#Kynuté koláče

Na dotaz
0,10 Kč / ks
Kategorie: Recepty
rybiz buchta10
Sladké Chléb & pečivo

Kynuté koláče

#Kynuté koláče

25 - 30 2 hod 2

Kynuté koláčky s tvarohem, ovocem, povidly, marmeládou nebo mákem a navrchu s drobenkou jsou klasikou, která nikdy neomrzí. Počet kusů v tomto receptu záleží od velikosti koláčů, kterou si zvolíte sami. Já vás provedu receptem na kynuté těsto, aby se vám vždy povedlo, a vysvětlím vše, co byste o něm měli vědět. Také vám představím skvělou speciální funkci „KYNUTÍ“, kterou disponuje kombinovaná pečicí trouba Miele.

Baví vás moje recepty? Podpořte jejich tvorbu dýškem v symbolické částce 55 Kč a nebo si objednejte praktickou pomůcku do kuchyně z mého e-shopu. Moc vám za podporu děkuji.
2754

Suroviny

Na kynuté těsto (20 - 25 ks)

  • 500 g hladké mouky
  • 30 g čerstvého droždí
  • 4 lžíce krupicového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 250 ml vlažného mléka
  • 150 ml rostlinného oleje
  • 4 žloutky + 1 vejce na potření
  • 5 g soli
  • citronová kůra z 1/2 citronu

Na náplň

  • 500 g tučného tvarohu
  • 2 žloutka
  • 3-4 lžíce cukru krupice
  • 2 lžíce citronové šťávy
  • kůra z 1 citronu

Na drobenku

  • 100 g másla
  • 100 g cukru krupice
  • 150 g polohrubé mouky 

Na rumový rozvar

  • 100 ml rumu
  • 50 g másla

Postup

Ve 250 ml vlažného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám 4 lžíce krupicového cukru, balení vanilkového cukru a 30 g čerstvého droždí. Používám ho v receptech raději, protože těsto po něm kyne rychleji a o něco lépe. Kvásek nechám vzejít na teplejším místě nebo v troubě se speciálním programem na kynutí, což trvá přibližně 10–15 minut. Hotový kvásek zdvojnásobí svůj objem a na jeho povrchu se vytvoří bublinky.

Mezitím si v míse od kuchyňského robota smíchám 500 g hladké mouky se špetkou soli, která hraje v těstě důležitou roli (vše vysvětluji v tipech pod receptem).

Do hotového kvásku cukrářskou metličkou přimíchám 4 vaječné žloutky, 150 ml rostlinného oleje a najemno nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Směs vyliji do mísy s moukou a nechám robotem zpracovat hladké a nelepivé těsto, což zabere minimálně 10 minut. Na hnětení v robotu použiju hák na kynutá těsta. Těsto pak vyklopím a ručně vytvořím hladkou kouli, kterou vložím do čisté nádoby, přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zvětší svůj objem. Teplota během kynutí je alfa-omega a protože mám domácí konvektomat Miele, využívám jeho speciální funkci na kynutí, která mi zaručí 100% skvělý výsledek.

Po vykynutí těsto vyklopím na čistou pracovní plochu, kterou zbytečně nevysypávám moukou. Těsto je hladké, nelepí se a dobře se s ním pracuje. Rozdělím si ho na přibližně 25–30 stejně velkých dílů, z nichž každý rukama vyválím do hladké kuličky. Po každé práci s kynutým těstem mu musím dopřát odpočinek, a proto těstové kuličky přikryji utěrkou a nechám 15 minut kynout.

