KACHNÍ OMÁČKA: Do většího hrnce naliju malé množství rostlinného oleje a opeču na něm nahrubo nakrájenou cibuli. Následně přidám nakrájenou mrkev, celer a dva prolisované stroužky česneku. Na suché rozehřáté pánvi opeču ze všech stran dozlatova osušená kachní křídla, která poté přidám do hrnce k opečené zelenině. Vše podliju vínem a nechám ho téměř odpařit. Zaliju kuřecím, případně kachním vývarem a nechám 2 - 3 hodiny táhnout na mírném ohni. Vývar nechám jen lehce probublávat a průběžně z hladiny sbírám pěnu.

Po této době vývar scedím přes jemné sítko a v rendlíku na plotně ho nechám zredukovat na hustou, lesklou konzistenci. Pokud je to nutné, dochutím solí a čerstvě mletým pepřem. Omáčku nesolím před redukováním, protože se její chuť postupně koncentruje.

DUŠENÉ ČERVENÉ ZELÍ: Na plátky nakrájenou cibuli orestuji na kachním sádle nebo rostlinném oleji, až zesklovatí. Přidám najemno nakrájené červené zelí a vše několik minut restuji. Zaliju červeným vínem, přidám ocet, cukr, bobkové listy, jalovec a hřebíček. Hrnec přikryji poklicí a dusím, dokud zelí nezměkne, ale stále zůstane mírně křupavé. Podle potřeby během dušení přiliju trochu vody. Nakonec dochutím solí, čerstvě mletým pepřem, cukrem nebo octem podle vlastní chuti.

BRAMBOROVÉ NOKY: Brambory uvařím ve slupce, ještě teplé je oloupu a protlačím lisem na brambory. Pokud ho nemám k dispozici, pomůžu si vidličkou. Nechám je krátce odpařit a poté je rychle spojím s hladkou moukou, žloutkem, solí a rozmačkanými stroužky černého česneku, který lze sehnat ve specializovaných obchodech. Takto upravený česnek dodá jídlu specifickou chuť umami, kterou se velice těžko popisuje. Těsto zbytečně dlouho nehnětu, aby noky nebyly tuhé.

Z bramborového těsta vytvaruji válečky a z nich větší noky, které svým tvarem připomínají malé brambory. Vložím je do vroucí osolené vody a vařím mírným varem, dokud nevyplavou na hladinu. Poté je nechám ještě přibližně 1 - 2 minuty vařit podle velikosti. Těsně před podáváním je opeču na nepřilnavé pánvi na kachním sádle, které mi zůstalo z přípravy kachních prsou, nebo na másle.

KACHNÍ PRSA: Kachní prsa dobře osuším a z obou stran osolím. Položím je kůží dolů na suchou a hlavně studenou pánev. Zatížím je menším rendlíkem nebo těžítkem, které se používá například na přípravu hamburgerů. Zapnu varnou desku na střední výkon a nechám tuk postupně vypékat. Přibližně po 2 minutách sliju vypečený tuk do předem připravené nerezové nádoby a pánev opatrně vytřu kuchyňskou papírovou utěrkou. Tento postup opékání kůží dolů ještě dvakrát opakuji. Mohu si také pomoci další pánví a obě pánve střídat.

Vypečené kachní sádlo můžu použít při přípravě zelí nebo na opékání bramborových noků.

Při posledním, tedy třetím opékání počkám, až bude kůže tenká, zlatavá a dokonale křupavá. Teprve potom maso otočím, přidám máslo a polévkovou lžící jím kachní prsa přelévám přibližně 1 - 2 minuty. Doba opékání závisí na velikosti a tloušťce jednotlivých prsou. Opečené maso přenesu na čisté krájecí prkénko a před krájením ho nechám 5 - 8 minut odpočívat. Mým cílem jsou kachní prsa s dokonale křupavou kůží a šťavnatým, růžovým masem uvnitř. Pokud se maso propeče příliš, ztrácí šťavnatost, je suché, a tím pádem i méně příjemné na konzumaci.

Tato technika se nazývá fat rendering, tedy postupné vypékání tuku z kachní kůže. Díky pomalému zahřívání a průběžnému slévání tuku dosáhnu tenké, rovnoměrně zlatavé a křupavé kůže, aniž bych musela maso zbytečně dlouho opékat nebo dusit ve vlastní šťávě.

Pokud se video nezobrazuje, podívejte se na něj přímo na Instagramu →

SERVÍROVÁNÍ: Před podáváním se snažím, aby všechny komponenty byly teplé. Proto si nahřívám také talíře, na které servíruji dušené červené zelí, nakrájené plátky kachních prsou a na másle opečené bramborové noky. Přiliju redukovanou omáčku, kterou podávám i v samostatné nádobě, kdyby si někdo chtěl přidat.

Můj tip

Techniku fat rendering, tedy pomalé vypékání tuku, můžete využít také u husích prsou nebo vepřového masa s tukovou vrstvou. Princip je podobný, tuk se postupně rozpouští a povrch získává křupavou strukturu. Důležité je začít s mírnou teplotou, aby se povrch nespálil dříve, než se tuk stihne vypéct.

Dobrou chuť, vaše Kristína