Postup

Recept jsem rozdělila do jednotlivých kroků, aby byl co nejpřehlednější. Zároveň jsem ho přizpůsobila domácím podmínkám. Pro chleby, které peču v restauraci Lume v Manile, si sama melu mouku a využívám profesionální technologie (kynárna na kvásek, profesionální pec), které běžně v domácích podmínkach nejsou dostupné. Abych měla jistotu, že recept funguje, nechala jsem ho upéct svoji mámu a doplnila i její postřehy do postupu.

Kvásek uchovávám v lednici a v případě, že se nechystám péct chléb, jej krmím přibližně jednou týdně, ideálně vždy ve stejný den. Já mám dokonce v mobilu nastavené upozornění, že mám kvásek nakrmit každou neděli.

Před krmením sklenku s kváskem nejprve vyndám z lednice a nechám přibližně 1 hodinu v pokojové teplotě, aby se kvásek „probudil“. Poté ho nakrmím v poměru 1:1:1, tedy jeden díl kvásku (např. 20 g), jeden díl vody (20 g) a jeden díl žitné chlebové mouky (20 g).

Při krmení postupuji tak, že nejdříve kvásek rozmíchám s vodou a až poté zapracuji žitnou chlebovou mouku. Ve směsi by neměly zůstat stopy suché mouky ani nezapracované vody. Vnitřní stěny nádoby setřu malou stěrkou a kvásek vrátím zpět do lednice.

Pokud se chystám upéct chléb, připravím si z kvásku rozkvas, do kterého použiji část svého kvásku (50 g) z lednice. Malé množství kvásku si vždy ponechám a uchovávám ho dál v lednici pro další krmení a pečení.

Nejlépe hned ráno nakrmím kvásek, který si hodinu před krmením vyndám z lednice. Připravím si čistou větší uzavíratelnou zavařovací sklenici a kvásek v ní odstartuji v poměru:

• 50 g aktivního kvásku v pokojové teplotě
• 50 g vody
• 50 g žitné chlebové mouky

Všechny složky promíchám ve sklence dlouhou lžící tak, aby se propojily. Sklenici uzavřu a nasadím na ni gumičku do úrovně kvásku, abych viděla, o kolik naroste a nechám ho při pokojové teplotě stranou na 4–5 hodin (max. 6 hodin). Během této doby dosáhne minimálně dvojnásobku, ideálně trojnásobku objemu a právě proto používám gumičku, která mi pomáhá růst kvásku sledovat.

Bramboru (cca 100–120 g) zbavím škrabkou slupky, nakrájím na větší kousky a dám vařit do osolené vody. Ve chvíli, kdy je brambora uvařená doměkka, stáhnu hrnec z plotny, scedím ji a nechám zcela vystydnout. Do doby přípravy těsta uložím uvařenou bramboru do lednice. Ideální je uvařit si ji den před přípravou těsta.

Hned po „odstartování“ kvásku smíchám v míse od robotu celé množství vody (330 g) a všechny mouky, tedy 100 g žitné chlebové mouky, 100 g celozrnné chlebové mouky a 300 g chlebové mouky. Tu moje máma často nahrazuje pšeničnou hladkou extra silnou moukou (černá Pernerka). Mísu přikryji fólií a nechám při pokojové teplotě odpočívat do doby, než bude rozkvas připravený k použití.

Autolýza, tedy smíchání vody a mouky bez dalších ingrediencí, pomáhá těstu vytvořit lepkovou síť. Mouka během této doby absorbuje vodu, těsto se stává pružnější a následné hnětení je jednodušší. Díky autolýze bývá výsledný chléb nadýchanější, lépe drží tvar a má pravidelnější strukturu střídky.

