Umami chuť

V jídle by měla být rovnováha a každý z nás pozná, když některá ze známých chutí převažuje.

Slanost, sladkost, kyselost a hořkost skvěle doplní pátá chuť – umami. Je to nenápadný, ale klíčový chuťový prvek, co se nedá jednoduše popsat slovy. Zintenzivňuje všechny chutě a tzv. prodlužuje dochuť. Je v dobře vyzrálém sýru, v taženém vývaru, ve fermentované omáčce (například sojové) nebo v černaných surovinách (česnek, cibule nebo limetky.

Umami

Umami je pátá základní chuť, vedle sladké, slané, kyselé a hořké. Často se popisuje jako plná, masitá, hluboká nebo „chuťová“. Vzniká díky přirozeně se vyskytujícím aminokyselinám, především kyselině glutamové.

Typické potraviny, které mají umami chuť:

• zralý parmezán

• sušená rajčata

• fermentovaná sójová omáčka

• vývary z masa a hub

• černané ovoce nebo zelenina (například černý česnek)

Umami nezvyšuje jen chuť jídla, ale také prohlubuje vjemy ostatních chutí a dodává jídlu něco navíc.

Černání

Černání je proces, při kterém dochází ke změně suroviny vlivem pomalého zahřívání ve vlhkém prostředí. Surovina zraje, pomalu se redukuje, a tím získává tmavou až černou barvu a sladkou, umami chuť s tóny sušeného ovoce, balsamica, karamelu nebo lékořice – dochází k jejímu přirozenému „zkaramelizování“.

Tato metoda pochází z korejské a japonské kuchyně, kde byla původně využívána jako způsob uchovávání potravin v hliněných nádobách zakopaných do země, kde vlivem stálé teploty a vlhkosti suroviny měnily svou strukturu i chuť. Později se používaly zemní pece a dnes už existují kuchyňské přístroje (např. OCOO Machine), které umožňují proces přesně regulovat. V Asii patří mezi běžné domácí spotřebiče, u nás zatím spíš mezi výjimečné.

Černý česnek se často označuje jako fermentovaný, ale o fermentaci nejde, protože při černání nejsou přítomné žádné kultury a nedochází k biologickému kvašení. Chemická proměna vzniká výhradně vlivem tepla a vlhkosti, a celý proces je řízen tzv. Maillardovou reakcí. Pro představu tato reakce vzniká ve formě hnědé barvy, komplexní chuti a vůně typické pro kůrku chleba, pečené maso nebo třeba černý česnek, který nejtypičtější surovinou, u které se využívá černání. Ten se v celých hlavičkách pomalu "peče" při stálé teplotě kolem 60–80 °C a vysoké vlhkosti 80–90 %, a to po dobu 4 až 6 týdnů. Tímto způsobem přípravy získá česnek černou barvu, až dvojnásobné množství antioxidantů než čerstvý, je snáze stravitelný a přirozeně stabilní bez nutností konzervace.

Černání je způsob, jak z běžných ingrediencí získat hlubší, sladší a komplexnější chuť s umami efektem, který obohatí celý pokrm, aniž by přehlušil ostatní chutě.

Dnes se technika černání aplikuje na celou řadu surovin:

• česnek i cibule
• citrusy
• rajčata
• ořechy
• rýže
• luštěniny
• bataty
• chléb
• jablka
• exotické ovoce (banány, ananas, fíky)
• kořeňová zelenina (brambory, řepa, celer)
• a další

Pro tento proces se využívá tlakový kuchyňský spotřebič OCOO Machine, který umožňuje přesné nastavení teploty a vlhkosti a celý proces výrazně urychlí z týdnů na pouhé hodiny.

Přístroj OCOO Machine je multifunkční zařízení původem z Jižní Koreje, které využívá technologii tzv. dvojitého vaření pod tlakem (double boiling under pressure). Často se přirovnává k moderní verzi tradičního hrnce na pomalé vaření, ale oproti němu umožňuje mnohem přesnější kontrolu teploty, tlaku a času. 

Funguje na principu vaření v uzavřené keramické nádobě, která je umístěna uvnitř větší tlakové nádoby. Tím vzniká uzavřený systém s konstantní teplotou a vlhkostí, ve kterém se suroviny vaří šetrně, beze ztrát chuti, bez kontaktu s vodou.

OCOO Machine byl původně navržen pro profesionální kuchyně, ale podobně jako například konvektomat, začíná se objevovat i v domácích kuchyních.

Díky šetrnému vaření pod tlakem je ideální pro suroviny, které vyžadují dlouhou tepelní úpravu bez degradace chuti nebo textury. Dokonce touto technikou vaření si surovina zachová maximum chutí, živin i strukturu.

Funguje jako pomocník pro:

• černání
• fermentace
• vaření tažených vývarů
• výrobu sirupů
• redukce omáček
• přípravu cukrářských krémů

Jaký je postup na černání?

Do spodní (vnější) nádoby OCOO se nalije voda po vyznačenou rysku, přibližně 2–3 litry. Celé neoloupané palice česneku se vloží do vnitřní nerezové nebo keramické nádoby. Přístroj se uzavře víkem a spustí se program „Steam Fermentation“ s teplotou 70 °C na dobu 24 až 72 hodin, podle požadované intenzity černání.

