Na válu si smíchám hladkou mouku, špetku soli, med a vodu. Vznikne mi suchá, drobivá hmota, kterou důkladně ručně propracuji do hladkého těsta, a to po vypracování zabalím do potravinové fólie a nechám v lednici odležet minimálně 30 minut.

Vychlazené těsto rozdělím cukrářskou kartou na čtyři části a každou část vyválím přes strojek na těstoviny (pasta machine), na kterém nejdříve nastavím nejširší tloušťku válení. Poté každý plát těsta přeložím napůl nebo na třetiny (tedy na 3 vrstvy) a znovu rozválím ve strojku, přičemž postupně zmenšuji nastavení tloušťky, až mi opakovaným válením vznikne z každého kusu dlouhý, tenký, až průsvitný a pružný plát těsta, silný cca 1 mm.

Rozválené pláty těsta si rozložím na vál a každý pomocí mašlovačky namažu rozpuštěným, ale vychlazeným máslem (lze nahradit i sádlem), kterým nešetřím.

Jeden z plátů v jeho délce sroluji do tvaru těsného dlouhého válečku a těsto během rolování ještě více natahuji, aby vrstvy byly co nejtenčí. Pokračuji dalším plátem pomazaného těsta, který naroluji kolem válečku, a i toto těsto během rolování natahuji. Takto zapracuji všechny čtyři pláty, až mi vznikne hrubší dlouhý těstový válec, který zabalím do potravinové fólie a dám na 1 až 2 hodiny odležet do lednice, aby těsto ztuhlo. Během toho si připravím náplň.

V rendlíku si přivedu k varu mléko smíchané s krystalovým cukrem a špetkou soli. Přidám jemnou krupici a míchám silikonovou stěrkou, až směs zhoustne a bude hladká. Uvařený krém nechám chvíli vystydnout na pokojovou teplotu. Poté balonovou metličkou vyšlehám krém s ricottou, přidám ve sklence rozkvedlané vejce a vanilkový extrakt nebo semínka vanilkového lusku, která si seškrábnu ostrým nožem. Nakonec vmíchám najemno nakrájenou kandovanou pomerančovou kůru a nastrouhanou kůru z jednoho citronu nebo pomeranče. Krém odložím na chvíli do lednice.

Vychlazený válec těsta vyndám z lednice a nakrájím ho na 1,5–2 cm silná kolečka. Každý kousek si prsty potřenými máslem nebo sádlem vytvaruji od středu do kužele a ten si vložím do ruky mezi palec a ukazováček. Vznikne mi tak prohlubeň, kterou naplním vrchovatou lžící vychlazeného krému tak, abych nechala volné jen okraje, a ty k sobě prsty přimáčknu. Opakuji plnění se zbytkem těsta. Naplněné trojúhelníky ukládám na plech vyložený pečicí podložkou AirMat.

Dám péct do předem vyhřáté trouby na 190 °C na přibližně 30 minut. Během pečení můžu sfogliatelle otočit, aby byly z obou stran rovnoměrně zlatavé.

Po upečení nechám pár minut vychladnout a až pak posypu moučkovým cukrem a ihned podávám. Sfogliatelle jsou nejlepší v den upečení.