Začnu přípravou omáčky, protože ryba zabere nejméně času a tak ji připravuji jako poslední.

V hrnci nechám na středním plameni rozpustit máslo. Jakmile začne pěnit, začnu ho míchat a dávám pozor, aby se nepřipálilo. Až dosáhne zlatavé barvy a oříškové vůně, stáhnu ho z plotny. Přecedím nejlépe přes čisté plátýnko (ja na to mám vyhrazenu jednu látkovou plenu) a získám hnědé, tzv. oříškové máslo. Vychlazené oříškové máslo přeleji do dávkovací láhve s aplikátorem. Když nespotřebuji celé máslo do omáčky, nechám ho v lahvičce v lednici a použiji později na vaření. Hnědé máslo povznese každé jídlo!

Nad vodní lázní metličkou vyšlehám žloutky s vínem a pomalu přilévám z dávkovací láhve hnědé máslo. Šlehám, dokud mi omáčka trochu nezhoustne a nenašlehá se. Pozor, voda pod mísou by neměla vřít, jinak riskuji, že se mi omáčka srazí.

Připravím si nálev na nakládanou cibuli. V rendlíku si promíchám vodu, vinný ocet, cukr a sůl a přivedu k varu, poté odstavím. Do horkého nálevu přidám na jemné plátky nakrájenou červenou cibuli a nechám minimálně 10 minut louhovat v nálevu.

Připravím si bylinkový olej. Slunečnicový olej si zahřeju v hrnci na 70 °C  a přendám do mixéru. Přidám zbytky čerstvých bylinek (kopr, petržel, špenát), trochu soli a mixuju, co nejvíc to jde. Mezitím si dám do mrazáku nerezovou misku. Když mám rozmixováno, vytáhnu z mrazáku misku, na kterou položím jemné síto s gázou a olej přes něj přecedím. Tím, že se olej v misce rychle zchladí, získám výraznější zelenou barvu. Naleju do dávkovací láhve a použiji při servírovaní. Nespotřebovaný olej pak skladuji v lednici a do týdne, maximálně dvou, spotřebuji.

A teď se vrhnu na rybu.

Ja pracovala s filety sumečka afrického, které neměly žádné kosti (najdete je v každé prodejně MAKRO na rybím pultu). Vždy si ale rybí filet pro jistotu pohladím a zkontroluji, jestli je opravdu bez jediné kostičky, popřípadě ji vytáhnu pinzetou na ryby. Maso ze sumečka má narůžovělou barvu, je velmi jemné a navíc vůbec není cítit rybinou.

Smíchám dohromady všechny sypké suroviny (mouky, houbový prach a sůl) a ve směsi obalím na porce nakrájené filety sumečka. Na pánvi si rozehřeji přepuštěné máslo (ghí) a obalené filety ryby na něm do zlatova opeču z obou stran (přibližně 1,5 minuty z každé strany).

Na vedlejší pánvi si na másle dozlatova opeču houby shimeji, dochutím solí a přendám z pánve na stranu. Na zbytku másla v pánvi přehodím lístky čerstvého mangoldu (salát) a na závěr ho dochutím pár kapkami citronové šťávy.  

Opečené filety sumečka podávám společně s teplou máslovou omáčkou, ochuceným salátkem z mangoldu, houbami shimeji, s nakládanou cibulkou, nasekanou pažitkou a případně zakápnu i bylinkovým olejem.