Postup

Kachní játra očistím ostrým filetovacím nožem od blanek a případných žilek a nakrájím je na menší kousky.

Na nepřilnavé pánvi rozehřeji olivový olej a krátce orestuji nadrobno nakrájenou šalotku a prolisovaný česnek. Přidám nakrájená kachní játra a restuji je na středním plameni asi 3–4 minuty – tak, aby byla propečená na povrchu, ale uvnitř ještě jemně růžová. Hlídám, abych játra nepřetáhla, jinak by paštika byla suchá.

Přiliji cca 30 ml koňaku nebo brandy, nechám krátce provařit a pánev odstavím z varné desky.

Směs nechám chvíli vychladnout, poté ji přendám do výkonného mixéru (sama používám Thermomix). Přidám změklé máslo, smetanu ke šlehání, lístky tymiánu nebo rozmarýnu, osolím, opepřím kvalitním, nejlépe kampotským pepřem, a případně přidám špetku najemno nastrouhaného muškátového oříšku. Na strouhání používám struhadlo Microplane, je nejlepší. Pro doplnění sladké chuti můžu vmíchat 2-3 lyofilizované višně nebo sušené brusinky. Následně mixuji dohladka, až vznikne jemná a krémová paštika. 

Pro tento recept hotovou paštiku přendám do cukrářského sáčku, jehož vrch zavážu uzlíkem, a odložím minimálně na 4 hodiny do lednice.

Pokud paštiku skladuji pro pozdější použití, přendám ji do uzavíratelné nádoby, uhladím povrch a zaliji rozpuštěným máslem, aby povrch neoxidoval a neztmavl. Odložím do lednice a nechám uležet ideálně přes noc.

Do mísy od robota naliji 200 g řepového 100% džusu (pro jinou variantu lze použít jakýkoliv ovocný nebo zeleninový džus), přidám 5 g soli, 60 g sušených bílků a balónovou metličkou nechám v robotu vše rozmíchat, dokud nevznikne hladká hmota. Postupně přisypávám 70 g moučkového cukru a šlehám tak dlouho, dokud směs nezíská pevnou a nadýchanou konzistenci podobnou klasickému bílkovému sněhu.

Hotovou hmotu pomocí stěrky přendám do cukrářského sáčku s hladkou kovovou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem nastříkám malé pusinky o průměru 2–3 cm nebo i větší. Snažím se ale dodržet stejnou velikost i tvar. Plech vložím do předem předehřáté trouby na 70 °C a suším 30 minut. Poté teplotu snížím na 50 °C a pokračuji v sušení ještě 5 hodin, dokud pusinky nejsou suché, křupavé a lehké. Pro úspěšné sušení sněhových pusinek je klíčové dodržet přesné teploty. Pečicí trouby Miele umožňují nejen nastavit, ale i stabilně udržet teplotu uvnitř přístroje s absolutní přesností. Možná se to může zdát jako samozřejmá funkce všech pečicích spotřebičů, ale ve skutečnosti teplota uvedená na displeji často neodpovídá skutečné teplotě uvnitř trouby.

Po vychladnutí pusinky naplním čerstvou kachní paštikou, kterou si minimálně 30 minut před použitím vytáhnu z lednice.

Aby každá naplněná pusinka stála bez propadnutí, jednu stranu jemně zarovnám pomocí struhadla Microplane. Na závěr můžu hotové pusinky lehce posypat přes jemné sítko prachem z rozmixovaných lyofilizovaných višní, které dodají příjemný, lehce kyselý kontrast v chuti. Pusinky servíruji jako malý předkrm (amuse bouche).

Naplněné pusinky jsou určeny k okamžité spotřebě. Pokud všechny upečené pusinky hned nespotřebuji, uchovávám je bez náplně v uzavíratelné krabičce na suchém místě.

Můj tip

Pusinky lze tímto způsobem připravit nejen naslano, ale také nasladko a plnit je například lehkým cukrářským krémem.

Dobrou chuť, vaše Kristína