Postup

Pro tento recept sáhnu po Hasegawa - japonské desce na krájení a kvalitním ostrým noži Yaxell, obojí mi přípravu receptu hodně usnadní. Nejdřív si tedy nakrájím všechny suroviny, abych je měla po ruce během vaření.

• cibuli nahrubo,
• maso zbavím blan a nakrájím na větší kostky,
• mrkev na kolečka nebo půlkolečka,
• česnek roztlačím nebo prolisuji,
• žampiony podle velikosti – malé nechám vcelku, větší nakrájím na půlky nebo čtvrtky.

Maso ostrým nožem (já nejraději používám filetovací s čepelí dlouhou 15 cm) zbavím blan a nakrájím na větší kostky. Ty osolím, opepřím čerstvě namletým kampotským pepřem a lehce popráším hladkou moukou, ve které je obalím.

V litinovém hrnci na troše oleje opeču pancettu dozlatova, vyndám ji a odložím na chvíli bokem. Do stejného základu vložím kostky masa a každý kousek nechám zatáhnout ze všech stran, aby se vytvořila tmavá kůrka. Maso pomocí kuchařských kleští vyndám z hrnce do nerezové misky a odložím stranou.

Do výpeku přidám nahrubo nakrájenou cibuli a kolečka mrkve, krátce orestuji, poté přidám rajčatový protlak. Vše promíchám a nechám lehce zkaramelizovat, aby se zvýraznila chuť. Do tohoto základu vrátím opečené kostky masa i pancettu, přidám prolisovaný česnek, snítky tymiánu a 1–2 bobkové listy. Zaliju celou lahví kvalitního červeného vína, ideálně Pinot Noir nebo Gamay, a doliju vodou nebo ještě lépe vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přivedu k varu, přiklopím poklicí a litinový hrnec vložím do předem vyhřáté trouby na 160 °C. Peču pomalu asi 3 až 3,5 hodiny, dokud maso není dokonale měkké a omáčka nezíská sametovou konzistenci. Vaření v troubě mi zabezpečí ideální konzistentní podmínky, díky čemuž bude maso rovnoměrně měkké a omáčka dokonale sametová. Při vaření na plotně by se mohla směs zespodu přichytit a zhořknout.

Mezitím si na másle orestuji očištěné žampiony (nakrájené na půlky nebo čtvrtky) a tyto přidám až úplně na závěr do hotového pokrmu, ze kterého vyjmu bobkové listy a větvičky tymiánu, aby nepřekážely při servírování.

Jako přílohu si připravím bramborovou kaši. Očištěné a slupky zbavené brambory nakrájím na stejně velké kousky, což znamená, že se rovnoměrně uvaří a vložím je do slané vody, kde je uvařím doměkka. Jakmile jsou uvařené, sliji vodu, a do brambor přidám máslo (hodně másla) a rozmačkám pomocí mačkadla na brambory, nebo použiji pasírovací sítko na brambory, které se používá v profesionálních kuchyních. Přiliji teplé mléko a jemně, na nejnižších otáčkách pár sekund promíchám mixérem s metličkami. Tímto mi vznikne hladká a krémová kaše. Nikdy nemixuji tyčovým mixérem, se kterým se rozbije struktura škrobu, kaše ztratí vzdušnost a stane se z ní lepkavá a těžká hmota!

Hovězí po burgundsku servíruji přímo z litinového hrnce, který postavím doprostřed stolu, aby si každý mohl naběračkou nabrat svou porci. Stejně tak servíruji i bramborovou kaši.

Můj tip

Nejlepší je připravit hovězí po burgundsku den předem, protože chuť omáčky se přes noc krásně rozleží, maso nasákne vínem a bylinkami a druhý den bude chuť jídla komplexnější a ještě intenzivnější.

Dobrou chuť, vaše Kristína