Moje oblíbené letní ovoce

Jahody patří mezi moje nejoblíbenější letní ovoce a každý rok se těším na začátek sezóny, samosběr i recepty, ve kterých čerstvě nasbírané jahody využiji.

Jsou sladké, šťavnaté, voňavé a v kuchyni mnohem univerzálnější, než se může na první pohled zdát. Nejčastěji se používají do bublaniny, tvarohových knedlíků, marmelád nebo nepečených dortů, ale skvěle fungují i v salátech, omáčkách, sorbetech, sirupech, fermentovaných nápojích nebo jako svěží kontrast ke slaným jídlům.

Jahody jsou také takzvaná bezezbytková surovina. Zpracovat se dají nejen plody, ale i stopky a mladé listy, ze kterých se připravuje čaj nebo macerát.

Lesní jahody rostly v Evropě, Asii i Severní Americe už tisíce let před vznikem dnešních velkých zahradních jahod. Byly menší, ale výrazně aromatické a lidé je sbírali volně v přírodě už od pravěku. Archeologové našli semena lesních jahod i v prehistorických sídlištích, což potvrzuje, že patří mezi nejstarší sbírané plody vůbec.

Jahody byly v Evropě známé a ceněné už ve středověku. Objevují se v herbářích, klášterních zahradách i ve výtvarném umění. Jedním z nejstarších dochovaných vyobrazení je iluminace Poslední večeře Páně z takzvaných Hodinek Filipa Sličného, vytvořená kolem roku 1495 Mistrem drážďanské modlitební knihy v Brugách. Ozdobný lem rukopisu je zdoben motivy lesních jahod, které tehdy symbolizovaly čistotu, pokoru, hojnost a pomíjivost života.

Dnešní zahradní jahoda, kterou běžně známe, vznikla až v 18. století ve Francii křížením dvou amerických druhů - severoamerické jahody šarlatové (Fragaria virginiana) a jihoamerické chilské jahody (Fragaria chiloensis).

Jahodník potřebuje dostatek slunce, propustnou půdu a pravidelnou zálivku. Nejlépe plodí na slunném místě, kde mají jahody prostor dozrát a získat výraznou sladkost i aroma. Rostliny se často podkládají slámou nebo textilií, aby plody neležely přímo na hlíně, nebyly špinavé, mokré a tolik neplesnivěly. Zároveň se pak lépe sklízí.

Jahodník zároveň vytváří šlahouny, pomocí kterých se přirozeně rozmnožuje. Ty se průběžně ručně odstraňují, aby rostlina soustředila energii do plodů místo do tvorby nových sazenic.

Na jahodových farmách se kromě klasického pěstování na polích stále častěji objevuje i pěstování ve sklenících nebo fóliovnících, kde jahody rostou ve vyvýšených závěsných žlabech. Pro sběrače je to méně náročné než dlouhé hodiny v podřepu na poli, ale stále platí, že úroda jahod se většinou sklízí ručně.

Sezóna jahod u nás obvykle začíná koncem května a vrcholí v červnu. U stáleplodících odrůd se sklizeň může opakovat až do konce léta. Jahody je nejlepší sbírat plně vyzrálé, protože po utržení už výrazně nedozrávají. Naopak mají velmi krátkou trvanlivost, a proto je ideální je ihned zpracovat nebo sníst, nejlépe ještě v den sběru, nebo maximálně do 24 hodin.

V Japonsku jsou jahody považované za luxusní surovinu a kulturně velmi ceněný dar. Některé prémiové odrůdy, jako například Bijin-hime, Amaou nebo Tochiotome, se pěstují s extrémní péčí a prodávají se jednotlivě. Cena jednoho kusu se běžně pohybuje od 200 do 1 000 Kč, u výjimečných kusů i výrazně více.

Pěstování probíhá ve vysoce kontrolovaném prostředí, nejčastěji ve sklenících, kde se přesně reguluje teplota, vlhkost, světlo i množství živin. Pěstitelé často redukují počet plodů na rostlině, aby rostlina soustředila veškerou energii jen do několika málo jahod. Díky tomu vznikají dokonale tvarované, extrémně sladké a aromatické plody s téměř bezchybným vzhledem.

Během mého pobytu v Japonsku, kde každoročně v zimních měsících vaříme v Niseko na ostrově Hokkaidó, jsem měla možnost takovou jahodu ochutnat. Chuť jde těžko popsat, je opravdu výjimečná. Zároveň je ale otázkou, jestli cena a veškeré prostředky potřebné k jejímu vypěstování jsou v souladu s udržitelností a ekologií.

Jahody se sbírají vždy plně zralé, ideálně ráno nebo dopoledne, kdy nejsou přehřáté sluncem. Zralá jahoda by měla být červená až ke stopce, voňavá a pevná, ale ne tvrdá.

