Výjimečnost Kampotského pepře

KAMBODŽA

Koncem roku 2022 jsem měla možnost vařit a prezentovat jídla inspirovaná českou a slovenskou kuchyní v Singapuru. Když už jsem byla na této straně zeměkoule, připadalo mi škoda neprocestovat Asii. Na tuto cestu jsem si vyhradila celé dva měsíce, a její start začal tedy v Singapuru.

Mimo Thajska, Vietnamu a Bali jsem se vypravila i do Kambodže, přesněji do Kampotu. Kampotský pepř a solné pyramídy nebo vločky z této oblasti používám často ve vaření, a tak mě lákalo podívat se, jak se vše pěstuje a následně zpracovává.

Vyražte se mnou těmito řádky za zážitky a nejlepším pepřem do Kambodže.

Proč cesta do Kampotu?

Můj nápad navštívit Kampot byl zcela spontánní a předcházelo tomu místo ve Vietnamu, kde jsem se trochu nudila. Po rušném Saigonu, tedy přesněji Ho Či Minh městu, jsem se přesunula na ostrov Phú Quốc. Opravdu hezké turistické místo, ale turisti v něm chyběli. Vše bylo v době mojí návštěvy zcela opuštěné. Neumím si to vysvětlit – působilo to jako obrovské kulisy z filmového studia. V domech ani hotelech nikdo nebydlel, na ulici nikdo nechodil, na cestách nejezdila auta ani motorky. Bylo to trochu děsivé.

Proto týden, který jsem si na ostrově Phú Quốc vyhradila, byl najednou zbytečně dlouhý. Otevřela jsem mapu a zjistila, že jsem jenom kousek od kampotské oblasti Kambodže, a tak se zrodila myšlenka vyrazit na neplánovaný výlet. Chtěla jsem se poradit s Klárou, spoluzakladatelkou značky Pepper Field, která do Kambodže létá kvůli pepři, co by mi doporučila.

Její odpověď byla jasná: "Kristy, musíš zajít za našimi farmáři na pepřová pole!" 

Měla jsem týden k dispozici a letenku na přesný datum z vietnamského Phú Quốc do Đà Nẵngu (tohle zmiňuji záměrně, níže zjistíte proč), a tak jsem hned nasedla na trajekt a přepravila se k hranicím Kambodže.

Klárka z Pepper Fieldu mě propojila se svými místními kolegy, Ajjou a Nicky. Ti mě čekali na hranici a odvezli do hotelu, který jsem si během plavby trajektem zarezervovala. To byla ale chyba! Byl hodně vzdálený od pepřových farem, kde jsem plánovala pobýt, a neměla bych se tam jak druhý den dostat. Hotel i s poplatkem za rezervaci jsem nechala propadnout a nastěhovala se do hostelu přímo u farem. Hostel ale nepřijímal platby kartou, a tak jsem se již sama vydala na "lov bankomatů". Našla jsem jen jeden, který mi bez udání důvodu sežral kartu a nevydal peníze. V samém zoufalství jsem volala domů mámě a když řekla: "To je v pohodě, neboj se!" a složila hovor, věděla jsem, že je něco špatně. Tohle není obvyklá reakce mé mámy a začala jsem se bát, že právě prodělala infarkt. A abych nezapomněla, měla jsem na telefonu posledních pár procent baterie.

Za pár sekund mi volal naštěstí táta a pomohl mi vyřešit blokaci karty. Připomněl mi, že mám k dispozici v peněžence ještě rezervní kreditní kartu, kterou mi pomohl vybavit již dávno před touto cestou, a to právě pro tento případ. Já na ní úplně zapomněla.

Aby toho nebylo málo, v hostelu jsem celou první noc naháněla "obří" šváby a nespala ani minutu. Další noc jsem pochopila, že je to předem prohraný boj.