Jakmile rozkvas dosáhne svého vrcholu (minimálně dvojnásobku objemu), přidám ho do mísy s autolýzou. Přidám také najemno rozmačkanou uvařenou bramboru (100–120 g) a pokud mám k dispozici, i sušený sladový extrakt. Ten není nezbytný, ale podporuje kynutí, pomáhá vytvořit tmavší a lépe vybarvenou kůrku a dodává chlebu jemně sladovou chuť. Nechám robot s hnětacím hákem zpracovat těsto. Během hnětení přidám 2,5 čajové lžičky soli a stejné množství celého kmínu. Těsto hnětu přibližně 7–10 minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy.

Zpracované těsto přímo v míse přikryji fólií. Z praktického důvodu používám igelitovou čepici s gumičkou a nechám těsto 30 minut odpočívat.

Poté se pustím do překládání, natahování a napínání těsta, kterému se říká Coil Fold. Tento krok pomáhá vytvářet pevnou lepkovou síť, díky které bude chléb držet tvar a získá nadýchanější střídku. Každým překladem je těsto kompaktnější, hladší a lépe drží pohromadě.

Navlhčenou rukou chytím kousek těsta od okraje mísy, vytáhnu ho bez roztržení směrem nahoru a přeložím do protilehlé strany. Tento pohyb zopakuji ze všech stran. Následně těsto vyndám z mísy a na čisté pracovní ploše ho vnějšími tahy utáhnu do hladké koule. Můžu si přitom pomoci kuchařskou kartou, kterou těsto zespodu přitahuji a vytvářím napnutý tvar bochníku. Pokud je těsto lepivé, pomůže, když budu mít ruce navlhčené.

Bochník těsta vrátím do mísy, přikryji fólií a nechám 30-40 minut odpočívat. Celý proces překládání a následného odpočinku zopakuji ještě třikrát. Pokud těsto kyne rychleji, zkrátím odpočinek mezi jednotlivými překlady o pár minut.

Při posledním překládání už bývají na povrchu vidět bubliny a těsto je výrazně pevnější. Po posledním překladu ho nechám odpočívat ještě 1,5 - 2 hodiny.

Jakmile těsto zvětší svůj objem, opatrně ho vyklopím na jemně pomoučenou pracovní plochu (používám klasickou hladkou mouku nebo rýžovou mouku) a roztáhnu těsto do obdélníku. Upozorňuji, že těsto s bramborem bude lepivější než běžné kváskové těsto. Složím ho na třetiny směrem do středu a poté opatrně zaroluji tak, aby se nikde nepotrhalo. Vznikne hladká a napnutá „roláda“, kterou přenesu spojem nahoru do ošatky.

Ošatku si předem vystelu mušelínovou látkou nebo lněnou utěrkou a jemně popráším hladkou moukou. Těsto ještě lehce napnu prsty. Z jednoho boku vezmu kousek těsta, natáhnu ho bez protržení a spojím na protější straně, čím vytvořím spoj podobný „zašité jizvě“ po celé délce bochníku.

Ošatku přikryji potravinovou fólií a dám kynout do lednice na 12, maximálně 18 hodin.

Po minimálně 12 hodinách chladného kynutí předehřeji troubu na 230 °C (je to maximální teplota naší domácí trouby, ale lepší by byla vyšší teplota 250 °C). Do trouby vložím litinový hrnec s poklicí a nechám ho vyhřívat minimálně 40 minut.

Po důkladném předehřátí trouby i hrnce vytáhnu těsto z lednice. Pracuji rychle, protože klíčové je takzvané šokové pečení, kdy se studené těsto dostane do rozpáleného prostředí a bochník tím získá na objemu.

Připravím si pečicí papír vystřižený do kruhu s bočními úchyty nebo silikonovou podložku na pečení chleba. Z ošatky odstraním fólii, těsto přikryji papírem (podložkou) a překlopím. Otevřu troubu, pomocí kuchyňských chňapek odklopím poklici hrnce, vložím bochník i s papírem dovnitř, přiklopím poklicí a nechám péct 6 minut.

