Citrusy, které neznáte

Na své profesní cestě se seznamuji s novými surovinami, se kterými se následně učím pracovat a správně je kombinovat. V tomto článku bych vám ráda představila citrusy – zejména ty, které možná ani neznáte:

• finger lime (citrusový kaviár)
• yuzu
• kefírová limetka
• bergamot
• setoka
• kawachi bankan
• hassaku
• dekopon (Shiranui)
• sudachi / kabosu
• kalamansi
• dalandan
• amanatsu (natsu mikan)
• etrog
• buddha's hand
• ichang papeda

Těch druhů citrusů je mnohem více, než kolik jich najdete v tomto článku. Některé z nich lze sehnat i u nás, jiné bohužel ne - přidala jsem i odkazy do českých online obchodů, ve kterých jsem jich našla.

Pro strouhání citrusové kůry doporučuji dokonale ostré struhadlo Microplane, které by rozhodně nemělo chybět ve vaší kuchyňské výbavě.

Koupit struhadlo microplane

Finger Lime (citrusový kaviár)

Finger lime pochází původně z deštných pralesů východní Austrálie, kde roste jako trnitý keř nebo menší strom. Dnes se kromě Austrálie pěstuje také v Kalifornii, Francii, Španělsku nebo Japonsku.

Podlouhlý tvar tohoto citrusu připomíná malý prst, odtud název finger lime. Uvnitř obsahuje kuličky plné intenzivní citrusové šťávy, jejíž chuť se dá přirovnat ke kombinaci limetky, grapefruitu a citronu. Malé perličky připomínají kaviár, a proto se můžete setkat i s označením citrusový kaviár. Používají se jako ozdoba a dochucovadlo v pokrmech, zejména u mořských plodů a koktejlů.

Slupka finger lime bývá tmavě zelená, hnědá, purpurová až téměř černá. Dužina (tedy perličky uvnitř) může být zcela průsvitná, růžová, červená, limetkově zelená nebo dokonce žlutá.

Perličky citrusového kaviáru nejsou jen vizuálně zajímavým a efektním prvkem – v ústech prasknou a dodají chuťovým pohárkům svěží, výrazně koncentrovanou citrusovou chuť.

Finger lime se díky své textuře a chuti velmi často využívá ve fine diningové kuchyni – jako ozdoba, k závěrečnému dochucení sushi, ceviche, ústřic, mořských plodů, koktejlů nebo dezertů (například panna cotty, sorbetů apod.).

U nás je finger lime k dostání velmi omezeně, ale lze ho sehnat v nabídce některých internetových obchodů nebo například v pražské Sapě. Cena jednoho kusu (cca 20 g) se pohybuje okolo 50 Kč.

Doporučuji nespotřebované množství finger lime zamrazit a před použitím nechat rozmrazit při pokojové teplotě. Po rozmrazení jej však znovu nezmrazujte.

Finger lime

Yuzu

Citrus yuzu pochází původně z Číny, ale dnes se pěstuje především v Japonsku, kde se mu daří zejména v chladnějších horských oblastech.

Plod yuzu svým vzhledem připomíná citron, avšak má kulatější tvar podobný mandarince. Jeho žlutá slupka je silná, výrazně hrbolatá a intenzivně voní i bez oloupání. V gastronomii se používá podobně jako citron – tedy pro svou šťávu – ale ještě častěji pro svou aromatickou kůru. Dužina je plná semínek, výrazně kyselá a lehce nahořklá. Ve srovnání s citronem je yuzu aromatičtější a citrusově intenzivnější. Největší rozdíl je právě ve vůni, která je nezaměnitelná.

Yuzu má ve světové gastronomii velmi široké využití:

• šťáva: do omáček (např. ponzu), dresinků, marinád,
• kůra: do dezertů, mochi, marmelád, čajů i koktejlů,
• jako dochucovadlo k sashimi, nudlovým pokrmům, polévkám i masu,
• zpracovává se také jako yuzu kosho – fermentovaná pasta z chilli, soli a yuzu.