Na sběr je nejlepší nízký košík nebo mělká nádoba, aby se plody vlastní vahou nepomačkaly. Jahody jsou velmi křehké a rychle pouští šťávu.

Jahody myjte až těsně před použitím, protože pokud je omyjete předem a uložíte do lednice mokré, začnou se rychleji kazit a plesnivět.

Podle mě je nejlepší vyrazit někam na samosběr. Jednak se najíte čerstvých jahod přímo na poli a zároveň si každý plod sami vyberete a utrhnete. Máte tak přehled o kvalitě i množství nasbíraných jahod. A mám pocit, že si pak člověk o to víc váží i té domácí jahodové marmelády, když ví, že si jahody sám nasbíral nebo vypěstoval.

Samosběr je navíc skvělý způsob, jak získat opravdu čerstvé jahody. U jahod je to zásadní, protože jejich aroma a chuť začínají mizet už velice krátce po sklizni.

Samosběrů je v České republice i na Slovensku opravdu mnoho. Mezi nejznámější patří například:

Česká republika

• Vraňany (Středočeský kraj) – jeden z největších a nejznámějších samosběrů u nás
• Kunratice u Cvikova (Liberecký kraj)
• Bříství u Křečhoře (Středočeský kraj)
• Jahodárna Sedlčánky (Polabí)
• já osobně, když jsem doma u rodičů, mám nejblíž do Uhříněvsi, kde je jahodová farma Schwenk

Slovensko

• Jahodovisko Dunajská Lužná
• Jahody Mlynica (u Popradu)
• Jahodová farma Most pri Bratislave

Jahoda je z hlediska botaniky zajímavá tím, že to, co běžně považujeme za plod, není ve skutečnosti pravá bobule. Je to zdužnatělé květní lůžko, na jehož povrchu jsou drobné plody zvané nažky, které většina z nás vnímá jako „semínka“. Na jedné jahodě jich může být přibližně až 200.

Jahody obsahují hodně vitaminu C, vlákninu a antioxidanty. Nejlépe chutnají při pokojové teplotě a ideálně co nejdříve po sběru. Každá další hodina skladování jim postupně ubírá na čerstvosti, vůni, chuti i pevnosti. Proto jsou jahody přímo ze záhonu nebo samosběru chuťově úplně jiný zážitek než ty, které za sebou mají dlouhou cestu a skladování.

U jahod lze využít i mladé, zdravé listy, které se suší pro pozdější přípravu čaje. Ten má dlouhou tradici v lidovém léčitelství, především pro své mírně stahující, protizánětlivé a močopudné účinky. Tradičně se používal při zažívacích potížích, průjmech, nachlazení nebo jako podpůrný nápoj při očistných kúrách.

Sbírají se pouze mladé, nepoškozené listy bez známek plísně nebo škůdců a suší se ve stínu, na dobře větraném místě, rozprostřené v tenké vrstvě. Čaj z jahodových listů má jemnou, lehce travnatou chuť a často se kombinuje s maliníkem, ostružiníkem, mátou nebo lipovým květem. Hodí se do domácích bylinných směsí na podzimní a zimní období.

Mladé jahodové listy lze používají i čerstvé, například na ovonění sirupů nebo jako jemnou bylinnou složku do fermentovaných nápojů.

Jahody mají přirozeně sladkou chuť, svěží kyselost a výrazné aroma. Díky tomu krásně fungují nejen ve sladké kuchyni, ale i ve slaných kombinacích.

Ve sladké kuchyni jsou jahody jedna z nejvděčnějších surovin. Nepotřebují dlouhou úpravu, protože nejlépe chutnají čerstvé. V dezertech fungují s krémy, těsty, čokoládou i mléčnými výrobky.

Jahody lze i krátce opéct na grilu nebo nepřilnavé pánvi, což zvýrazní jejich sladkost a lehce zkaramelizuje povrch. Skvěle tak fungují k vanilkové zmrzlině, mascarpone nebo dokonce k pečenému masu.

Recepty, ve kterých lze jahody použít:

• jahodová bublanina
• nepečený jahodový dort
• jahodový cheesecake
• bílková roláda s jahodami
• palačinky a lívance s jahodovým rozvarem
• jahodové knedlíky
• jahodový sorbet nebo zmrzlina
• zdobení na dezerty a dorty

Jahody ve slané kuchyni fungují překvapivě dobře. Mají sladkost, kyselost i šťavnatost, takže dokážou nahradit část zálivky, dodat salátu svěžest nebo vyvážit tučnější suroviny.

Skvěle se hodí například:

• do salátů s kozím sýrem, rukolou, řepou a ořechy,
• k burratě nebo mozzarelle,
• do salsy k rybě nebo kuřeti,
• k pečené zelenině,
• do studených omáček s balsamicem,
• k paštikám nebo sýrům,
• v kombinaci s bazalkou, mátou, pepřem nebo chilli.

1. Jahody se šlehačkou - gastronomická ikona tenisového Wimbledonu
2. Fraisier - francouzský dort s jahodami vyskládanými po obvodu
3. Eton Mess - britský dezert ve sklenici z čerstvých jahod, šlehačky a rozlámaných sněhových pusinek
4. Strawberry Shortcake - americká klasika složená z máslového těsta, macerovaných jahod a šlehačky
5. Galette - rustikální francouzský koláč z křehkého těsta s jahodami a rebarborou a mandlovým krémem
6. Gelato alla fragola - italská zmrzlina s intenzivní chuti čerstvých jahod
7. Tvarohové knedlíky - typická česká a slovenská specialita plněná jahodami nebo jiným ovocem. Vzpomínka na dětství a prázdniny u starých rodičů.

Ikonickým dezertem každého Wimbledonu jsou bezesporu jahody se smetanou. Podávají se už od prvního ročníku v roce 1877 a neodmyslitelně patří k londýnskému tenisovému turnaji, který je třetím ze čtyř turnajů Grand Slamu. Wimbledon se koná každoročně na přelomu června a července, tedy v době vrcholné sezóny jahod v Anglii. V areálu Wimbledonu si jahody se smetanou můžete koupit za cenu 2,7 libry, což je přibližně 81 Kč. Tuto cenu si organizátoři drží dlouhá léta téměř beze změny a sami uvádějí, že dezert částečně dotují, aby zachovali tradici dostupnou všem návštěvníkům. 

Každá porce podle tradice obsahuje minimálně 10 jahod přelitých hustou, lehce oslazenou smetanou, která se nešlehá, ale pouze se nalévá přímo na jahody. Konzistencí je ale mnohem hustší a krémovější než běžná smetana, na kterou jsme zvyklí u nás.

Na kvalitu a čerstvost jahod jsou kladeny mimořádně vysoké nároky. Jahody se sklízí brzy ráno v hrabství Kent, musí být bez jakéhokoliv poškození a splňovat přesně stanovenou velikost, obvykle mezi 2,5 až 4,5 cm. Každá jahoda se malým nožíkem zbavuje stopky a lístků, a upřímně si neumím představit dělat to celý turnaj.

Spotřeba jahod během Wimbledonu je obrovská. V posledních letech se během dvou týdnů spotřebuje přibližně 28 až 30 tun jahod a kolem 7 000 litrů smetany, což představuje prodaných přibližně 140 000 jahodových porcí za turnajový ročník.

Jahodový dort Fraisier patří mezi nejznámější dezerty francouzské pâtisserie. Jeho název vychází ze slova fraise, tedy jahoda.

Skládá se z lehkého piškotového korpusu, čerstvých jahod, krému mousseline a tenké vrstvy marcipánu nebo jahodového želé na povrchu. Jeho typický vzhled tvoří napůl rozkrojené jahody vyskládané po celém obvodu dortu.

Základem bývá nejčastěji génoise, tedy lehký francouzský piškot bez kypřicího prášku, který získává objem pouze díky vyšlehaným vejcím. Korpus se zvlhčuje cukrovým rozvarem, někdy ochuceným kirsch (třešňová pálenka), nebo citronem.

Krém mousseline vzniká spojením cukrářského krému a másla. Konzistencí i chutí připomíná hustý vanilkový pudink. Často se používá i  odlehčená varianta se šlehačkou nebo mascarpone.

Dort Fraisier, který vidíte na obrázku, jsem upekla, když mi bylo asi deset let. Recept jsem si tehdy našla sama na internetu. Podruhé jsem ho pekla až v londýnské kulinářské škole Le Cordon Bleu, kde byl součástí mé praktické zkoušky. A i když má ten můj první pokus spoustu chyb a technických nedostatků, líbí se mi možná víc než jeho pozdější „dokonalá“ školní verze. Proto si ho sem ukládám jako vzpomínku na úplné začátky.

Eton Mess je dezert, který vznikl na slavné chlapecké škole Eton College v Anglii. Jeho název znamená „etonský nepořádek“, což vystihuje i jeho vzhled. Jde o záměrně nedokonalý, rozbitý a promíchaný dezert, který stojí na jednoduché kombinaci jahod, šlehačky a sněhových pusinek.

Podle nejznámější legendy z konce 19. století, vznikl úplnou náhodou, když se během školního pikniku převrátila jahodová pavlova a místo toho, aby se vyhodila, jednoduše se směs z dortu promíchala a servírovala ve sklenicích.

Základem jsou čerstvé jahody, které se často lehce rozmačkají nebo nechají pustit šťávu s trochou cukru. Přidává se vyšlehaná smetana a rozlámané kousky pusinek, které dezertu dodávají sladkost i křupavost. Někdy se doplňuje i malinami, rebarborou nebo trochou likéru.