Při odjezdu z Kambodže mě čekalo ale největší překvapení. Já jsem prostě nevěděla, že vietnamská víza, platná na 2 měsíce dopředu, jsou jednorázová a opuštěním Vietnamu mi skončila jejich platnost. I když mě na kambodžské hranici odbavili, na vietnamské straně mě kvůli propadlým vízům nepustili. Byla neděle a pro udělení nových víz za extra poplatek je bylo možné získat až další pracovní den, tedy v pondělí. Situace jako z telenovely. Do Kambodže mě vpustili jedině pod podmínkou, že nechám na hranicích pas, protože v něm byla výstupní razítka a kdyby je měli zrušit, bylo by vše ještě komplikovanější. Odjela jsem bez dokladů spátky do Kampotu s pocitem, že jsem právě dobrovolně emigrovala do Kambodže a není cesty domů.

Naštěstí se vše na druhý den vyřešilo, víza mi byla opět udělena, pas mě čekal na hranicích a já se tak dostala na letiště, kde jsem si koupila nejbližší nový spoj do vietnamského města Đà Nẵng a letěla za dalším dobrodružstvím.

Na své cestě jsem zjistila, že každý problém má své řešení, a všechno může být ve finále obrovským životním zážitkem :).

Z Kambodže si odnáším nádherné vzpomínky na usměvavé lidi, farmáře, západy slunce, požehnání v jeskyni, kurz vaření s čerstvě utrženým kampotským pepřem a hromadu dalších zážitků. Rozhodně Kambodže stojí za návštěvu!

Tady si pro sebe uložím několik tipů, kdyby mě napadlo kamkoliv neplánovaně vycestovat. Kristíno:

• ověř si platnost a podmínky udělených víz,
• cestovní pas musí být platný ješte 6 měsíců po návratu,
• měj vždy u sebe 2 platební karty (debetní a kreditní),
• bude se ti hodit hotovost,
• rezervuj si hotel až na místě, když už jsi na cestě a víš, že tam dorazíš včas,
• nezapomeň na kvalitní pláštěnku,
• broukům dej hezká jména, spřátel se s nimi (rada Kláry z Pepper Fieldu),
• nabij si mobil a powerbanku kdekoliv, kde to bude možné,
• ulož si rodiče jako SOS volání.

A teď o Kampotu ...

Kampot

Oblast Kampotu leží na jižním pobřeží Kambodže a vyznačuje se nádhernou přírodou, která nabízí ideální podmínky pro pěstování pepře.

Tato oblast je chráněná okolními horami a poskytuje skvělou kombinaci vlhkosti, slunečního záření a větru, která je pro pepřové plantáže ideální. Pepřové liány se sadí přibližně 2 metry od sebe a potřebují písčitou až kamenitou půdu. V období sucha, červen až prosinec, je zapotřebí pole zavlažovat vodou a pravidelně kypřit, aby voda nestékala jenom po povrchu, ale pronikla ke kořenům.

Rostliny pepřovníku vyžadují polostín a tak pepřová pole poznáte podle jednoduchých přístřešků, které je chrání před ostrým sluncem. Pepřové liány, podobné našemu chmelu, dorůstají do výšky přibližně 5 metrů a rostlina je podepřena vysokými dřevěnými kůly. Farmáři si na své pole dokonce nosí štafle, aby dosáhli až na samý vrchol liány.

V Kampotu se pěstují dva typy pepře, tzv Kamchay a Lampong. Místní je rozlišují jako rostliny s malými listy a s velkými listy.

Sběr pepře probíhá v měsících únor až květen a je to pro farmáře nejnáročnější období z roku. Sklízí celé trsy ještě zeleného nezralého pepře, nebo přímo na rostlině selektují jednotlivé bobule pepře v jejich fázích zrání (níže popisuji barvy pepře). 

Nasbíraný pepř se pak suší na přírodních rohožích nebo plátně. Po vysušení se třídí od nečistot, které byly z lián sesbírány spolu s pepřovými zrny. Vše je náročná ruční práce.

Kampotský pepř je známý svou kvalitou a jedinečnou chutí. Je pěstován a zpracován ručně a tradičními metodami sahajícími až do 13. století, které se ve farmářské kambodžské rodině předávají z generace na generaci.