Zkuste šťávu z yuzu využít v jednoduché marinádě, do které smícháte:

• 2 lžíce miso pasty
• 1-2 lžíce yuzu šťávy
• 1 lžíci medu 
• čerstvě nastrouhaný zázvor

Tuto marinádu můžete použít na ryby nebo drůbeží maso. Nechte je marinovat 1–2 hodiny, poté ogrilujte nebo opečte na pánvi. Výsledkem bude jídlo s bohatou umami chutí a osvěžující citrusovou linkou.

Sehnat čerstvé yuzu v našich podmínkách je téměř nemožné. Proto sama používám kvalitní yuzu šťávu, případně sušenou nebo mraženou kůru, která je běžně dostupná v některých asijských obchodech nebo specializovaných e-shopech.

YUZU

Kefírová limetka (keffir lime)

Kefírová, nebo také kafrová limetka, pochází z jihovýchodní Asie – konkrétně z Thajska, Indonésie a Laosu. Dnes se pěstuje i v dalších tropických a subtropických oblastech světa. Tento citrus je neodmyslitelnou součástí thajské a vietnamské kuchyně.

Plody kefírové limetky jsou malé, kulaté, s typicky hrbolatou a pevnou slupkou sytě zelené barvy. Listy jsou svěže zelené, lesklé a dvojlaločné. Dužina plodu je zelená, obsahuje mnoho semínek a ve srovnání s běžnou limetkou nebo citronem má velmi málo šťávy.

Z kefírové limetky se využívá:

• kůra - jemně nastrouhaná (ideálně na ostrém struhadle Microplane) se přidává do past, omáček a zálivek,
• listy - mají výrazné citrusovo-bylinkové aroma a používají se do kari, polévek (např. Tom Yum), stir-fry jídel nebo marinád; používají se podobně jako u nás bobkový list – pro aroma, ne k jídlu,
• šťáva - 
• velmi kyselá, ostrá až pronikavá, výraznější než běžná limetka; v plodu je jí však opravdu málo.

Pokud máte rádi krevety, vyzkoušejte je připravit s kafrovou limetkou. Na pánvi rozehřejte olej, orestujte krevety spolu s plátky česneku a kousky zázvoru. Přidejte kokosové mléko, rybí omáčku, šťávu z kefírové limetky a nakonec 2–3 listy kafrové limety. Krátce povařte a před podáváním listy z omáčky vyjměte. Podávejte s jasmínovou rýží.

Kafrovou limetu lze sehnat v asijských obchodech, například v pražské Sapě, v řetězci Makro nebo ve specializovaných e-shopech.

KEFÍROVÁ LIMETA

Bergamot (Citrus bergamia)

Bergamot je citrusový plod, který se nejčastěji pěstuje v oblasti Kalábrie na jihu Itálie. Na rozdíl od většiny citrusů se čerstvý bergamot nekonzumuje – jeho chuť je extrémně kyselá a hořká.

Hlavní využití bergamotu spočívá v aromaterapii, parfumerii a potravinářství, a to především díky jeho výrazné, květinově-hořké vůni. Esenciální olej z bergamotu je klíčovou složkou čaje Earl Grey, kterému propůjčuje jeho charakteristické aroma a chuť.

Setoka

Setoka je hybridní odrůda citrusů vyšlechtěná v Japonsku, která vznikla křížením několika druhů – mimo jiné mandarinky a pomeranče.

Plody setoky jsou středně velké, mají tenkou, snadno loupatelnou oranžovou slupku a téměř žádné pecky. Dužina je velmi sladká, má nízkou kyselost a vysokou šťavnatost. Setoku bych přirovnala k mandarince typu klementinka – její chuť je ale plnější a aromatičtější než u běžné mandarinky.

Hodí se ke konzumaci v čerstvém stavu, ale já ji často používám i v kuchyni – například do rybího předkrmu nebo v podobě segmentů do salátu, kterému dodá svěžest a jemnou citrusovou chuť.