Po ukončení programu se česnek vyjme a nechá volně vychladnout. Slupka může být tvrdší, ale jednotlivé stroužky uvnitř palice zčernají a jsou měkké a vláčné. Hotový černý česnek se skladuje v uzavíratelné nádobě nebo sklenici, ideálně při pokojové teplotě.

Pokud přístroj OCOO Machine nemáte k dispozici, lze černání provést i v domácím konvektomatu. Počítejte však s velmi dlouhým pomalým procesem – při stabilní teplotě 70 °C a vlhkosti 80–90 % trvá černání 14 až 30 dní. V domácích podmínkách tak může jít o časově i energeticky náročné řešení.

Co použít, když nemáte OCOO Machine?

OCOO Machine je ideální, ale ne jediná možnost. Pokud ho nemáte, můžete vyzkoušet i jiná zařízení – jen počítejte s opravdu dlouhým časem na černání a možnými odchylkami v chuti či konzistenci černané suroviny.

Jak černané suroviny využít v kuchyni?

ČERNÝ ČESNEK

do omáček, do pesta, na středomořskou omáčku aioli, do dresinků, jako dochucovadlo k masu, rybám nebo do zeleninových směsí, do jogurtových dipů. Černý česnek se skvěle hodí jen rozmačkat a natřít na opečený toast s máslem a posolit. Jeho chuť je extrémně zajímavá - sladká, měkká, lehce balsamicová.

ČERNÝ CITRUS (CITRON, LIMETKA, YUZU)

do kořenicích směsí, orientálních marinád, taginů (pomalé dušené jídlo), do orientálních polévek a vývarů, čočkových jídel. Ve sušené a mleté formě (loomi) jako koření typické pro kuchyni Blízkého východu. Chuť černého citronu je kyselá, kouřová se zemitým tónem.

ČERNÁ CIBULE

do bylinkového másla, jako aromatická příloha ke grilovanému masu, jako základ pro karamelizované omáčky, pro cibulové pyré, do zeleninových vývarů. Chuť černé cibule je sladká, oříšková až karamelová a přidává pokrmům hloubku. 

ČERNÁ RAJČATA

jako základ pro rajčatovou omáčku, do pyré, pasty nebo kečupu. Dodá jídlům jako jsou polévky, omáčky, vývary nebo ragú "umami boost". Používá se jako dochucovadlo a chuť černaných rajčat je koncentrovanější, mírně ovocná. 

ČERNÁ RÝŽE NEBO LUŠTĚNINY

jako základ fermentovaných omáček používáných zejména v asijských kuchyních, do zrnitých past, pyré nebo náplní. Černé luštěniny se podávají i jako příloha k masu. Jejich chuť je hutná, lehce kouřová a zvýrazněná.

ČERNÉ SLADKÉ BRAMBORY (BATÁTY)

využívájí se do dezertních pyré, krémů nebo jako náplň do koláčů. Chuť černaných sladkých brambor je sladká, máslová, s tóny vanilky a kaštanů.

ČERNÁ ŘEPA

jako koncentrované sladké pyré do cukrářských krémů, do těsta, do sladko-slaných jídel. Skvěle se kombinuje s čokoládou, sýrem nebo citrusy.  Chuť černé řepy je zemitá, sladká a hluboká. 

ČERNÉ FÍKY NEBO SUŠENÉ OVOCE

základ pro sladké pasty, chutney nebo náplně do cukrářských krémů. Černé ovoce se používá do pečení, do fermentovaných omáček ke sýrům nebo masům. Chuť černého ovoce je intenzívně sladká, karamelová až rozinková. 

ČERNÝ CELER

skvělý základ pro celerové pyré, kterému dodá výrazně oříškovou chuť. Hodí se jako příloha k rybě, bramboru nebo i s kyselým prvkem jako je jablečný ocet. Chuť černého celeru je sladká, oříšková, mírně zeminá. 

ČERNÉ JABLKA NEBO HRUŠKY

využívá se do dezertních pyré, kterým dodává karamelovou chuť pečeného ovoce. Jako náplň do koláčů, buchet, jako dochucovadlo do sladko-slaných omáček ke kachně nebo k vepřovému masu. Dá se vyšlehat s máslem a vytvořit tak sladké máslo nebo jej vyšlehat s kapkou jablečného octu do "umami džemu" a podávat jej se zrajícími sýry. Chuť černého jablka nebo hrušky je sladká s tóny sušených švestek, karamelu, jablečného sirupu s lehce kouřovým dozvukem.

Kde koupit?

Nemáte podmínky ani čas na černání? Produkty, které obsahují čerané suroviny už najdete i v obchodech. Nejčastěji seženete černý česnek nebo cibuli, které můžete rovnou ochutnat a využít jako dochucovadlo (ve formě pasty, marinády, pyré).

Ve světě, a zejména v Asii, je černý česnek zcela běžnou surovinou, kterou seženete na trzích. Objevuje se ve více variantách a odlišuje se podle stáří, intenzity nebo formy zpracování černání. Využívá se nejenom v kuchyni, ale i v medicíně pro posílení imunity a zlepšení trávení.

Nabídka černaných surovin se postupně rozšiřuje a k dostání jsou rajčata, citrusy, batáty nebo další zelenina, a to buď v čisté podobě, nebo jako součást omáček, pesta nebo dochucovacích směsí.

Dejte mi vědět, jak vám moje tipy posloužily a co vám v nich chybělo. Ráda článek o vaše postřehy doplním.

CHCI TI NAPSAT