V oblasti Kampotu se nachází přibližně 300 malých rodinných farem, kteří žijí v skromných příbytcích přímo u svých pepřových polích. Je to oblast vzdálenější od města Kampot, kde se nachází infrastruktura včetně základních škol nebo zdravotních zařízení. Proto jejich děti denně pěšky docházejí za vzděláním až 20 km.

Pepřové pole je pro farmáře jediným majetkem a úroda jediným zdrojem příjmu a tak se mu věnuje celá rodina. Dá se napsat, že každá kulička pepře projde rukami farmáře, který jej zasadil, pěstoval, sbíral, sušil a třídil. Není dne, kdy by farmáři nezkontrolovali všechna zrnka ze své pepřové plantáže.

Pepř se třídí podle barvy (vysvětlím níže) a velikosti kuliček. Na třídění se používají velká síta a na detailnější dotřídění ruce a pinzeta. Jedině až správně usušený, roztříděný pepř může být od farmářů na aukci vykoupen a ta probíhá přímo u pepřových farem.

Výkup se organizuje několikrát ročně a v minulosti byla častokrát farmářům od překupníků (prostředníků) nabídnuta neférová cena, navzdory jasně určené fair trade ceně stanovené organizaci KPPA. Farmáři si pak stěží mohli dovolit zdravotní péči nebo školní pomůcky pro své děti.

Tuto situaci v Kampotu zásadně změnila až česká firma Pepper Field, která pepř na aukci nakupuje od farmářů napřímo, tedy bez jakýchkoliv prostředníků a vždy platí 100% fair trade cenu. Farmářům tak pomáhá zlepšit jejich životní úroveň. Ale tím jejich podpora pro farmáře nekončí. 

Chci vědět více o pepper field

Měla jsem možnost trávit čas na farmách, s farmáři a účastnit se i jednoho výkupu pepře. Bylo hned jasné, že farmáři chtějí, aby jejich úroda byla vykoupena právě českou firmou Pepper Field. Většina měla dokonce na sobě triko s nápisem "Pepper farmer", které pro ně vyrobila firma Pepper Field. Už za ty léta vědí, že za svou úrodu dostanou jenom od Pepper Field adekvátní fair trade cenu a další podporu.

Překvapilo mě, že výkup pepře probíhá hotovostně. Farmáři si z něj vezou nemalou hotovost za celoroční úrodu, která je jejich jediným příjmem pro celou rodinu. Na cestě domů mohou být přepadeni a okradeni a stává se to poměrně často.

Byla jsem svědkem, jak Ajji (Pepper.man - místní zaměstnanec Pepper Field) farmářům vysvětloval způsob, jak si založit bankovní účet. Bezhotovostní výkup by vyřešil problémy s kriminalitou.

Ješte by to chtělo v Kampotu vybudovat síť funkčních bankomatů, aby se farmářům nestalo to co mě s kreditkou.

I když je Kambodža chudá země, lidi, které jsem tam potkala byli přátelští a nechyběl jim úsměv na tváři. Farmáři mě zvali k sobě domů a tak se stalo, že jsme si i společně zavařili.

Jejich "kuchyň" tvoří ohniště pro wok pánev, malý stolek na přípravu surovin, hmoždíř pro koření a bylinky, nůž a deska na krájení. Jídlo se ve woku připravuje pro celou rodinu. 

Já farmářům přivezla z trhu čerstvé kalamáře a ty připravila se stonky čerstvého zeleného pepře, limetkovou omáčkou a čerstvými bylinkami. Společně jsme se pak najedli a tahle situace byla pro mě hodně silným zážitkem.

Něco více o pepřové kuličce

Pepř je ovocný plod se semenem uvnitř, který podobně jako vinná réva roste v podlouhlých trsech na rostlině (liáně) známé jako pipper nigrum, neboli pepřovník černý. Ať už je jeho barva jakákoli, vždy se jedná o stejnou kuličku pepře v různých fázích zralosti. 

ČERNÝ PEPŘ je nezralý zelený pepř, který se sbírá na začátku roku a po usušení na slunci zčerná.

