Nejprve si připravím korpus. Do misek oddělím bílky od žloutků. Do misky se žloutky přidám cukr a vyšlehám metličkou do pěny. Postupně přimíchávám olej, mléko a obě mouky smíchané s práškem na pečení.

Metličkovým šlehačem (mixérem) vyšlehám bílky do tuhého sněhu, který pomocí cukrářské stěrky jemně zapracuji do žloutkového těsta.

Připravím si dortovou formu o průměru cca 24–26 cm, nebo využiji menší hluboký pekáč o rozměru přibližně 30 × 20 cm. Formu vymažu máslem, vysypu hrubou moukou nebo krupicí a naliji do ní těsto. Dám péct do předem vyhřáté trouby na 180 °C přibližně na 20 minut. Po uplynutí času si pro jistotu pomocí špejle ověřím, jestli je korpus upečený. Do středu korpusu píchnu špejlí a pokud na ní nezůstane syrové těsto, mám hotovo.

Upečený korpus nechám ve formě vystydnout, ideálně při pokojové teplotě.

V rendlíku si zahřeji všechny suroviny na nálev k rebarboře, tedy ovocnou šťávu (skvěle se hodí brusinková, ale pokud ji nemám k dispozici, nahradím ji višňovou, třešňovou nebo rybízovou), vodu, pomerančovou šťávu, najemno nastrouhanou kůru z 1 pomeranče (používám struhadlo Microplane), 30 g krystalového cukru a špetku sušeného ibišku, který dodá nálevu lehce květinové aroma. Nálev zahřívám a míchám metličkou do chvíle, kdy se v něm rozpustí cukr. Poté ho stáhnu z plotny, nechám vychladit a přecedím přes jemné sítko.

Do vakuového sáčku vložím omytou rebarboru nakrájenou na cca 20 cm dlouhé části. Pokud je slupka hrubší nebo vláknitější, stáhnu ji ostrým nožem nebo škrabkou, u mladých tenčích stonků to ale většinou není potřeba. Zaliji ji připraveným nálevem a zavákuuji vákuovačkou. Na domácím konvektomatu Miele zvolím automatický program Sous Vide, nastavím teplotu 60 °C a nechám rebarboru vařit 1 hodinu.

Po skončení programu sáček s rebarborou ihned zchladím v ledové lázni, a to přímo ve vakuovém sáčku. Díky tomu zastavím proces tepelné úpravy a rebarbora si lépe udrží pevnost i barvu. Při finalizaci dezertu budu potřebovat jak rebarborové stonky, tak i šťávu.

Plátky želatiny namočím do ledové vody a nechám je nabobtnat cca 5–10 minut.

V rendlíku si zahřeji mléko, smetanu a semínka z jednoho vanilkového lusku, která vyškrábnu hrotem ostrého nože. Mléčnou směs přivedu téměř k varu. V samostatné misce metličkou rozšlehám žloutky, celé vejce, cukr a špetku soli a horkou mléčnou směs postupně zašlehám do vajec. Vše vrátím zpět do rendlíku a za stálého míchání vařím při teplotě 82–83 °C, tedy pod bodem varu. Teplotu schválně nepřekračuji, aby krém zůstal dokonale hladký a hedvábný. Sundám z plotny, přidám vymačkanou nabobtnanou želatinu a krém promixuji ponorným mixérem do hladké emulze. Následně krém přecedím přes jemné síto a nechám 5–10 minut odstát, aby z něj zmizely vzduchové bubliny.

Otevřu sáček s rebarborou a opatrně sliji šťávu do připraveného rendlíku. Tu budu potřebovat na potření korpusu a přípravu finální želatinové vrstvy.

Korpus v pečicí formě pokapu 1/3 šťávy z rebarbory, aby zůstal vláčný a získal více chuti, naliji na něj připravený vanilkový krém a nechám ztuhnout v lednici alespoň 2 hodiny. Schválně nechávám dezert ve formě, aby mi udržel tvar i po ztuhnutí všech vrstev.

Po zachlazení a ztuhnutí krému vyskládám na povrch rebarborové stonky těsně vedle sebe.

Ze zbytku šťávy připravím želatinovou vrstvu. Želatinové plátky namočím do studené vody na 5–10 minut. V rendlíku zahřeji ovocný nálev (nevařím) a do vlažného nálevu za stálého míchání rozpustím nabobtnanou a předem vymačkanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí. Dobře promíchám a naliji na rebarborové stonky.

Po nalití želatinové vrstvy vrátím dezert zpět do lednice a nechám finálně ztuhnout alespoň 2 hodiny, aby se jednotlivé vrstvy dobře propojily a dezert držel při krájení tvar.

Před servírováním doporučuji dezert vyndat z lednice přibližně 10–15 minut předem, aby vanilkový krém lehce povolil a jeho textura byla jemnější a krémovější. Poté opatrně objedu okraje formy tenkým nožem, nakrájím na porce a podávám. Dezert chutná skvěle samotný, ale neublíží mu lžíce zakysané smetany, crème fraîche nebo kopeček vanilkové zmrzliny.

Můj tip

Pokud nemáte rebarboru, stejný dezert můžete připravit i s jiným lehce kyselejším ovocem. Skvěle fungují jahody, maliny, višně, rybíz, meruňky nebo angrešt. U peckovin doporučuji krátce povařit nebo lehce zapéct, aby pustily šťávu a změkly.

Dobrou chuť, vaše Kristína