečených receptů. Semínka jsou stejně hodnotná jako u ostatních druhů a stojí za to je zpracovat.

Dýně má přirozeně nasládlou chuť, proto jí sluší suroviny, které ji vyváží. Skvěle funguje s kyselostí, slaností, kořením i tučnějšími krémovými ingrediencemi.

V kuchyni ji ráda kombinuji s máslem, šalvějí, tymiánem, zázvorem, chilli, kokosovým mlékem, parmazánem, ricottou, kozím sýrem, citrusovou kůrou nebo dýňovými semínky.

Dýně má ve slané kuchyni obrovský potenciál. Díky své sladkosti potřebuje vyvážit solí, kyselostí, kořením nebo tukem. Proto se tak dobře kombinuje se sýry, bylinkami, uzenými surovinami, chilli nebo fermentovanými ingrediencemi.

Skvěle se hodí například:

• do krémových polévek,
• do risotta a těstovin,
• jako pečená příloha k masu,
• do curry s kokosovým mlékem,
• do slaných koláčů a quichů,
• do gnocchi, noků nebo raviol,
• do salátů s kozím sýrem, ořechy a citrusovou zálivkou.

Ve sladké kuchyni funguje dýně podobně jako mrkev nebo batát. Dodá těstu vláčnost, jemnou sladkost, krásnou barvu a krémovou strukturu. Nejlépe se do sladkých receptů hodí máslová, muškátová nebo Hokkaido dýně a funguje kombinace se skořicí, vanilkou, muškátovým oříškem, pomerančem, čokoládou nebo ořechy.

Recepty, ve kterých lze dýni použít:

• americký pumpkin pie
• cheesecake
• muffiny a bábovky
• lívance a palačinky
• sladký dýňový chleba
• krém, náplň a dezertní pyré

Celá vyzrálá dýně vydrží na suchém, chladnějším a dobře větraném místě několik týdnů až měsíců podle druhu a stavu slupky. Důležité je, aby nebyla otlučená, naříznutá nebo změklá.

Po rozkrojení ji uchovávám v lednici, ideálně zakrytou nebo v uzavíratelné dóze, a zpracovávám ji během několika dnů. Dužinu můžete také nakrájet na kostky a zamrazit.

Skvělým řešením je připravit si předem dýňové pyré. Upečenou dýni rozmixuji dohladka, rozdělím do menších porcí a zamrazím. Později ho využiji do polévek, omáček, těstovin, risotta i sladkého pečení.

Ve Spojených státech mají dýně i svou soutěžní tradici. Každý rok se tam pořádají soutěže o největší vypěstovanou dýni, známé jako pumpkin weigh-off. Pěstitelé na ně připravují speciální obří odrůdy tykve velkoplodé a během celé sezóny jim věnují mimořádnou péči. Rekordní kusy mohou vážit i přes jednu tunu.

Jejich přeprava na soutěž je sama o sobě logistickou výzvou. Dýně se podkládají pevnými plachtami, popruhy nebo speciální sítí a pomocí traktoru, vysokozdvižného vozíku nebo jeřábu se nakládají na přívěsy. Při převozu leží na měkkém podloží, aby nepraskly.

Po soutěži většinou nekončí v kuchyni, protože jejich dužina bývá vodnatější a méně chutná. Největší hodnotu mají často jejich semena, která se uchovávají a dále šlechtí. Obří dýně také putují na výstavy a podzimní festivaly, vyřezávají se z nich velké dekorace, zkrmují se hospodářským zvířatům či zvířatům v zoologických zahradách, nebo končí na kompostu. U těchto gigantických dýní je totiž cennější jejich genetika než samotná dužina.