ČERVENÝ PEPŘ se sbírá po kuličkách až po jejich dozrání, která se projeví červeným zbarvením. Díky zralosti vyniká sladkou chutí.

BÍLÝ PEPŘ, "šampanské" mezi pepři, je loupaný až ze zralého červeného pepře (je to jeho jádro) a díky tomu získává vlastnosti, pro které jej vyhledávají šéfkuchaři – otevírá chuťové pohárky a znásobuje chutě v jídle.

Pepřové plantáže, od kterých Pepper Field vykupuje pepř, jsou organická a tak Kampotský pepř sebou přináší i zdravotní benefity - díky obsahu piperinu zrychluje metabolismus, prokrvuje sliznice, detoxikuje, pomáhá při bolestech, špatném dýchání a funguje dokonce i jako afrodiziakum.

www.kampotskypepr.cz

čerstvost

Chuť pepře určuje nejenom jeho kampotská lokalita, ale také způsob, jak je s ním po sklizni naloženo. Běžný pepř putuje několik měsíců přes mnoho překupníků po celém světě a často v nevyhovujících podmínkách bez vakuace. Tím zvětrává a zatuchá a pak z něj zůstane pouze prázdná pálivá pepřová kulička bez chuti.

Česká firma Pepper Field si dala za cíl, že k nám doveze takový pepř, který si uchová svojí autentickou chuť a tak jej ihned po výkupu přímo na místě pepřových farem vákuuje a letecky neprodleně dopraví přímo do České republiky. V moravském skladu jej opět protřídí a nabalí do uzavíratelných sáčků (doypack) nebo skleněných zkumavek. Touto rychlosti přepravy se k jejich zákazníkům dostane na stůl pepř v té nejlepší kvalitě a v opravdové autentické chuti. V tom se liší Pepper Field od jiných výrobců a distributorů pepře. 

kontrola každé pepřové kuličky

Třídění a tedy kontrola každé pepřové kuličky probíhá v několika fázích. Během sušení, při výkupu, ale taky při balení.

Na třídění se nejdřív používají velká sita, které propustí nečistotu a menší kuličky pepře, které nejsou vyhovující. Pak se pepř třídí ručně a pinzetou. Velikost a jakost Kampotského pepře je deklarováná oficiálním dokumentem The Book of Specifications.

Do České republiky kampotský pepř doputuje v cca 99,6 % čistotě a na moravském skladě firmy Pepper Field se znovu kontroluje za pomocí speciálního stroje s optickou mechanikou, který zachytí poslední stébla trávy a dočistí pepř na 100 %. Podle dostupných informací není jiná firma, která by měla takto precizní několikanásobnou kontrolu pepře.

Pepřová kulička u Kampotského pepře je velká zhruba 4 mm. Je tvrdá, plná chuti, sytá na barvě, šťavnatá a opravdu aromatická. 

česká firma Pepper Field

Pepper Field, česká firma založena Klárou a Davidem, je v současné době jediná firma na světě, která platí v Kambodži malým farmářům 100% fair trade cenu oficiálně stanovenou organizaci KPPA. Výkupní částku za celou svojí úrodu pepře dostanou farmáři napřímo od Pepper Fieldu a to v plné výši, bez jakýchkoliv prostředníků. Snahou české značky je tímto způsobem zlepšit jejich životní podmínky v Kambodži. 

Jak jsem psala, v kampotské oblasti farmáří přibližně 300 malých rodinných farem a svým odkupem Pepper Field podporuje neuvěřitelných 200 z nich. Tento počet každoročně narůstá, protože jak jsem sama viděla, všichni chtějí nosit triko "pepper farmer".  

