VANILKOVÝ KRÉM

Připravím si vanilkový krém, který se nazývá Crème Patisserie. V rendlíku nechám zahřát mléko (350 ml) s vanilkovými semínky, které jsem si seškrábla ostrým nožem z vanilkového lusku. Do mléka hodím i celý vanilkový lusk, špetku skořice a lžíci rumu.

Mezitím si v misce balónovou metličkou vyšlehám čtyři žloutky s moučkovým cukrem (100g), přidám mouku a kukuřičný škrob. Vaječnou směs vmíchám do ohřátého mléka, ze kterého v tuto chvíli vyndám celý lusk. Za stálého míchání stěrkou přivedu směs k varu a vařím, dokud nezhoustne na konzistenci pudinku.

Uvařený krém přendám do nerezové misky a zakryji ho potravinovou fólií tak, aby se fólie přímo dotýkala jeho povrchu, tím zabráním vytvoření škraloupu. Misku s krémem dám na několik hodin vychladit do lednice, ideálně přes noc, proto si základ krému připravuji den předem.

Na druhý den (nebo po pár hodinách v lednici) přendám vychlazený krém do mísy od robota, nechám ho prošlehat balónovou metličkou a přidám 75 g změklého másla. Pokud chci jinak dochutit krém, můžu přidat oříškovou pastu (oříškové máslo). Nechám vyšlehat do hladkého krému. 

Do vyšší nádoby (používám vysokou odměrku) vložím cukrářský sáček s hladkou cukrářskou špičkou tak, že jeho hodní část přehnu přes okraj nádoby, čímž si vytvořím stabilní pozici pro plnění sáčku. Pomocí stěrky krém do sáčku naplním. Sáček s krémem odložím do lednice, než připravím těsto.

KŘEHKÉ TĚSTO

Připravím si křehké čokoládové těsto, kterému se říká pâte sablée (francouzsky - písek, kterému se těsto svou konzistenci jemně podobá). Poměry surovin by měly vystačit pro tart s průměrem cca 22 - 24 cm.

Do mísy od robotu vložím vychlazené máslo (50 g) a přidám všechny suché ingredience - hladkou moukou, mleté ořechy, kakao, cukr a špetku soli. Nechám promíchat do sypké směsi. Do malé misky nebo sklenky si rozklepnu vajíčko, rozmíchám ho vidličkou a odvážím z něj 20 g. Tyto přidám do těsta a nechám robotem propojit s těstem.

Hotové těsto rozválím mezi dvěma pečicími papíry na tenký plát silný asi 3 mm. Ten i s papírem uložím do lednice na 5–10 minut vychladit.

Vychlazené těsto vyndám z lednice a ihned s ním pracuji, protože rychle měkne a pak se s ním špatně manipuluje. Z těsta sundám vrchní vrstvu papíru a přikryji jím máslem vymazanou formu na tart. Prsty těsto dobře přitlačím k okrajům i do rohů. Přesahující části kolem formy oříznu nožem a formu dám péct do předem vyhřáté trouby na 165 °C na přibližně 12 minut. Po upečení nechám vystydnout a až pak tart doplním o další vrstvy.

OVOCE A FINALIZACE

Čerstvé větší třešně omyji, ostrým okrajovacím nožem rozpůlím a opatrně vypeckuji, abych nepoškodila konzistenci, protože třešně budu ukládat na tart řeznou stranou ven.

Z jedné třetiny vypeckovaných třešní připravím třešňovou omáčku. V rendlíku je s trochou cukru povařím do změknutí, poté rozmixuji do hladké omáčky a nechám redukovat. Na závěr vedle v malé misce smíchám lžičku kukuřičného škrobu s trochou vody a přímíchám do omáčky. Vařím do zhustnutí omáčky a následně odstavím z plotny. Pustím se do finalizace tartu.

Na upečený tart pomocí cukrářského sáčku s hladkou špičkou nanesu vanilkový krém krouživými tahy. Přidám trochu třešňové omáčky a navrch naaranžuji čerstvé půlky třešní řeznou stranou nahoru. Nakonec je potřu zbylou omáčkou nebo rozvarem pro lesk. Tart nechám chvíli odležet v lednici a podávám.

Tart je nejlepší v den upečení nebo následující den. Později těsto zvlhne a ztrácí svou křehkost.