Rebarbora

Rebarbora je z botanického hlediska zelenina, ale v kuchyni ji používáme podobně jako ovoce. Nejčastěji do koláčů, dezertů, kompotů, džemů, zmrzlin nebo domácích limonád.

Její chuť je výrazně svěží, nakyslá a krásně kontrastuje se sladkými krémy, křehkým těstem, vanilkou, jahodami nebo citrusy. Právě díky své přirozené kyselosti dokáže dezerty odlehčit, dodat jim větší svěžest a výraznější chuťový kontrast.

V receptech se používají pouze stonky rebarbory, protože listy nejsou jedlé a do vaření nepatří.

Původ rebarbory sahá až do starověké Číny a oblasti dnešního Mongolska, kde byla využívána především jako léčivá rostlina. Do Evropy se dostala po Hedvábné stezce přibližně ve středověku, ale dlouho se používal hlavně její kořen.

Teprve v 18. století v Anglii začali kuchaři experimentovat se stonky a díky tehdy dostupnějšímu cukru se rebarbora rychle stala oblíbenou surovinou do dezertů. Právě Britové dodnes patří k největším milovníkům rebarbory.

Rebarbora je vytrvalá rostlina, která na jednom místě vydrží růst i více než 10 let. Nejlépe prospívá ve výživné a vlhčí půdě a má ráda slunné až polostinné stanoviště. Na jaře patří mezi první rostliny, které se po zimě probouzejí, a sklizeň začíná obvykle už v dubnu a trvá až do konce června.

Sklízejí se pouze řapíky, tedy stonky, které se nevykrajují nožem, ale správně se vylamují krouživým pohybem přímo u báze. Díky tomu rostlina lépe regeneruje. Po odkvětu a s přibývajícím teplem stonky tvrdnou a nedají se pak v kuchyni dobře využít.

Nejlepší je mladá, pevná a šťavnatá rebarbora. Stonky by neměly být povadlé, gumové ani příliš dřevnaté. Červená barva je krásná na pohled, ale neznamená automaticky větší sladkost. Některé zelenější odrůdy mohou být chuťově stejně výborné jako ty červené.

Rebarbora se před použitím opláchne, odříznou se její konce a podle potřeby se odstraní vláknitá slupka. U mladých tenčích stonků to většinou není nutné, u silnějších a starších stonků ji ale doporučuji stáhnout malým ostrým nožem nebo kvalitní škrabkou.

Rebarbora se dá krátce povařit, péct, dusit, zavakuovat a připravit metodou sous vide nebo rovnou zpracovat do sirupu, džemu a kompotu. U dezertů doporučuji šetrnou přípravu metodou sous vide, která zachová tvar, přirozenou chuť i barvu rebarbory.

Rebarbora se používá nejčastěji ve sladkých receptech. Hodí se do:

• bublanin,
• koláčů,
• tartaletek,
• crumble,
• buchet,
• tvarohových dezertů,
• zmrzlin,
• džemů,
• sirupů.

Díky kyselosti rebarbora výborně funguje tam, kde byste běžně použili rybíz, višně nebo angrešt. Pokud ji chcete použít místo jiného ovoce, myslete na to, že je kyselejší a bude potřebovat o něco více cukru nebo kombinaci se sladším ovocem, nejčastěji s jahodami.

Skvěle funguje i v jednoduchém kompotu. Stačí ji krátce povařit s cukrem, najemno nastrouhanou citrusovou kůrou a trochou vanilky. Nesmí se ale vařit příliš dlouho, protože se rychle rozpadá a neudrží si svůj tvar.

Rebarbora je přirozeně kyselá, proto jí sluší sladké, krémové a voňavé suroviny. Výborně funguje s vanilkou, jahodami, malinami, pomerančem, citronem, medem, skořicí, zázvorem nebo mandlemi.

V dezertech krásně odlehčí máslové těsto, tvaroh, mascarpone, šlehačku i žloutkové krémy. Ve slané kuchyni se dá použít podobně jako kyselé ovoce, například do chutney k pečenému masu nebo sýru.

I když je rebarbora spojená hlavně se sladkými recepty, má velký potenciál i ve slané kuchyni. Její kyselost funguje podobně jako ocet nebo citrus. Naučila jsem se ji používat v Dánsku, kde se často využívá k dokyselení pokrmů.

Skvěle se hodí například:

• do chutney k pečenému masu, například ke kachně, vepřovému nebo jehněčímu,
• jako příloha nebo do omáček k rybám, například k makrele nebo lososu,
• do fermentovaných relishů,
• jako základ kyselých glazur na grilované maso,
• do salátových vinaigrettů.

Čerstvou rebarboru doporučuji zpracovat co nejdříve po sklizni nebo nákupu. V lednici vydrží několik dní, ideálně zabalená v utěrce nebo uložená v dóze, aby zbytečně nevysychala.

Pokud jí máte více, můžete ji nakrájet a zamrazit. Před použitím ji není nutné rozmrazovat. Do kompotů, džemů nebo pečených dezertů ji lze často přidat rovnou mraženou.

Rebarbora se dá dobře zpracovat také do sirupu, džemu, kompotu nebo ovocného základu, který později využijete do dezertů, limonád nebo snídaňových kaší.