Po 6 minutách poklici opatrně odklopím a přímo v hrnci chléb nařežu žiletkou na chleba. Těsto s přidanou bramborou bývá jemnější a více se rozpéká do stran, proto jej zásadně peču v litinovém hrnci. Také trik až následného řezu po 6 minutách pečení mi zaručí, že bochník nejdřív vyroste do výšky a zpevní se jeho povrch. Řez vedu ve stejné drážcedvakrát a co nejhluběji - tím pomůžu těstu se během pečení otevřít a vytvořit "ucho". Přikryji poklicí a nechám péct dalších 20 minut.

Po této době nastává moment pravdy. Sundám pomocí chňapek poklici a hned vidím, jestli se vše povedlo. Bochník by měl mít hezky otevřené „ucho“ a vysoký tvar. Poklici odložím na bezpečné místo, zavřu troubu a nechám chléb péct bez poklice dalších 20 minut při mírně znížené teplotě pečení na 210 °C, dokud nezíská tmavě hnědou barvu a dobře propečenou kůrku. Posledních 7-10 minut bochník v troubě hlídám a také ho vytáhnu z hrnce, aby se propekl ze všech stran.

Po upečení přendám chléb na mřížku a nechám ho zcela vychladnout. Krájím ho nejdříve po 2 hodinách, protože dřívější rozkrojení může způsobit slehnutí střídky.

Chléb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Výhodou kváskového chleba je, že zůstává vláčný i několik dní. Kůrka sice druhý den trochu změkne, ale chuť zůstává. Navíc je lépe stravitelný než běžný chléb z droždí, protože kvásek během dlouhého kynutí rozkládá část cukrů a bílkovin.

Chléb skladuji zabalený v lněné utěrce nebo lněné zavinovačce (najdete na mém e-shopu).

• chlebová mouka, která nese označení T650 nebo T1050, má vyšší obsah bílkovin (kolem 11-13 %) a ty pomáhají vytvořit pevné a pružné těsto. Díky tomu si bochník chleba lépe udrží tvar i během dlouhého kynutí.
• čas, který kvásek vyžaduje, se nedá urychlit. U kváskového receptu je důležitá trpělivost.
• teplota, rozkvas a jednotlivé fáze překládání těsta (Coil Fold) by měly probíhát ideálně při teplotě 24-25 °C. Pokud je pokojová teplota nižší, postup bude vyžadovat delší časové odstupy.
• předehřev trouby i litinového hrnce je zásadní a musí být opravdu vše rozpálené. Proto nechávám troubu předehřát minimálně 40 minut, ideálně až hodinu.
• pro vytvoření ideálních podmínek na kynutí je skvělý automatický program "Kynutí", který nabízejí kombinované trouby Miele. Díky tomuto programu máte jistotu stabilní teploty a vlhkosti prostředí po celou dobu kynutí.
• natahováním těsta (Coil Fold) pomáhá vytvářet lepkovou síť, která drží těsto pohromadě a umožňuje bochníku dobře nakynout do výšky.
• chyby jsou důležitou součásti kváskování. Nepovedený bochník chleba není selhání, ale zkušenost, díky které se naučíte lépe pracovat s těstem. Až si osvojíte základy, můžete se pustit do dalších kváskových experimentů.
• o ošatku z přírodního ratanu je potřeba pečovat. Po použití ji nechám důkladně vyschnout a nikdy ji nemyji vodou. Pokud ošatka navlhne nebo natáhne vlhkost z těsta či z lednice, nechám ji přibližně 20-30 minut vysušit v troubě při teplotě 80-100 °C. Tím pomůžu zabránit vzniku plísní a prodloužím její životnost. Pokud se ale plíseň opakovaně tvoří na ošatce nebo se objeví tmavé skvrny, raději ošatku vyměním za novou!

Můj tip

Do těsta můžete přidat také restovanou cibuli, pražená slunečnicová semínka nebo hrst nahrubo nasekaných vlašských ořechů. Pokud ale s kváskováním začínáte, doporučuji nejprve zvládnout základní recept a začít experimentovat jakmile získáte cit pro správně vykynuté těsto.

Dobrou chuť, vaše Kristína