Setoka je dostupná především v Asii, zejména v Japonsku. U nás jsem ji v nabídce čerstvého ovoce zatím nenašla, ale lze ji sehnat ve formě šťávy nebo pyré.

Kawachi Bankan

Tento citrus se pěstuje v Japonsku a svými plody připomíná grapefruit. Kawachi Bankan má však jemnější chuť – méně hořkou, s lehkou sladkostí a osvěžujícím citrusovým tónem.

Plody mají kulatý tvar, podobný grapefruitu, jen o něco menší. Slupka je sytě žlutá, silnější, ale poměrně snadno se loupe. Dužina svou chutí připomíná kombinaci grapefruitu a pomela – je sladká s jemně hořkým nádechem.

Díky vysokému obsahu vody se Kawachi Bankan často konzumuje v horkém počasí jako přirozeně hydratační svačina.

Nejčastěji se jí čerstvý, ale využívá se i v salátech, dezertech, marmeládách nebo koktejlech. Skvěle ladí také s rybami a mořskými plody – podobně jako jiné citrusy.

V tradiční japonské kuchyni se objevuje například ve sladkém dezertu, kde je kousek Kawachi Bankan obalený ve sladké fazolové pastě a rýžovém těstíčku mochi.

Kumquat (Kinkan)

Kumquat pochází původně z Číny, dnes se ale pěstuje i v dalších částech světa, dokonce jsem ho měla i doma, jenom jsem jeho pěstování nezvládla :). V Japonsku je známý pod názvem kinkana často se podává kandovaný nebo jako součást čajových rituálů.

Jedná se o malý oválný citrus, který vypadá jako miniatura pomeranče. Má tenkou, jemně nasládlou oranžovou slupku, která je – na rozdíl od většiny citrusů – jedlá a velmi aromatická. Právě díky tomu se využívá i do dezertů nebo koktejlů. Dužina je překvapivě kyselá až trpká. Kumquat se jí celý, tedy i se slupkou, což tvoří jeho kouzlo – sladká slupka a kyselá dužina vytvářejí zajímavý kontrast a komplexní chuť.

Využívá se ve sladké i slané kuchyni:

• kandovaný (nakládaný v cukru)
• na marmelády
• ke kachnímu nebo vepřovému masu, ochutnala jsem ho i v ceviche s rybou
• do salátů
• do dezertů
• jako ozdoba do koktejlů

Hassaku

Hassaku je tradiční sezónní japonský citrus, jehož plody jsou velké a kulaté – velikostí připomínají pomeranč nebo grapefruit. Mají silnější, hrubou slupku s jasně oranžovou barvou. Dužina je žlutá až světle oranžová, plná šťávy a s pevnější strukturou, podobně jako u pomela.

Chuťově lze Hassaku přirovnat k méně kyselému grapefruitu nebo jemně nahořklému pomelu. Právě díky této decentní hořkosti je v Japonsku velmi oblíbený.

Využití Hassaku:

• čerstvý, nakrájený na segmenty bez slupky (podobně jako se servíruje pomelo),
• do salátů,
• do dezertů - typickým příkladem je japonské daifuku, kde je kousek Hassaku obalený ve sladké fazolové pastě a rýžovém těstíčku mochi,
• hodí se do džemů, marmelád a želé.

Dekopon

Dekopon byl vyšlechtěn v Japonsku jako hybrid mezi odrůdami Kiyomi a Ponkan. Plody jsou velké, s výrazným výstupkem na vrcholu, který jim dává nezaměnitelný vzhled. Mají tenkou slupku, která se velmi snadno loupe. Dužina neobsahují pecky a vynikají velmi sladkou, plnou chutí.

Dekopon je oblíbený především pro přímou konzumaci, ale díky své šťavnatosti a sladkosti se skvěle hodí i do dezertů, ovocných salátů nebo osvěžujících nápojů.