Připravím si vše, co budu potřebovat na finalizaci koláčů:

  1. Ovoce: do misky si připravím ovoce, které očistím, a pokud je mražené, nechám ho předem rozmrazit v sítku, abych ho zbavila přebytečné vlhkosti.
  2. Drobenku: v další misce rukami smíchám a zpracuji 150 g polohrubé mouky, 100 g cukru krupice a 100 g na kostky nakrájeného změklého másla.
  3. Náplň: já zvolila tučný tvaroh, který si ve třetí misce smíchám se žloutky, krupicovým cukrem, citronovou šťávou a kůrou, kterou si nastrouhám na jemném struhadle Microplane.Kombinovat můžu tyto náplně:
    • povidla (švestkové, hruškové, jablečné)
    • strouhané čerstvé jablka smíchané se skořicí
    • mák
    • tvaroh
    • ovoce (rybíz, maliny, borůvky)

Připravím si pečící plechy, které vyložím pečícím papírem. Na jeden plech standardní velikosti rozložím 6 kuliček a každou roztlačím hrníčkem na kávu bez ouška. Teď si trochu "přihřeji vlastní polívku", protože na mém e-shopu právě přibyly nádherné svíčky v ručně vyrobených keramických hrníčcích, které po vypálení sojové svíčky můžete využít jako klasický hrníček na kávu nebo čaj. Nabízím je ve dvou barvách i velikostech, přičemž každý má zespodu mé logo a různé vůně svíček ze sojového vosku. Vše je ruční práce z České republiky a každá svíčka v hrníčku vám přijde v dárkovém balení.

KOUPIT SVÍČKU V HRNÍČKU

Zpátky k receptu! Spodní část hrníčku nebo sklenky „namočím“ do mouky, aby se nelepila, a těstové kuličky s ní rozmáčknu, čímž vytvořím důlek a vyšší okraje. Mezi koláči na plechu nechávám dostatek prostoru, protože ještě nakynou a během pečení se zvětší. Při průměru koláčů 9–10 cm mi na plech vyjde přibližně 6–7 kusů, takže pro tuto dávku těsta budu potřebovat 4–5 plechů, nebo počítat s tím, že plechy využiji vícekrát.

V hrníčku si vidličkou rozšlehám jedno vajíčko a cukrářským štětcem potřu zvýšené okraje každého koláče. Tvarohovou náplň přenesu lžící do důlku každého koláče a navrším ovoce, jako je rybíz, maliny, ostružiny nebo borůvky a bohatě zasypu drobenkou.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C a zvolím program horní a dolní pečení. Po asi 20 minutách koláče zkontroluji, a pokud mají zlatavé okraje, vytáhnu plech z trouby. Pokud mám k dispozici více plechů, můžu je péct najednou s funkci horkovzdušného pečení, při kterém nastavím teplotu na 165–170 °C. Funkce horkovzduchu zajistí cirkulaci tepla po celé troubě, ale pro jistotu během pečení plechy prohodím a otočím, aby se koláče rovnoměrně propekly.

Na závěr si připravím rumový rozvar. V rendlíku zahřeji rum, vařením jej zbavím alkoholu a metličkou zašlehám kousek másla. Směs promíchám a na mírném plameni přivedu k varu. Vařením vznikne omáčka, kterou hned po upečení potřu koláče cukrářským štětcem. Nechám je chvíli vystydnout a před podáváním jemně popráším moučkovým cukrem. Chutnají čerstvé i na druhý a třetí den, ale to vám asi nevydrží.

Rovnou sem uvedu tipy na recepty, ve kterých využijete zbylé vaječné bílky (názvy se dají překliknout):

NA CO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

  • všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
  • mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
  • kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
  • špetka soli v těstě hrá důležitou roli - zintenzivňuje chuť, pomáhá stabilnému kynutí, aby těsto nenakynulo až příliš rychle, posiluje strukturu těsta.
  • přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
  • hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
  • teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
  • čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
  • droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
  • čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
  • dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
  • jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout. Každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Co by se vám mohlo hodit?

5
3x
4
0x
3
0x
2
0x
1
0x
Nevyplňujte toto pole:
5
J Avatar autora | 4.11.2024
Tvoje nové recepty si zkúšam ihneď ako ich uverejníš a tento som si vytlačil a zaradil do svojho receptára. Geniálny, funkčný, pochopiteľne vysvetlený. Ďakujem a teším sa raz do tvojej reštaurácie.
Zpět do obchodu