#Pistáciový tart s hruškou

Na dotaz
1 Kč / ks
Kategorie: Recepty
#Pistáciový tart s hruškou | Kristína Nemčková
Sladké

tart_pistacie3

#Pistáciový tart s hruškou

 

5 - 6 45 min 3

PISTÁCIOVÝ TART S HRUŠKOU, jehož základní vrstvu tvoří křehké těsto pâte sablée, pistáciový pečený krém, ganache z bílé čokolády a vanilkové hrušky. Ve francouzštině slovo “sablée” znamená písek a těsto ho svou konzistencí před přidáním vajíčka připomíná. Do tartu jsem zapracovala pistáciovou mouku, pistáciovou pastu a drcené pistácie. Vše jsem sehnala na DIANA, kde mě baví bohatý výběr zajímavých surovin, které běžně v obchodech nenajdu. Mám pro vás i slevu 5% na celý nákup s uplatněním slevového kódu KRISTINA5.

Jdu na to

Suroviny

Na křehké pistáciové těsto (pâte sablée)

Dávka vystačí na 2 tarty (průměr 20-24 cm)

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g másla
  • 20 g najemno mletých pistácií (pistáciová mouka)
  • 50 g moučkového cukru
  • 20 g vajíček

Na pistáciovou náplň

  • 150 g změklého másla
  • 150 g cukru krupice
  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • 150 g najemno mletých pistácií (pistáciová mouka)
  • 25 g hladké mouky
  • 40 ml kirsch (alkohol), já použila višňovku

Na pistáciovou ganache

Na vanilkový sirup

  • 4 lžíce krupicového cukru
  • 50 ml vody
  • 10 ml kirsch (třešňovice nebo višňovka)
  • 1 vanilkový lusk

Na dochucení a dozdobení

  • 1-2 čerstvé hrušky
  • 1 plátek želatiny
  • pár nesolených pistácií na dozdobení
  • zlatý jedlý prach

Postup

Připravím si křehké těsto, kterému se říká pâte sablée. Poměry uvádím pro dva tarty s průměrem 20 cm, často tarty peču rovnou dva a taky kuchyňský robot lépe zpracuje tuto dávku těsta (pro jeden tart si poměry upravím na polovinu).

Máslo nechám povolit při pokojové teplotě a přidám ho do robotu spolu se všemi suchými surovinami. Nechám vypracovat do sypké směsi. Do malé misky si vyklepnu 1 vajíčko, rozmíchám ho a poté odvážím 20 g – ty přidám do směsi na těsto a šlehám, dokud se těsto nepropojí.

Hotové těsto rozválím válečkem mezi dvěma pečicími papíry na tenký plát s tloušťkou přibližně 3 mm. Tento plát dám přímo na papíru vychladit do lednice na 5 až 10 minut.

Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat a položím na něj kruhovou formu na tart (průměr 20 až 24 cm). Vřele doporučuji použít právě Air Mat podložku, sama si bez ní už ani neumím představit pečení. Podložka díky performaci zabezpečí dokonalou cirkulaci vzduchu při pečení a perfektně propeče těsto i zespodu. Při pečení tartu je to lepší volba než pečicí papír, pokud ale nemáte jinou možnost, upečete tart i s použitím pečícího papíru.

Vychlazené těsto vyndám z lednice a ihned s ním pracuji, protože rychle měkne a pak se s ním pracuje špatně. Z těsta sundám vrchní vrstvu papíru a přikryji  jím kruhovou formu umístěnou na silikonové podložce (postup nejlépe uvidíte na videu níže). Prsty přitlačím těsto kolem stran až dolů a dám pozor, aby se dostalo i do rohů k podložce. Zbylé okraje kolem formy oříznu nožem a opět dám do lednice vychladit. Když se vám do lednice nevejde celý plech, přeneste opatrně podložku s tartem na menší podložku. Nechám chladit, než si připravím pistáciový krém.

V robotu s pádlovým nástavcem nechám utřít máslo s cukrem. Poté postupně přidávám předem rozmíchané vejce se žloutkem a nechám vždy dobře zapracovat robotem než přidám další množství vajíčka. Kdybych přidala vajíčka najednou, mohl by se mi máslový krém srazit. Přidám pistáciovou a hladkou mouku a vše nechám umíchat do světlého krému. Nakonec přidám alkohol a hotový krém navrstvím pomocí cukrářského pytlíku do vychlazené formy s tartovým těstem. Dám péct do předem vyhřáté trouby na 165 °C na 20-25 minut dokud kraje křehkého těsta nezačnou zlátnout. Ihned po upečení a vytažení z trouby oddělím tart od formy pomocí tenkého nože a nechám vystydnout.

V rendlíku zavařím cukr s vodou, kirschem (alkoholem) a s celým luskem vanilky, až vznikne sirupová konzistence. Hotovým vanilkovým sirupem pomocí štětce zlehka potřu upečený vychlazený tart. Zbylý sirup využiji a naložím do něj hrušky. Ty si předtím oloupu, rozkrojím na půlky nebo čtvrtky a zbavím jadřinců. Nechám je v sirupu pomalu dusit přibližně 10 minut a dávám pozor, aby se nerozvařily. Měly by držet tvar a jen nasáknout vanilkovou chuť a aroma.

Další vrstva na tartu je čokoládová ganache. Ve vodní lázni rozpustím bílou čokoládu a cukrářskou stěrkou do ní zamíchám smetanu na šlehaní, než vznikne hladká a lesklá ganache. Na závěr přidám pistáciovou pastu a promíchám do propojení. Hotovou ganache rovnoměrně natřu na tart.

Na závěr vytáhnu hrušky ze sirupu a nakrájím je na tenké plátky, které naskládám na tart. Do zbylého horkého vanilkového sirupu zamíchám předem ve vodě namočený plátek želatiny a nechám zcela rozpustit. Sirupem pak pomocí cukrářského štětce potřu plátky hrušek na tartu, dozdobím kousky pistácií a jemně popráším zlatým prachem. Odložím do lednice nejlépe do druhého dne, kdy křehké těsto ještě trochu zkřehne. 

 

Co by se vám mohlo hodit?

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.

5
1x
4
0x
3
0x
2
0x
1
0x
Nevyplňujte toto pole:

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení