Stroganov je pojmenovaný po šlechtickém rodu Stroganovových, který po staletí patřil mezi významné obchodnické a aristokratické rodiny v Rusku. Není však spolehlivě doloženo, který konkrétní člen rodiny propůjčil tomuto pokrmu své jméno. Některé teorie o vzniku pokrmu vycházejí ze skutečnosti, že ruská aristokracie v 18. a 19. století běžně zaměstnávala francouzské kuchaře. Právě v tomto prostředí mohl vzniknout recept kombinující francouzské kuchařské postupy s použitím zakysané smetany, která má v ruské kuchyni dlouhou tradici.

Podle jedné z nejznámějších legend měl starší člen rodu Stroganovových problémy se zuby, a proto mu kuchař připravoval hovězí maso nakrájené na malé kousky, které se snadněji jedly. Tento příběh však není historicky doložený.

Recept na hovězí Stroganov se objevil v kuchařce ruské autorky Eleny Molochovcové. Jeho tehdejší podoba byla překvapivě jednoduchá. Základem bylo hovězí maso, hořčice, vývar a zakysaná smetana. Neobsahoval žampiony ani nakládané okurky, které dnes mnoho lidí považuje za typické suroviny tohoto pokrmu.

Podle často uváděného historického příběhu předložil francouzský kuchař Charles Brière, působící v Petrohradu, recept na Stroganov do gastronomické soutěže v roce 1891. Někdy bývá dokonce označován za jeho vynálezce. Recept se však v ruské kuchařské literatuře objevil už o dvacet let dříve, a proto mu nelze autorství jednoznačně přisuzovat.

Stroganov se tradičně připravoval z malých kousků kvalitního hovězího masa, které nevyžadovaly dlouhou tepelnou úpravu. Dnes se v domácích receptech místo pravé svíčkové nebo roštěné často využívá hovězí plec. Zatímco dobře vyzrálou svíčkovou nebo roštěnou stačí krátce opéct, plec vyžaduje delší dušení, aby změkla. Výběr masa tak zásadně ovlivňuje způsob přípravy i výslednou konzistenci pokrmu.

V některých ruských recepturách z počátku 20. století se Stroganov podával s tenkými smaženými bramborovými hranolky, známými pod francouzským názvem pommes paille. Dnes se v různých zemích podává také s rýží, bramborovou kaší nebo vaječnými nudlemi.

Po ruské revoluci v roce 1917 se Stroganov rozšířil také do hotelů a restaurací v Číně, zejména v prostředí ruských emigrantských komunit. Odtud se jeho různé podoby dostávaly dál do světa. Ve Spojených státech získal výraznou popularitu především v polovině 20. století, kdy se stal oblíbeným pokrmem domácí kuchyně.

Brazilská varianta estrogonofe se často připravuje z hovězího nebo kuřecího masa, smetany, rajčatového základu a někdy také kečupu. Typicky se podává s bílou rýží a křupavými bramborovými nudličkami (batata palha).

Původní recept využíval zakysanou smetanu, která omáčce dodává příjemnou kyselost a vyvažuje tučnost masa i másla. Z technologického hlediska je důležité přidávat zakysanou smetanu až ke konci přípravy a omáčku následně prudce nevařit, protože by se mohla srazit. V některých moderních receptech se proto používá smetana ke šlehání, která díky vyššímu obsahu tuku lépe snáší tepelnou úpravu. Potřebné kyselosti se pak dosahuje například přidáním dijonské hořčice, nakládaných okurek nebo malého množství láku z okurek.

Jednou z charakteristických surovin nejstarší známé receptury na Stroganov byla právě hořčice. V moderních verzích se často používá dijonská hořčice, která omáčce dodává jemnou pikantnost, kyselost a výraznější chuť. Při přípravě je důležité nepřehnat její množství, protože hořčice má chuť masa a omáčky podpořit, nikoli přebít.