Postup

Pro začátečníky doporučuji si přečíst můj článek o kváskování, kde popisuji vše, co je důležité vědět ohledně kvásku. 

VŠE, CO VÍM O KVÁSKOVÁNÍ

V tomto receptu uvádím postup na přípravu kváskového chleba s přibližně 70% hydratací. Recept není složitý, jen je nutné počítat s dlouhým kynutím ve chladu a čerstvě upečený chleba budete mít až druhý den po přípravě těsta. Takto postupuji já...

ROZKVAS

Nejlépe hned ráno nakrmím kvásek, který si hodinu před krmením vyndám z lednice. Připravím si čistou uzavíratelnou zavařovací sklenici a kvásek v ní odstartuji v poměru:

• 50 g aktivního kvásku v pokojové teplotě
• 50 g vody - nejdřív promíchám kvásek s vodou
• 50 g chlebové mouky
• 5 g žitné mouky, která napomáhá kynutí

Promíchám dlouhou lžící tak, aby se všechny složky propojily. Sklenici uzavřu a nandám na ni gumičku do úrovně kvásku, abych viděla, o kolik kvásek naroste. Nechám při pokojové teplotě stranou na 4,5–5 hodin (max. 6 hodin), kdy kvásek dosáhne minimálně dvojnásobku, ideálně trojnásobku objemu, a právě proto je tam ta gumička na sklenici.

TĚSTO

Jakmile rozkvas dosáhne svého vrcholu (minimálně dvojnásobku), smíchám ho s vodou (220 g), přidám chlebovou (270 g) a celozrnnou (30 g) mouku, sůl a kmín a vše stěrkou promíchám, až mi vznikne lepivé a hrudkovité těsto. Nemíchám dlouho, jde o to, aby byly všechny suroviny mokré, hydratované a v míse nezůstaly suché plochy. Mísu přikryji potravinovou fólií a nechám těsto při pokojové teplotě odpočinout 30 minut. Ideální teplota pro odpočinek je 24–25 °C, pokud je nižší, čas na odpočinek o 10 minut prodloužím. Stejné pravidlo platí u dalších kroků.

Pustím se do překládání, natahování a napínání těsta, kterému se říká Coil Fold. A každý krok zopakuji 4x. Toto napomáhá s tvorbou lepku a každým krokem je těsto kompaktnější a hladší. Pokud bude kynout rychle, zkrátím jeho odpočinek mezi překládáním na 40 minut.

1. Navlhčenou rukou chytím kousek těsta od okraje mísy, vytáhnu ho bez roztržení směrem nahoru a uložím do středu těsta. Tento pohyb zopakuji ze všech stran. Následně vytáhnu těsto z mísy a na jemně pomoučené pracovní ploše ho vnějšími tahy utáhnu do hladké koule. Tím se zaobalí a jemně napne. Můžu si přitom pomoci kuchařskou kartou, kterou těsto zespodu přitahuji a vytvářím napnutý tvar bochníku (koule). Těsto vrátím do mísy, přikryji fólií a nechám při pokojové teplotě 45 minut odpočívat.
2. Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut.
3. Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut.
4. Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut. Při tomto posledním natahování už jsou na povrchu vidět bubliny a těsto je světlejší a téměř o polovinu zvětší ve svém objemu.

Po posledním odpočinku nechám těsto samovolně vyklopit z mísy na jemně pomoučenou plochu a rukama ho opatrně roztáhnu do obdélníka. Ten složím na třetiny, ze stran směrem dovnitř, a pak úzký obdélník opatrně zaroluji tak, aby se těsto nikde nepotrhalo. Vznikne mi hladká, napnutá „roláda“, kterou přenesu do ošatky spojem nahoru.

Ošatku si předem vystelu mušelínovou látkou a jemně popráším hladkou moukou. Existují i látkové „čepice“ s gumičkou, které dobře drží tvar a neotisknou do těsta žádné záhyby.

Těsto ještě napnu prsty, z jednoho boků vezmu kousek těsta, natáhnu bez protržení a spojím na protější straně. Vytvoří se tím jakoby „zašitá jizva“ po celé délce bochníku. Ošatku přikryji potravinovou fólií a dám kynout do lednice na 12–18 hodin. 