V Japonsku se setkáte s lehkým dekoponovým dortem – piškotový korpus proložený jemným krémem z mascarpone a šlehačky a vrstvami čerstvých plátků dekoponu. Výborný dezert na letní dny.

Sudachi / Kabosu

Sudachi na první pohled připomíná malou limetku. Je to kulatý, zelený citrus – menší než pingpongový míček. Pochází z Japonska, konkrétně z prefektury Tokushima na ostrově Šikoku, kde je považován za místní poklad.

Na rozdíl od běžné limetky má sudachi výrazně svěží a kyselou chuť s jemně bylinným aroma, které připomíná kombinaci limetky, yuzu a grapefruitu. Používá se především jako dochucovadlo – například na grilované ryby, soba nudle, tofu nebo houby matsutake. Objevuje se i v japonských koktejlech, octech, zmrzlinách či dezertech.

O něco větší než sudachi a chuťově méně kyselý, zato velmi aromatický s jemným nádechem hořkosti, je další japonský citrus – kabosu. Používá se podobně jako sudachi – k dochucení jídel, nejčastěji ryb a zeleniny. V Japonsku se kabosu někdy používá i jako přírodní konzervant – například při výrobě ponzu omáčky nebo při marinování ryb, protože zpomaluje oxidaci a zároveň dodává pokrmům svěží kyselý tón.

Z kabosu se vyrábějí i méně tradiční produkty, například kabosu pivo nebo osvěžující limonády.

Kalamansi

Kalamansi je malý citrusový plod pocházející z jihovýchodní Asie, zejména z Filipín, Malajsie a Indonésie. Na Filipínách je považován za jeden z nejvýraznějších symbolů místní kuchyně. Ačkoliv jeho průměr dosahuje jen několika centimetrů, v chuti a vůni má kalamansi opravdu velkou sílu.

Dužina je oranžová, velmi šťavnatá, plná pecek a chuťově výrazně kyselá. Aroma připomíná směs limetky, mandarinky a pomeranče, což z něj činí univerzální dochucovadlo, na marinády, nebo jako součást nápojů. Vymačkává se přímo na grilované maso, ryby, nudle, rýži nebo do omáček. Tradičně se míchá se sojovou omáčkou a česnekem jako jednoduchý, ale intenzivní dip.

Dalandan

Dalandan, známý také jako filipínský zelený pomeranč, je tradiční citrusové ovoce Filipín. Na první pohled zaujme svou výrazně zelenou slupkou, která kontrastuje s oranžovou, šťavnatou dužinou uvnitř. Chuťově připomíná kombinaci pomeranče a grapefruitu – je osvěžující, sladkokyselý, s jemným nádechem hořkosti.

V horkých měsících se na Filipínách podává nejčastěji jako dalandan juice – chlazený džus s ledem. V kuchyni se využívá nejen do nápojů, ale také k ochucení dezertů, marinád a omáček. Díky své syté barvě a aromatu je oblíbený i jako přirozené dochucovadlo v moderní gastronomii.

Amanatsu

Amanatsu, známý také jako natsu mikan, je tradiční japonský citrus, který vyniká svou osvěžující chutí a jemnou sladkostí. V překladu znamená „letní pomeranč“ – slovo natsu označuje léto a ama sladkost – a jeho chuť i vzhled tomu plně odpovídají.

Plody jsou větší, podobné grapefruitu nebo velkému pomeranči. Mají silnou žlutou až oranžovou slupku a uvnitř se ukrývá šťavnatá dužina s výraznější kyselostí, kterou vyvažuje jemná, příjemná sladkost.

Amanatsu se nejčastěji konzumuje čerstvý, přičemž se jeho segmenty (tedy měsíčky bez vnitřní slupky) před podáváním často namáčejí do medu nebo cukrového sirupu, aby se zmírnila přirozená kyselost. Používá se také do marmelád, citrusových koláčů, osvěžujících nápojů a salátů. Z jeho kůry se vyrábějí kandované citrusové slupky nebo se používá jako aromatická složka v dezertech.