Klára s Davidem a svým českým týmem farmáře v Kampotu pravidelně navštěvují a snaží se řešit jejich nelehkou životní úroveň. Nejenom, že nakupují jejich celou úrodu pepře za férové ceny, aktivně je podporují ve finanční gramotnosti a ve vzdělávání jejich dětí. Těm z části svého zisku nakupují školní pomůcky a jízdní kola na každodenní docházku do vzdálených škol.

cesta pepře k vám domů

Aby se k vám na stůl dostal ten nejlepší pepř, je rychlost jeho zpracování a přepravy klíčová. Rozepíšu vám proto cestu pepře od Pepper Fieldu: 

1. výkup roztříděného pepře přímo od kampotských farmářů,
2. ihned po výkupu v Kambodži se pepř vakuuje do 1 kg balíčků,
3. balíčky pepře se srovnají do kartonových boxů max po 10 kusech, aby se tlakem nepoškodily,
4. kartony se do České republiky posílají letadlem, což je nejnákladnější doprava, ta ale zaručí rychlost doručení bez rizika kontaminace na vodě (standartní přeprava pepře z Kambodže je lodní doprava a zabere více měsíců, během kterým pepřové kuličky zvětrájí),
5. ihned po příletu se pepř opět třídí na precizním stroji s laserovou optickou mechanikou (sortex) a tím se zaručí 100% perfektní čistota,
6. pepř se ihned ručně balí do českých obalů, které ho uchovají v suchu a temnu. Jenom tak vydrží pepř z Kampotu v té nejlepší kondici až 3 roky.

pepř od Pepper Field

Kampotský pepř od Pepper Fieldu chutná pepřově, jako pravý čerstvý pepř. V balení nenajdete zvětranou prázdnou kuličku a tak vám i balení vydrží mnohem déle, protože na dochucení pokrmu ho stačí málo. Každá pepřová kulička je totiž plná chuti.

Kompletní nabídku Pepper field, pepře dovezeného napřímo z kambodžského Kampotu, najdete jenom na stránkách www.kampotskypepr.cz .

Můj tip: mají skvělá dárková balení, která potěší každého gurmána.

Jdu nakupovat

Nejvyšší gastro ocenění

I potravinové výrobky mají svého oskara a každý rok je v Anglii uděleno ocenění Great Taste těm nejlepším produktům.

Kampotský pepř od české značky Pepper Field má na svém kontě už několik let po sobě označení Great Taste, ale podařilo se mu mnohem více! 

Golden Fork je gastronomická trofej, kterou obdrží pouze výrobky oceněné třemi hvězdami Great Tase a z každoročně přihlášených desetitísíce produktů se vybere jenom 14 výrobků, které mohou získat toto ocenění. 

Kampotský lyofilizovaný zelený pepř od Pepper Field získal opravdového gastro oskara Golden Fork a to jako jediný výrobek z České republiky za celou 28-letou historii soutěže Great Taste Awards. 

Chci se dozvědět více

tipy na mlýnky

Ke kvalitnímu pepři je zapotřebí kvalitního mlýnku. Já si oblíbila mlýnky od německé značky AdHoc, které mají patentovaný mlecí keramický mechanizmus CeraCut® se zárukou 30 let.

Nabídku těch nejlepších najdete i na mém e-shopu.

Jdu nakupovat

Recepty

Rozdíl v chuti pepře poznáte zejména v jednoduchých receptech, ve kterých jim dáte prostor se v jídle plně projevit. Proto mám pro vás pár tipů na recepty, ve kterých hned prvním soustem poznáte rozdíl v dochucení Kampotským pepřem.

#Ravioly

Ravioly plněné krevetovou pěnou budou chutnat každému a nenechte se odradit názvem receptu! Ten je ve finále "mega easy" a výsledek, dochucený čerstvě namletým kampotským pepřem, vás mile překvapí.

Jdu na recept

#Omeleta se zeleným chřestem

Na tom nejjednodušším receptu, jako je třeba vaječná omeleta, oceníte autentickou chuť kampotského pepře. 

Udělejte si jí s čerstvým zeleným chřestem a bramborovými lupínky - ideální vydatná snídaně nebo večeře.

Jdu na recept

#Steak

K steaku neodmyslitelně patří sůl a pepř. Podívejte na tento videorecept, ve kterém vás provedu základními kroky přípravy steaku.

Jdu na recept