PEČENÍ

Po minimálně 12 hodinách chladného kynutí předehřeji troubu na 250 °C. Moje trouba má maximální teplotu 230 °C, takže ji nastavím na tuto hodnotu a čas pečení mírně prodloužím. Do trouby vložím litinový hrnec s poklicí nebo kamennou desku na pečení a troubu nechám vyhřát minimálně 45 minut až 1 hodinu. Můj táta tvrdí, že vyhřátí může být kratší, pokud si hrnec nahřeju na sporáku, ale mám zkušenost, že se mi pak chléb připekl ke dnu, i když byl na pečicím papíru.

Po důkladném předehřátí trouby i hrnce vytáhnu těsto z lednice. Pracuji rychle, klíčové je šokové pečení, kdy se studené těsto dostane do rozpáleného prostředí.

Připravím si pečicí papír vystřižený do kruhu s bočními úchyty, nebo silikonovou podložku na pečení chleba. Z ošatky odstraním fólii, těsto přikryji papírem a překlopím.

Žiletkou nebo ostrým nožem provedu řez po celé délce bochníku, ideálně v 1/3 šířky, mírně od středu. Řez vedu dvakrát: nejdřív cca 1 cm hluboko a podruhé v náklonu 45° těsně pod kůrkou. Tím pomůžu těstu se během pečení otevřít a vytvořit "ucho".

Otevřu troubu, pomocí kuchyňských chňapek odklopím poklici hrnce, vložím bochník i s papírem a zakryji poklici a nechám péct 30 minut při 230 °C. Pokud mám možnost péct při 250 °C, první fázi pečení zkrátím na 20 minut.

Po této době pečení nastává moment pravdy. Sundám pomocí chňapek poklici z litináče a hned vidím, jestli se vše povedlo. Bochník by měl mít hezky otevřené "ucho" od řezu a vysoký tvar. Poklici odložím na bezpečné místo - je opravdu horká, zavřu troubu a nechám bochník péct v hrnci bez poklice dalších 20 minut, dokud nezíská tmavě hnědou barvu, tedy hezky propečenou kůrku. Někdy chléb na posledních 5 minut vyndám z hrnce a dopeču na mřížce, aby se propekl i ze stran.

Po upečení přendám chléb na mřížku a nechám vychladnout. Krájím nožem na pečivo nejdříve po 2 hodinách, dřívější rozkrojení může způsobit slehnutí střídky.

Chleb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Výhodou kváskového chleba je, že zůstává vláčný i několik dní. Kůrka sice trochu na druhý den změkne, ale chuť zůstává. Navíc je lépe stravitelný než běžný chléb z droždí. Kvásek během kynutí stihne rozložit lepek a cukry, které by jinak zatěžovaly trávení. A taky zasytí na delší dobu, takže po něm nemám hned hlad.

NACO SI DÁVAT POZOR U KVÁSKOVÉHO TĚSTA?

• chlebová mouka, která nese označení T650 nebo T1050. Má vyšší obsah bílkovin (kolem 11-13 %) a ten pomáhá vytvořit pevné, pružné těsto, jež udrží tvar bochníku i při dlouhém kynutí
• čas, který kvásek vyžaduje a nedá se urychlit. U receptu je důležitá trpělivost.
• teplota, rozkvas a coil fold (natahování těsta) by mělo probíhát ideálně při teplotě 24-25 °C. Pokud je pokojová teplota nižší, postup bude vyžadovat delší odstupy.
• předehřev trouby i litinového hrnce je zásadní a musí být opravdu vše rozpálené a proto troubu nechávám předehřát opravdu celou hodinu.
• pro vytvoření ideálních podmínek na kynutí je skvělý automatický program "kynutí", který nabízí kombinované trouby od Miele a máte tak jistotu, že vše za vás hlídá domácí konvektomat
• natahováním těsta (coil fold) pomáhá tvořit lepek, který drží těsto pohromadě
• chyby jsou důležitou součásti kváskování a nepovedený bochník chleba není selhání, ale zkušenost jak správně pracovat s těstem. Až se naučíte pracovat s těstem, pustíte se do dalších kváskových experimentů.

Můj tip

Chléb lze ochutit i kousky tvrdého zralého sýra, semínky nebo oříšky. Doporučuji ale začít se základním receptem a až si osvojíte práci s těstem, pusťte se do experimentování.

Dobrou chuť, vaše Kristína