Etrog

Etrog je jedním z nejstarších známých citrusových plodů, který pravděpodobně pochází z Indie nebo Číny. Dnes je tento citrus pevně spjat především s židovskou kulturou – využívá se jako součást čtyř druhů (arba minim) při oslavě svátku Sukot.

Etrog má oválný až vejčitý tvar, silnou, hrubou a výrazně aromatickou slupku, která může být pokrytá drobnými výrůstky. Zralý plod má sytě žlutou barvu. Na rozdíl od většiny běžně konzumovaných citrusů obsahuje etrog poměrně málo šťávy – jeho dužina je suchá a chuť bývá kyselá až nahořklá.

V kuchyni se proto využívá především jeho slupka – čerstvá, kandovaná nebo jako surovina pro výrobu likérů. Díky svému silnému aroma nachází uplatnění také v parfumerii, čajových směsích nebo ochucených nápojích. Z etrogové kůry se tradičně připravuje i etrogový likér nebo sirup, oblíbený například v Itálii a na Balkáně.

Buddha's hand

Buddhova ruka je jedním z nejexotičtějších a vizuálně nejzajímavějších citrusových plodů. Pochází pravděpodobně z Indie nebo Číny, kde má i hluboký kulturní význam – v buddhismu symbolizuje štěstí, požehnání a ochranu. Často bývá součástí chrámových obětin nebo se daruje jako talisman do domácnosti.

Plod je tvořen několika protáhlými „prsty“, které připomínají sepjaté ruce – právě odtud pochází jeho název. Na rozdíl od většiny citrusů nemá téměř žádnou dužinu ani šťávu. Celý plod tvoří silná, extrémně aromatická kůra a bílá houbovitá hmota (albedo), která však není hořká – naopak je jemně nasládlá a příjemně citrusová.

V kuchyni se tento citrus využívá především pro svou intenzivní vůni a chuť. Kůra se hodí ke kandování, do sladkostí, cukrářských krémů nebo k ochucení cukru a soli. Oblíbený je také v koktejlech – skvěle provoní gin, vodku nebo ovocné sirupy.

Ichang papeda

Ichang papeda je méně známý citrus pocházející z horských oblastí Číny. Patří mezi nejodolnější citrusy vůbec – jako jeden z mála snáší i mírné mrazy, což z něj činí cenný druh pro šlechtění nových odrůd.

Plody Ichang papedy jsou menší, kulaté až vejčité, s tlustou, drsnou a tmavě zelenou slupkou, která během zrání může lehce zežloutnout. Uvnitř se ukrývá aromatická, kyselá až lehce nahořklá dužina, bohatá na esenciální oleje. Šťávy není mnoho, ale její chuť je výrazná – připomíná limetku s divokými tóny, což ji činí ideální pro exotická jídla a aromatické nápoje.

Díky své odolnosti a specifickému chuťovému profilu se Ichang papeda využívá především jako genetický základ pro hybridy, jako jsou například yuzu nebo sudachi. V kuchyni se cení zejména její kůra, která se hodí k sušení, kandování nebo do přípravy aromatických past a kořenících směsí.

Baví mě psát o surovinách, kuchařských technikách i gastromístech z různých koutů světa. I když si dnes můžete téměř všechno „vygooglit“ nebo se zeptat umělé inteligence, osobní zkušenost vám nic nenahradí. Proto vám doporučuji: využijte každou dovolenou k ochutnávání nových surovin a jídel, se kterými jste se zatím nesetkali. Rozšíříte si nejenom gastronomický obzor, ale objevíte i chutě, které pak můžete přenést do vlastní kuchyně.

V tomto článku samozřejmě není možné obsáhnout úplně všechny druhy citrusů – je jich mnohem víc, než kolik jich zmiňuji. Pokud vám tu ale něco chybí, dejte mi vědět – článek ráda doplním o vaše tipy, postřehy nebo zkušenosti.

Moc děkuji.

CHCI TI NAPSAT