Galette je jednoduchý rustikální koláč původem z Francie, který je typický svou nepravidelností a volně přehnutými okraji těsta. Nepotřebuje formu ani přesné tvary, právě jeho „nedokonalý“ vzhled je součástí kouzla. Základem je křehké máslové těsto, které lze nahradit listovým, jenž vyválí na tenký kruh, doprostřed se navrství ovoce a okraje se přehnou směrem dovnitř. Při pečení se těsto krásně vybarví dozlatova, zkaramelizuje a nasákne část ovocné šťávy.

Jahody patří mezi nejoblíbenější náplně, protože při pečení pustí šťávu, zesládnou a získají intenzivnější chuť. Často se kombinují s rebarborou, borůvkami, vanilkou, mandlovým krémem nebo trochou balsamica, které zvýrazní jejich přirozenou sladkost. Podává se ještě lehce teplý s kopečkem vanilkové zmrzliny nebo zakysanou smetanou.

Strawberry shortcake patří mezi klasické americké letní dezerty a stojí na jednoduché kombinaci tří základních surovin: máslového těsta, čerstvých jahod a šlehačky.

Základem je křehké těsto podobné sušence nebo scone, které je lehce drobivé, máslové a méně sladké. Sladkost získává jahod a vláčnost ze smetany. Jahody se tradičně nakrájí, promíchají s cukrem a nechají chvíli odležet, aby pustily šťávu a vytvořily přirozený sirup.

Hotové těsto se rozkrojí, naplní vrstvami vyšlehané šlehačky, nakrájenými jahodami a před zakrojením se nechá se vychladit v ledničce.

Existuje mnoho verzí, kde se místo původního "shortcake" používá piškotový korpus, který je vláčnější a poskládá se se se šlehačkovým krémem a plátky jahod.

Tvarohové knedlíky plněné ovocem patří mezi nejtypičtější letní česká a slovenská jídla. Pro mnoho z nás jsou symbolem dětství, prázdnin u babičky a sezóny čerstvého ovoce ze zahrady.

Základ tvoří jednoduché těsto z tvarohu, mouky a vajec, které se plní nejčastěji jahodami, meruňkami, švestkami nebo borůvkami. Po uvaření se podávají s rozpuštěným máslem, cukrem, tvarohem nebo strouhankou opečenou dozlatova.

Jahody jsou pro tento recept ideální, protože během vaření lehce změknou, pustí trochu šťávy a vytvoří uvnitř knedlíku přirozeně sladkou a voňavou náplň. U nás doma je obalujeme v opečené strouhance smícháné s moučkovým cukrem a kopečkem zakysané smetany nebo nastrouhaného tvarohu.

Jahody jsou velmi křehké a po sklizni rychle ztrácí kvalitu. Nejlepší je zpracovat je ještě v den sběru, kdy mají nejvíce chuti, vůně i šťávy.

V lednici vydrží obvykle 1 až 2 dny, ideálně v jedné vrstvě, nemyté a přikryté jen volně. Mokré nebo pomačkané jahody začínají rychle plesnivět.

Pro delší uchování je můžete zamrazit. Nejlepší je jahody očistit, rozložit v jedné vrstvě na tác a po zamrazení přesypat do sáčku nebo dózy. Díky tomu se neslepí v jeden velký blok a později se s nimi lépe pracuje.

Skvělým řešením je také připravit si jahodové pyré. Rozmixované jahody s trochou citronové šťávy rozdělím do menších porcí a zamrazím. Později je využiji do omáček, krémů, sorbetů, limonád nebo dezertů.

| Napoleon Bonaparte prý miloval lesní jahody natolik, že si je nechával pravidelně servírovat. Ve Francii tehdy patřily mezi aristokratické delikatesy.

| Rekordní největší vypěstovaná jahoda byla sklizena v Izraeli v roce 2021 a vážila přes 289 gramů. To je velikost téměř malé dýně.

| Ve starém Římě byly jahody symbolem Venuše, bohyně lásky. Díky své červené barvě, tvaru připomínajícímu srdce a sladké chuti se dodnes spojují s romantikou.

| V haute cuisine se jahody často fermentují, laktofermentují nebo upravují vakuově. Díky tomu získávají intenzivnější chuť, lehkou kyselost a úplně nový aromatický profil.

| Lesní jahody bývají výrazně aromatičtější a chutnají „víc jahodově“, protože mají vyšší koncentraci aromatických látek na menší objem plodu. Proto i u zahradních jahod často platí, že menší plody bývají chuťově výraznější. Ty větší obsahují více vody a jejich aroma bývá jemnější.

| Na rozdíl od jiného ovoce, například banánů nebo meruněk, jahody po utržení už nedozrávají. To znamená, že pokud utrhnete nezralou jahodu, lepší už nebude.