Do misky rozdrolím čerstvé droždí, přidám lžíci cukru krystal, zaliji 50 ml vlažného mléka, jehož teplota by měla být kolem 28–30 °C, a nechám na teplém místě vzejít kvásek. Zabere to přibližně 10–15 minut, kvásek by měl viditelně nabýt a napěnit se.

V míse kuchyňského robota vyšlehám 2 žloutky (bílky odložím stranou, budu je potřebovat) se zbývajícím množstvím mléka (200 ml) a rozpuštěným máslem (80 g). Všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu, proto je vyndám z lednice minimálně hodinu před přípravou. Přidám vzešlý kvásek, přisypu hladkou (250 g) a polohrubou mouku (250 g), špetku soli a moučkový cukr (4 lžíce). Pomocí hnětacího háku nechám robotem vypracovat vláčné, hladké a nelepivé těsto. Pokud by se příliš lepilo, po lžících přidám další hladkou mouku.

Z těsta vytvaruji kouli, vrátím ji do mísy, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám na teplém místě kynout přibližně hodinu, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Na kynutí využívám speciální funkci domácího konvektomatu Miele, který zajistí ideální podmínky pro kynuté těsto.

Připravím si užší zavařovací sklenice, které z vnější strany potřu tenkou vrstvou rostlinného oleje. Existují i speciální formy určené přímo na pečení trdelníků, ale pokud je nemám k dispozici, skvěle poslouží právě zavařovací sklenice nebo čisté plechovky od nápojů. Počet trdelníků se bude odvíjet od velikosti použitých sklenic.

Vykynuté těsto na lehce pomoučené pracovní ploše pomocí válečku vyválím na tloušťku přibližně 4–5 mm a rádýlkem nebo malým kuchařským nožem nakrájím na stejně široké pásy o šířce asi 1,5 cm. Jednotlivé pásy namotám kolem připravené sklenice od spodního okraje směrem nahoru. Snažím se, aby se těsto nepřekrývalo a mezi jednotlivými závity zůstaly malé mezery. Ty se během dalšího kynutí vyplní a vytvoří souvislý povrch. Začátek i konec každého pásu pečlivě zastrčím pod těsto, aby se během pečení nerozmotal.

Hotové sklenice obalené těstem postavím ve svislé poloze na plech vyložený pečicím papírem nebo pečicí podložkou. Trdelníky peču vertikálně, aby si během kynutí i pečení zachovaly pravidelný kulatý tvar. Při pečení naležato by mohlo měkké těsto vlastní vahou sesedat a deformovat se.

Zbylé bílky lehce rozšlehám vidličkou a pomocí mašlovačky potřu povrch každého trdelníku. Místo bílků mohu použít také rozpuštěné máslo, které dodá těstu výraznější chuť a hezčí barvu. Plech se sklenkami vložím do trouby předehřáté na 180 °C a peču přibližně 15–20 minut dozlatova. Pokud trouba nepeče zcela rovnoměrně, během pečení sklenice jednou až dvakrát pootočím, aby byly trdelníky krásně propečené ze všech stran.

Po upečení nechám trdelníky 2–3 minuty zchladnout, potřu je rozpuštěným máslem a ještě teplé je obalím ve skořicovém cukru nebo ve směsi skořicového cukru a jemně nasekaných oříšků. Poté je opatrně stáhnu ze sklenic, podle chuti popráším moučkovým cukrem a podávám. Nejlépe chutnají ještě teplé.

• všechny suroviny, které se přidávají do těsta, by měly mít stejnou teplotu (to platí všeobecně pro jakékoliv pečení),
• mouka se prosívá přes síto, aby se provzdušnila a droždí lépe nakynulo (ale taky nato někdy zapomenu :o),
• kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. Chce to více pokusů, až si najdete tu pravou.
• přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Případná sladká chuť pečiva, které by sladké nemělo být, je způsobena nedostatečným kynutím, kdy kvasinky nestihly cukr zcela spořádat.
• hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Ten drží těsto pohromadě a pomáha kynutí (tedy nabytí na objemu).
• teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečící trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo nebo použijte automatický program na kynutí. Třeba pečící trouby Miele mají tento speciální program ve výbavě a já jej ráda využívám.
• čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze. Před spotřebou ho nechte 24 hodin v lednici rozmrazit a další den spotřebujte.
• droždí se aktivuje v teplé vodě nebo v teplém mléce s lžící krystalového cukru. Teplota tekutiny nesmí přesáhnout 35°C.
• čerstvé droždí se dá nahradit instantním (sušeným) a to v poměru: 2,5 gramu čerstvého droždí = 1 gram sušeného droždí.
• dobře vykynuté těsto by mělo být lesklé, hladké a nemělo by se lepit na mísu nebo vál.
• jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru. Když se to stane, stačí těsto opět propracovat a nechat 10 - 15 minut opět kynout.
• každý dotyk a práce s těstem vyžaduje následné dokynutí, takže když jej vytvarujete do buchet, rohlíků či jiných tvarů, před pečením je nechte 20-30 minut dokynout.

Můj tip

Trdelníky jsou nejlepší v den upečení, ale pokud vám zbydou, stačí je na pár minut vložit do trouby předehřáté na 150 °C. Budou opět krásně křupavé na povrchu a vláčné uvnitř.

Dobrou chuť, vaše Kristína