Do misky rozdrobím droždí, přidám lžičku krupicového cukru a zaliji 100 ml vlažného mléka, jehož teplota by neměla přesáhnout 30 °C. Promíchám metličkou a nechám přibližně 10–15 minut vzejít kvásek na teplém místě. Mohu využít také program kynutí ve své kombinované parní troubě Miele, který udržuje vhodné podmínky pro rovnoměrné kynutí těsta.

Do mísy kuchyňského robotu proseji hladkou mouku, přidám cukr, špetku soli, najemno nastrouhanou citronovou kůru, na jejíž strouhání doporučuji použít Microplane, vaječné žloutky, vanilkový extrakt, který mohu nahradit vanilkovým cukrem, rozpuštěné a zchladlé máslo, zbytek mléka a nakonec vzešlý kvásek. Těsto nechám v robotu hníst přibližně 10 minut, dokud není hladké, pružné a nepřestane se lepit na stěny mísy.

Mísu přikryji potravinovou fólií nebo čistou kuchyňskou utěrkou a těsto nechám kynout při pokojové teplotě přibližně 1–1,5 hodiny. Mělo by přibližně zdvojnásobit svůj objem. Opět mohu využít program kynutí ve své kombinované parní troubě Miele, který pomáhá udržet stabilní teplotu.

Dobu kynutí využiji k přípravě drobenky a vybrané náplně.

Drobenku připravím tak, že do misky nasypu polohrubou mouku a krystalový cukr. Přidám studené máslo nakrájené na malé kostky a vše mezi prsty zpracuji na drobenku. Misku uložím do lednice, protože vychlazená drobenka si při pečení lépe zachová svou strukturu.

Přestože se tradiční frgál připravuje pouze s jedním druhem náplně, já je ráda kombinuji. Množství uvedené u jednotlivých náplní vystačí přibližně na jeden frgál o průměru 30 cm. Protože z těsta připravím dva frgály, mohu vybrat dvě různé náplně, případně jejich množství upravit podle zvolené kombinace.

Vykynuté těsto rozdělím na dvě stejně velké části. Každou část na pracovní ploše vytvaruji do hladké koule, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám ještě přibližně 20 minut odpočinout.

Každý kus těsta přenesu na pečicí plech vyložený silikonovou pečicí podložkou nebo pečicím papírem. Válečkem nebo rukama jej vytvaruji do kulatého koláče o průměru přibližně 30 cm. Okraje nechám mírně vyšší, aby náplň během pečení nevytekla. Okraj těsta potřu pomocí cukrářského štětce rozšlehaným vejcem.

Na připravené těsto rozetřu souvislou vrstvu náplně téměř až k okrajům potřeným vejcem. Těsto frgálu tvoří pouze tenkou spodní vrstvu a hlavní roli hraje náplň, kterou proto nešetřím. Já ji ráda kombinuji po třetinách a používám například povidlovou, tvarohovou a makovou náplň. Nakonec celý povrch rovnoměrně posypu vychlazenou máslovou drobenkou, kterou na koláč rozdrobím mezi prsty.

Frgál nechám před pečením ještě přibližně 15–20 minut dokynout. Mezitím předehřeji troubu na 180 °C a nastavím horní a dolní ohřev.

Plech s frgálem vložím do předehřáté trouby a peču přibližně 18–22 minut, dokud nejsou okraje zlatavé a drobenka lehce zezlátnutá. Přesná doba pečení závisí na troubě a množství náplně. Upečený frgál nechám vychladnout na mřížce a před podáváním jej jemně popráším moučkovým cukrem.

Frgál chutná nejlépe v den upečení, stejně jako většina pečiva z kynutého těsta. Díky bohatému množství náplně však zůstává vláčný také druhý den.

• Suroviny přidávané do těsta by měly mít podobnou teplotu, pokud recept neuvádí jinak. Studená vejce nebo máslo mohou výrazně zpomalit kynutí.
• Mouku prosévám především proto, abych odstranila případné hrudky a provzdušnila ji. Není to nezbytné, ale těsto se potom snadněji a rovnoměrněji zpracovává.
• Kvalita mouky je u kynutého těsta zásadní. Jednotlivé druhy a značky mouky obsahují odlišné množství bílkovin a různě absorbují tekutinu. Pokud je těsto příliš řídké nebo naopak tuhé, upravím konzistenci malým množstvím mouky či mléka.
• Cukr dodává těstu chuť a podporuje zbarvení při pečení. Menší množství kvasinkám nevadí, ale velmi sladká těsta kynou pomaleji, protože vysoká koncentrace cukru omezuje jejich aktivitu.
• Hnětení je pro kynuté těsto důležité. Přibližně během 8–10 minut se vytváří lepková síť, která zachytává plyny vznikající při kynutí a pomáhá těstu získat objem i pružnost.
• Pro kynutí je vhodná teplota přibližně 26–30 °C. Při nižší pokojové teplotě bude proces trvat déle, proto jsou časy uvedené v receptech vždy orientační. Příliš vysoká teplota může aktivitu droždí poškodit. Při použití trouby si teplotu zkontrolujte teploměrem nebo využijte automatický program kynutí. Kombinované parní trouby Miele mají tento program ve výbavě a já jej ráda používám.
• Čerstvé droždí skladuji v lednici a vždy se řídím datem spotřeby uvedeným na obalu. Musí mít světlou barvu, pevnou konzistenci a příjemnou typickou vůni. Oschnuté, tmavé nebo nepříjemně páchnoucí droždí nepoužívám.
• Čerstvé droždí aktivuji ve vlažném mléce s malým množstvím cukru. Tekutina by měla mít přibližně 28–30 °C a rozhodně nesmí být horká.
• Čerstvé droždí lze nahradit sušeným. V tomto receptu odpovídá 25 g čerstvého droždí přibližně 7 g sušeného droždí. Vždy ale zkontroluji také doporučení výrobce na obalu.
• Dobře vypracované těsto by mělo být hladké, pružné a mírně lesklé. U tučnějšího kynutého těsta může zůstat lehce lepivé, nemělo by se však roztékat.
• Jestli je těsto dostatečně vykynuté, poznám tak, že do něj jemně zatlačím prstem. Důlek by se měl pomalu a částečně vracet. Pokud se okamžitě vyrovná, potřebuje těsto ještě kynout. Pokud zůstane hluboký a těsto začne klesat, může být překynuté.
• Po každém výraznějším tvarování potřebuje těsto znovu krátce odpočívat a dokynout. Proto nechávám vytvarovaný frgál před vložením do trouby ještě přibližně 15–20 minut stát.

Můj tip

Frgál skladuji přikrytý čistou lněnou utěrkou nebo uložený v uzavřené dóze při pokojové teplotě. Díky bohaté náplni a máslu v těstě vydrží vláčný 2–3 dny.

Dobrou chuť, vaše Kristína