Rebarbora není ovoce

Rebarbora je z botanického hlediska zelenina, ale v kuchyni se používá podobně jako ovoce. Nejčastěji ji najdete v koláčích, dezertech, kompotech, džemech, zmrzlinách nebo domácích limonádách.

Její chuť je výrazně svěží, nakyslá a krásně kontrastuje se sladkými krémy, křehkým těstem, vanilkou, jahodami nebo citrusy. Právě díky své přirozené kyselosti dokáže dezerty odlehčit, dodat jim větší svěžest a výraznější chuťový kontrast.

V kuchyni se využívají pouze stonky rebarbory, listy jsou naopak nejedlé a do vaření nepatří. Rebarboru je vhodné vždy tepelně upravit, protože obsahuje vyšší množství kyseliny šťavelové, která se tepelnou úpravou částečně snižuje. Ve větším množství se její konzumace nedoporučuje lidem s onemocněním ledvin nebo se sklony k tvorbě ledvinových kamenů.

Samotný název rebarbora má původ v latině, konkrétně ve slově rhabarbarum. To vzniklo spojením slov Rha, což byl starý název pro řeku nebo oblast, odkud se rostlina dovážela, a barbarum, tedy cizí nebo vzdálená země.

Volně by se tak dal název přeložit jako „rostlina z cizí země za řekou Rha“. Právě z latinského rhabarbarum vznikly i dnešní názvy v dalších jazycích, například anglické rhubarb nebo české rebarbora.

Botanicky se rebarbora označuje jako reveň kadeřavá (Rheum rhabarbarum), ale v běžné komunikaci jsem se potkala jenom s názvem rebarbora.

Původ rebarbory sahá až do starověké Číny a oblastí dnešního Mongolska a Tibetu. V těchto krajích se využíval především její kořen jako léčivá rostlina, ceněná zejména pro své projímavé účinky. Do Evropy se rebarbora dostala po Hedvábné stezce a po staletí zůstávala součástí lékařství spíše než kuchyně.

Teprve na přelomu 18. a 19. století se začaly více využívat její stonky, a to především v Anglii. S větší dostupností cukru si rebarbora rychle našla cestu do koláčů, kompotů, džemů a dalších dezertů.

Právě Britové patří dodnes mezi její největší milovníky a v anglickém Yorkshire se stále pěstuje slavná „forced rhubarb“, tedy rychlená rebarbora s jemnější chutí a výraznější barvou. Pěstuje se ve speciálně zatemněných a vytápěných prostorách, kde stonky rostou rychleji, protože se snaží proniknout za světlem. Sklizeň probíhá ručně a tradičně jen za svitu svíček.

Rebarbora je vytrvalá rostlina, která na jednom místě vydrží růst i několik desítek let. Nejlépe prospívá ve výživné a vlhčí půdě a má ráda slunné až polostinné stanoviště. Na jaře patří mezi první rostliny, které se po zimě probouzejí, a sklizeň začíná obvykle už v dubnu a trvá až do konce června.

Sklízejí se pouze řapíky, tedy stonky, které se nevykrajují nožem, ale správně se vylamují krouživým pohybem přímo u báze. Díky tomu rostlina lépe regeneruje. Po odkvětu a s přibývajícím teplem stonky tvrdnou a nedají se pak v kuchyni dobře využít.

Nejlepší je mladá, pevná a šťavnatá rebarbora. Stonky by neměly být povadlé, gumové ani příliš dřevnaté. Červená barva je krásná na pohled, ale neznamená automaticky větší sladkost. Některé zelenější odrůdy mohou být chuťově stejně výborné jako ty červené.

Rebarbora se před použitím opláchne, odříznou se její konce a podle potřeby se odstraní vláknitá slupka. U mladých tenčích stonků to většinou není nutné, u silnějších a starších stonků ji ale doporučuji stáhnout malým ostrým nožem nebo kvalitní škrabkou.

Rebarbora se dá krátce povařit, péct, dusit, zavakuovat a připravit metodou sous vide nebo rovnou zpracovat do sirupu, džemu a kompotu. U dezertů doporučuji šetrnou přípravu metodou sous vide, která zachová tvar, přirozenou chuť i barvu rebarbory.

Tepelná úprava je vždy doporučená, protože pomáhá snižovat obsah kyseliny šťavelové, která je v rebarboře přirozeně obsažená a ve větším množství může zatěžovat organismus.

