Postup

Do hrnce naliju půl litru mléka, přidám 25 gramů másla a semínka z jednoho vanilkového lusku, který ostrým nožem podélně rozříznu a semínka hrotem nože seškrábnu. Všechny tyto ingredience, včetně samotného vanilkového lusku, v hrnci promíchám cukrářskou metličkou nebo silikonovou stěrkou a za stálého míchání zahřívám, dokud směs nedosáhne teploty 83 °C. Na měření použiju kuchařský teploměr, protože v tomto receptu je důležité směs nevařit, ale dosáhnout přesné teploty.

Jakmile je mléko zahřáté, odstavím ho z plotny a hned do něj vsypu 200 gramů cukru krupice. Opět promíchám, aby se cukr rozpustil a směs zároveň mícháním trochu zchladím. Pak do ní postupně, po jednom, vmíchávám čtyři vaječné žloutky. Každý vždy jemně promíchám, aby se hezky do směsi zapracoval, směs nechci zbytečně moc šlehat.

Nakonec přidám 125 gramů hladké mouky, kterou do směsi proseju přes sítko ve třech dávkách. Vždy opatrně promíchám a poté proseju další část mouky. Dbám na to, abych těsto moc nepřemíchala. Takto připravenou směs přecedím přes jemné sítko a tím získám dokonale hladkou směs. Přeliju ji do uzavíratelné nádoby a dám minimálně na 24 hodin odpočinout do lednice. V profesionální kuchyni se těsto na canelé nechává odpočívat až 48 hodin, díky čemuž získá canelé vláčnou strukturu a komplexnější chuť.

Druhý den směs vyndám z lednice, jemně promíchám a znovu přecedím přes síto. Nechám ji při pokojové teplotě odstát asi hodinu. Pokud chci, v této fázi do ní přidám trochu alkoholu - hodí se pravý tmavý rum nebo kvalitní koňak, které dodají těstu zajímavější chuť.

Připravím si formičky na canelé. Podle originálního receptu se používají měděné, které se vyznačují perfektní vodivostí tepla a zaručí zkaramelizování celého povrchu malého dezertu. Ale rovno tady napíšu, že ať jsem se snažila canelé upéct v měděných formách několikrát, vždy mě potrápily a přes dokonalé vymazání se mi některé canelé přilepily k formě. Proto raději volím nepřilnavé formy, u kterých jsem podobný problém nemusela řešit.

A. NEPŘILNAVÉ (SILIKONOVÉ) FORMIČKY

Pokud nepřilnavé formy používám poprvé, postříkám je olejem, poukládám na pečící plech a dám je na pár minut prázdné zapéct v troubě předehřáté na 200 °C po dobu cca 5 minut. Pak plech s formičkami z trouby vyndám a nechám vychladnout, tím zaručím jejich dokonalou nepřilnavost.

Před samotným pečením formy vymažu pomocí mašlovačky rostlinným olejem a naliju do nich odleženou směs skoro až po okraj (nechám cca 5 mm volného prostoru). Naplněné formičky postavím na pečicí plech, který pak vložím do předem vyhřáté trouby na 175 °C a peču 90 minut.

Po upečení vytáhnu plech z trouby a pomocí kuchařských rukavic upečené canelé ihned opatrně vyklopím.

B. MĚDĚNÉ FORMIČKY (dle originálního receptu)

V případě měděných forem, které vyžadují speciální kroky přípravy, postupuji následovně.

Měděné formy před prvním použitím doporučuji vypálit na prázdno, a to při teplotě pečicí trouby 200 °C po dobu 10 minut.

Ve vodní lázni rozpustím směs včelího vosku a másla (poměr cca 50 : 50). Do každé měděné formičky pomocí lžíce naliji tuto směs a otáčením formičky pokryji celý vnitřní povrch tenkou vrstvou. Můžu použít i vymazání mašlovačkou. Přebytečný vosk nechám z formiček vykapat a poté je nechám lehce vychladnout. Včelí vosk zajistí zkaramelizování povrchu a snadné vyklopení — samotné máslo by při dlouhém pečení zhořklo a těsto by se k formičce přichytilo.

Takto připravené formičky naplním těstem cca 5 mm pod okraj formy. Naplněné je postavím na pečicí plech a dodržím následující dvě fáze pečení:

• Troubu předehřeji na 220 °C a peču cca 10–15 minut, aby se rychle vytvořila pevná karamelová krusta.
• Teplotu pečení poté nastavím na 180–190 °C a na 1–2 minuty pootevřu dvířka pečicí trouby, aby se vnitřek trouby zchladil. Canelé při této teplotě peču dalších 60–75 minut.
• Kombinovaná trouba Miele nabízí možnost uložit personalizovaný program na pečení. Stačí si uložit jednotlivé kroky tohoto receptu a program si při dalším pečení canelé jednoduše zvolit.

Po upečení formy opatrně vyjmu z trouby a canelé ihned vyklopím. Pokud byly formy dobře navoskované, měly by jít hezky ven. Mně se to zatím u všech kousků nepovedlo.

Správně upečené canelé má na povrchu tmavě hnědou až téměř černou karamelizovanou krustu, která je pro tento dezert typická a vůbec to neznamená, že by to bylo spálené. Právě díky této kůrce je canelé krásně křupavé a kontrastuje s jemným vláčným středem, který má v sobě bublinky a dírky, což je znak, že těsto bylo správně odležené a při pečení se hezky zvedlo a provzdušnilo.

Nejdůležitějším krokem tohoto receptu je, že canelé hned po vyklopení z forem vložím do mrazáku na cca 10–15 minut. Tím způsobím rychlé (šokové) zchlazení, které pomůže udržet canelé jejich typický křupavý karamelizovaný povrch a zároveň zachová vláčnost uvnitř.

Canelé chutnají nejlépe v den upečení nebo den poté, kdy si ještě uchovají svůj charakteristický kontrast - karamelizovanou křupavou krustu a jemný, vláčný střed. Podávám je samotné, ke kávě nebo k čaji. Množství z této dávky se může zdát nedostatečné, ale jeden kousek opravdu zasytí a bohatě postačí. Jejich chuť bych přirovnala k pečenému pudinku.

Můj tip

Pro docílení výraznější chuti je možné do těsta přidat kromě vanilky také strouhanou tonku nebo nastrouhanou citrusovou kůru. Canelé je možné zmrazit do rezervy a před podáváním nechat cca hodinu povolit při pokojové teplotě.

Dobrou chuť, vaše Kristína