Připravím si těsto na ravioly. Do mísy nasypu hladkou mouku (nejlépe, když mám k dispozicii mouku s označením 00), přimíchám špetku soli, přidám žloutky, vodu a olivový olej. Vše důkladně promíchám, můžu použít i kuchyňský robot. Když se mi zdá těsto příliš tekuté, přisypu opatrně mouku nebo naopak, když se mi zdá těsto suché, přiliji trochu vody a důkladně propracuji těsto. Přenesu si ho na pomoučenou desku, nebo přímo na kuchyňskou pracovní plochu a těsto hnětu rukama, dokud nezačne mít lesklý a hladký povrch. Zabalím ho do potravinové fólie a nechám 30 minut odležet v lednici.

Kým se mi chladí těsto, připravím si náplň - tedy krevetovou pěnu. Nejraději vařím z krevet, které mají označení PnD (Peel and Deveined) a to znamená, že mají vyloupané ocasy a vytažené střívko. Když mám k vaření celé krevety, tak je zbavím hlavy, vyloupu z krunýře, odstráním ocas a zbavím střívka. Ostrým nožem udělám zářez podél zad každé krevety, říznu do hloubky asi půl centimetru, krevetí maso se rozevře a ukáže se černé nebo bílé střívko (je to celý zažívací trakt krevety - žaludek a střevo). Špičkou nože si lehce střívko nadvihnu a prstami vytáhnu. Krunýře a hlavy můžu využít na vývar, střívka vyhazuji!

Do mixéru si dám všechny ingredience na krevetovou pěnu. Očistěné a střívek zbavené krevety, krémový sýr, ricottu, nasekanou pažitku, sůl, nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu a citronovou šťávu a špetku čerstvě namletého červeného pepře. Vše nechám mixovat, až mi nevznikne hladná směs. Hotovou náplň dám do cukrářského sáčku a odložím do lednice.

Vyndám si těsto z lednice a výválím si co nejtenčí plát, ze kterého vykrojím kolečka s průměrem 6 - 7 cm. Pomůžu si kruhovým tvorítkem nebo sklenkou, nejlépe ale tvorítkem na pirohy. Do středu každého vykrojeného kolečka pomocí sáčku s náplní, na kterém jsem si odstříhla špičku, navrstvím krevetovou pěnu. Pomocí kuchyňského štětce potřu žloutkem okraje kolečka těsta a proložím na polovicu tak, aby se mi okraje spojily a vznil půlkruh. Přitlačím okraje spojených okrajů vidličkou, abych měla jistotu, že se ravioly během vaření neotevřou. Skvěle mi v tomto kroku pomůže tvořítko na pirohy. Naplněné pirohy odkládám na pomoučenou plochu, ale nejlépe hned dám vařit do vroucí osolené vody na přibližně 2 minuty. Hlídám dokud nevyplavou na hladinu.

V mezičase si připravím omáčku na ravioly. Ve větším rendlíku si rozpustím máslo, přiliji vývar a míchám metličkou až se vše důkladně nepropojí a nerozvaří. Přidám nadrobno nasekanou šalotku a pažitku a nechám provařit. Uvařené ravioly v omáčce "vykoupu", čímž získají lesk (glaze) a dochucení.

Snažím se co nejrychleji servírovat, ravioly rychle stydnou. Před samotným podáváním přímo na talíři jemně osolím vločkovou solí, opepřím čerstvě namletým červeným kampotským pepřem a dozdobím bylinkami a čerstvě nasekanou pažitkou.

Můj tip

Ravioly skvěle chutnají i obalené v oříškové strouhance, kterou si připravím rozmixováním v poměru 1:1 panko strouhanky a lískových oříšků. Takto připravenou strouhanku opeču na hnědém másle (beurre noisette). Připravím si ho pomalým přepouštěním másla na středním plameni až začne vonět po oříšcích a měnit barvu na hnědou. Odstavím a přeliju přes sítko s gázou do nerezové misky a pak na něm opeču oříškovou strouhanku. Tou pak jemně zasypu uvařené ravioly přímo na talíři.