Rebarbora se používá nejčastěji ve sladkých receptech. Hodí se do:

• bublanin
• koláčů
• tartaletek
• crumble
• buchet
• tvarohových dezertů
• zmrzlin
• džemů
• sirupů

Díky kyselosti rebarbora výborně funguje tam, kde byste běžně použili rybíz, višně nebo angrešt. Pokud ji chcete použít místo jiného ovoce, myslete na to, že je kyselejší a bude potřebovat o něco více cukru nebo kombinaci se sladším ovocem, nejčastěji s jahodami.

Skvěle funguje i v jednoduchém kompotu. Stačí ji krátce povařit s cukrem, najemno nastrouhanou citrusovou kůrou a přidat trochou vanilky. Nesmí se ale vařit příliš dlouho, protože se rychle rozpadá a neudrží si svůj tvar.

I když je rebarbora spojená hlavně se sladkými recepty, má velký potenciál i ve slané kuchyni. Její kyselost funguje podobně jako ocet nebo citrus. Naučila jsem se ji používat v Dánsku, kde se často využívá k dokyselení pokrmů.

Skvěle se hodí například:

• do chutney k pečenému masu (kachnímu, vepřovému nebo jehněčímu), kde dodá sladkokyselý kontrast,
• jako příloha nebo do omáček k rybám (k makrele nebo lososu), kde vyvažuje tučnost ryby,
• do kvašených relishů, tedy hrubších nakládaných nebo fermentovaných směsí ze zeleniny a ovoce, které se podávají jako výrazný doplněk k masu, sýrům nebo sendvičům,
• jako základ kyselých glazur na grilované maso, kde se redukuje s cukrem, kořením nebo vínem do lesklé omáčky,
• do salátových vinaigrettů, tedy jednoduchých zálivek postavených na oleji a kyselé složce (nejčastěji octu nebo citrusu), kde může rebarbora část této kyselosti přirozeně nahradit.

Rebarbora je přirozeně kyselá, proto jí sluší sladké, krémové a voňavé suroviny. Výborně funguje s vanilkou, jahodami, malinami, pomerančem, citronem, medem, skořicí, zázvorem nebo mandlemi.

V dezertech krásně odlehčí máslové těsto, tvaroh, mascarpone, šlehačku i žloutkové krémy. Ve slané kuchyni se dá použít podobně jako kyselé ovoce, například do chutney k pečenému masu nebo sýru.

Čerstvou rebarboru doporučuji zpracovat co nejdříve po sklizni nebo nákupu. V lednici vydrží několik dní, ideálně zabalená v utěrce nebo uložená v dóze, aby zbytečně nevysychala.

Pokud jí máte více, můžete ji nakrájet a zamrazit. Před použitím ji není nutné rozmrazovat. Do kompotů, džemů nebo pečených dezertů ji lze často přidat rovnou mraženou.

Rebarbora se dá dobře zpracovat také do sirupu, džemu, kompotu nebo ovocného základu, který později využijete do dezertů, limonád nebo snídaňových kaší.

zajímavostí o rebarboře

1. Je to zelenina, ne ovoce, ale v roce 1947 ji americký soud čistě z obchodních důvodů oficiálně zařadil mezi ovoce kvůli clu při dovozu.

2. Jedí se pouze stonky, protože listy rebarbory jsou nejedlé kvůli vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Konzumace této kyseliny ve velkém množství (kolem 5 kg listů) může být smrtelná.

3. Původ má v Asii, a největšími konzumenty jsou dnes Britové.

4. Dříve byla cennější než koření. Sušený kořen rebarbory býval v minulosti velmi drahý a obchodovalo se s ním jako s luxusní léčivou surovinou, podobně jako se šafránem.

5. Forced rhubarb (rychlená rebarbora) se pěstuje v Anglii ve speciálních zatemněných a vytápěných prostorech se světelnými otvory, kde stonky rostou rychleji, jak se snaží proniknout za světlem. Díky tomu je jemnější, sladší a má výraznější růžovou barvu.

6. Při růstu je možné ji slyšet. V tichých pěstírnách údajně vydává rebarbora jemné praskání a šepot, jak rychle roste.

7. Barva neříká nic o sladkosti - červenější stonek neznamená sladší chuť. Barva se odvíjí hlavně od odrůdy.

8. Na jednom místě vydrží růst celé roky. Rebarbora je vytrvalá rostlina a při správné péči plodí mnoho sezon z jednoho stanoviště.

9. Má extrémně nízkou kalorickou hodnotu. 100 gramů čerstvé rebarbory obsahuje jen kolem 20 kalorií, navíc je plná vlákniny a antioxidantů.