Postup

Ve 250 ml vlažného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 28 - 30°C, rozmíchám 4 lžíce krupicového cukru, balení vanilkového cukru a 30 g čerstvého droždí. Používám ho v receptech raději, protože těsto po něm kyne rychleji a o něco lépe. Kvásek nechám vzejít na teplejším místě nebo v troubě se speciálním programem na kynutí, což trvá přibližně 10–15 minut. Hotový kvásek zdvojnásobí svůj objem a na jeho povrchu se vytvoří bublinky.

Mezitím si v míse od kuchyňského robota smíchám 500 g hladké mouky se špetkou soli, která hraje v těstě důležitou roli (vše vysvětluji v tipech pod receptem).

Do hotového kvásku cukrářskou metličkou přimíchám 4 vaječné žloutky, 150 ml rostlinného oleje a najemno nastrouhanou kůru z 1/2 citronu. Směs vyliji do mísy s moukou a nechám robotem zpracovat hladké a nelepivé těsto, což zabere minimálně 10 minut. Na hnětení v robotu použiju hák na kynutá těsta. Těsto pak vyklopím a ručně vytvořím hladkou kouli, kterou vložím do čisté nádoby, přikryji suchou a čistou kuchyňskou utěrkou a nechám přibližně 1 hodinu vykynout, než těsto zvětší svůj objem. Teplota během kynutí je alfa-omega a protože mám domácí konvektomat Miele, využívám jeho speciální funkci na kynutí, která mi zaručí 100% skvělý výsledek.

Po vykynutí těsto vyklopím na čistou pracovní plochu, kterou zbytečně nevysypávám moukou. Těsto je hladké, nelepí se a dobře se s ním pracuje. Rozdělím si ho na přibližně 25–30 stejně velkých dílů, z nichž každý rukama vyválím do hladké kuličky. Po každé práci s kynutým těstem mu musím dopřát odpočinek, a proto těstové kuličky přikryji utěrkou a nechám 15 minut kynout.

Připravím si vše, co budu potřebovat na finalizaci koláčů:

1. Ovoce: do misky si připravím ovoce, které očistím, a pokud je mražené, nechám ho předem rozmrazit v sítku, abych ho zbavila přebytečné vlhkosti.
2. Drobenku: v další misce rukami smíchám a zpracuji 150 g polohrubé mouky, 100 g cukru krupice a 100 g na kostky nakrájeného změklého másla.
3. Náplň: já zvolila tučný tvaroh, který si ve třetí misce smíchám se žloutky, krupicovým cukrem, citronovou šťávou a kůrou, kterou si nastrouhám na jemném struhadle Microplane.Kombinovat můžu tyto náplně:
   • povidla (švestkové, hruškové, jablečné)
   • strouhané čerstvé jablka smíchané se skořicí
   • mák
   • tvaroh
   • ovoce (rybíz, maliny, borůvky)

Připravím si pečící plechy, které vyložím pečícím papírem. Na jeden plech standardní velikosti rozložím 6 nakynutých kuliček těsta a každou roztlačím hrníčkem na kávu bez ouška. Teď si trochu "přihřeji vlastní polívku", protože na mém e-shopu prodávám nádherné svíčky v ručně vyrobených keramických hrníčcích, které lze, po vypálení sojové svíčky, využít jako klasický hrníček na kávu nebo čaj. Vše je ruční práce z České republiky a každá svíčka v hrníčku vám přijde v dárkovém balení.

KOUPIT SVÍČKU V HRNÍČKU

Zpátky k receptu! Spodní část hrníčku nebo sklenky „namočím“ do mouky, aby se nelepila, a těstové kuličky s ní rozmáčknu, čímž vytvořím důlek a vyšší okraje. Mezi koláči na plechu nechávám dostatek prostoru, protože ještě nakynou a během pečení se zvětší. Při průměru koláčů 9–10 cm mi na plech vyjde přibližně 6–7 kusů, takže pro tuto dávku těsta budu potřebovat 4–5 plechů, nebo počítat s tím, že plechy využiji vícekrát.

V hrníčku si vidličkou rozšlehám jedno vajíčko a cukrářským štětcem potřu zvýšené okraje každého koláče. Tvarohovou náplň přenesu lžící do důlku každého koláče a navrším ovoce, jako je rybíz, maliny, ostružiny nebo borůvky a bohatě zasypu drobenkou.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C a zvolím program horní a dolní pečení. Po asi 20 minutách koláče zkontroluji, a pokud mají zlatavé okraje, vytáhnu plech z trouby. Pokud mám k dispozici více plechů, můžu je péct najednou s funkci horkovzdušného pečení, při kterém nastavím teplotu na 165–170 °C. Funkce horkovzduchu zajistí cirkulaci tepla po celé troubě, ale pro jistotu během pečení plechy prohodím a otočím, aby se koláče rovnoměrně propekly.

Po upečení vytáhnu z trouby a nechám je chvíli vystydnout. Před podáváním jemně popráším moučkovým cukrem. Chutnají čerstvé, ale také na druhý nebo třetí den, ale to vám asi nevydrží. Pokuď je upeču větší množství, které vím, že nesníme - koláče zamrazím a před konzumaci nechám chvíli v troubě rozpéct. Chutnají jako čerstvě upečené.

Rovnou sem uvedu tipy na recepty, ve kterých využijete zbylé vaječné bílky (názvy se dají překliknout):

• Pavlova
• Italské makronky
• Bílková roláda

NA CO SI DÁVAT POZOR U KYNUTÉHO TĚSTA?

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• špetka soli v těstě hrá důležitou roli - zintenzivňuje chuť, pomáhá stabilnému kynutí, aby těsto nenakynulo až příliš rychle, posiluje strukturu těsta.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout. Každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Mezi mými recepty najdete další návody přípravu kynutého těsta. Pokud si s kváskem nejste jistí, doporučuji vyzkoušet můj recept na KYNUTÉ BUCHTY. Je tak jednoduchý, že ho zvládne i malé dítě. Další recepty na kynuté koláče najdete v kuchařce #UPGRADE - recept na ně pochází přímo od mé babičky.

Dobrou chuť, vaše Kristína