Inspirativní šéfkuchařky

Často z médií dostávám otázku, proč se ve špičkové gastronomii pohybuje více mužů než žen a proč se ženám nedaří prosadit na těch nejvyšších postech v hierarchii kuchyně. Přiznám se, že genderový rozdíl ve své kariéře nevnímám, ale toto téma mě přivedlo k nápadu sepsat článek a ukázat, že žen v gastronomii rozhodně není málo.

Kuchařina je těžká práce. Muži mají lepší fyzické předpoklady a větší výdrž, ale ve finále to v profesionální kuchyni nemá o nic lehčí ani muž, ani žena.

Ustát dlouhou pracovní dobu ve stoje, pod tlakem, v kombinaci s permanentním nedostatkem spánku a péčí o rodinu a děti, nedává ženám, ale v mnoha případech i mužům, mnoho prostoru k prosazení. To ale neznamená, že dveře gastronomie jsou pro ženy zavřené. Svědčí o tom i tento článek plný inspirativních kuchařek.

• Přes každou fotku níže se lze prokliknout přímo na stránky, kde se o dané kuchařce či cukrářce dozvíte více. A pokud vám tady někdo chybí, napište svůj tip do komentáře pod článkem, ráda ho do výběru doplním.

MOJE BABIČKA - MŮJ VZOR

Mým osobním a velkým vzorem ve vaření je moje babička Pavlína. I když se naše pohledy na gastronomii generačně liší, obdivuji její energii a chuť postavit se každé ráno do kuchyně a uvařit každému to, co má rád.

Vaří od svého dětství a otevřením vlastní restaurace Orchidea v Piešťanech si splnila sen. Pamatuji si tu malou kuchyni, ve které jsem jako dítě válela těsto a cítila se tak důležitě. Už tehdy jsem věděla, že chci být jako ona.

Je mistryní na kynuté těsto, pirohy, vývary a omáčky. Ví přesně, jaké jídlo má každý člen rodiny nejraději, a proto je rodinný oběd u ní vždy velkou hostinou. Každý si tam najde to svoje.

Babička mi pomohla vytvořit i naši společnou kuchařskou knihu #UPGRADE, do které vložila své tradiční recepty. Tvrdohlavě si stála za každým jídlem i postupem a tuto vlastnost jsem po ní zdědila.

I když je dnes babičce přes osmdesát let, není den, kdy by nestála ve své kuchyni se stejným nadšením a energií připravit něco dobrého. Vyzkoušejte jeden z jejích receptů z kuchařky #UPGRADE – třeba na segedín, bublaninu nebo buchty. Nebudete litovat.

KUCHAŘKA #UPGRADE

THE WORLD'S BEST FEMALE CHEFS

Od roku 2011 uděluje organizace World’s 50 Best Restaurants mimo jiné i prestižní ocenění The World’s Best Female Chef, žebříček nejlepších šéfkuchařek světa.

Cílem tohoto ocenění je upozornit na výjimečné ženy v gastronomii, které ovlivňují světovou kuchyni svou kreativitou, inovacemi a vedením týmu, a zároveň inspirovat další generace kuchařek, aby se přidaly k oboru. 

Držitelky ocenění "Nejlepší šéfkuchařka světa":

• 2025: Pichaya Soontornyanakij - Thajsko (Bangkok)
• 2024: Janaína Torres - Brazílie (São Paulo)
• 2023: Elena Reygadas - Mexiko (Ciudad de México)
• 2022: Leonor Espinosa - Kolumbie (Bogotá)
• 2021: Pía León - Peru (Lima)
• 2020: neuděleno kvůli pandemii COVID-19
• 2019: Daniela Soto-Innes - Mexiko / USA (New York)
• 2018: Clare Smyth - Spojené království (Londýn)
• 2017: Ana Ros - Slovinsko (Kobarid)
• 2016: Dominique Crenn - Francie / USA (San Francisco)
• 2015: Hélène Darroze - Francie (Paříž / Londýn)
• 2014: Helena Rizzo - Brazílie (São Paulo)
• 2013: Nadia Santini - Itálie (Canneto sull’Oglio)
• 2012: Elena Arzak - Španělsko (San Sebastián)
• 2011: Anne-Sophie Pic - Francie (Valence)

the world's best female chefs

ANNE-SOPHIE PIC

Anne-Sophie Pic je podle Michelin Guide nejvýše oceněnou šéfkuchařkou současnosti a jedinou ženou ve Francii, která vlastní restauraci se třemi michelinskými hvězdami. Vede ikonický podnik Maison Pic ve francouzské Valence, který její rodina provozuje už od roku 1889.

Přestože měla gastronomii takzvaně „v krvi“, dlouho váhala, zda se vydat ve stopách svého otce a dědečka. Původně studovala podnikání a chtěla se věnovat stylingu a výrobě parfémů. Po smrti otce se však rozhodla své plány přehodnotit a převzala vedení rodinné restaurace Maison Pic. Anne-Sophie není vyučená kuchařka v klasickém slova smyslu, je samouk, který se dokázal prosadit ve špičkové gastronomii. Stala se mistryní ve vrstvení chutí a vůní, možná inspirovaná světem parfémů, kterému se původně chtěla věnovat.

Pod jejím vedením získala restaurace Maison Pic v roce 2007 zpět tři michelinské hvězdy, o jednu restaurace, totiž po odchodu jejího otce deset let předtím, přišla. Dnes má Maison Pic své pobočky v Paříži, Londýně, Singapuru, ve švýcarském Lausanne a nově také v Dubaji, pod názvem La Dame de Pic. Většině z nich se podařilo také získat michelinské hvězdy a celkem jich má síť restaurací "Pic" k roku 2024 deset, což z Anne-Sophie dělá rekordmanku v počtu získaných michelinských hvězd:

• hlavní restaurace Maison Pic ve francouzské Valence si drží 3 hvězdy,
• každá z poboček restaurace La Dame de Pic (Paříž, Londýn, Singapur, Megève) získala 1–2 hvězdy.

V roce 2011 se Anne-Sophie stala první držitelkou ocenění The World’s Best Female Chef, které uděluje organizace The World’s 50 Best Restaurants (zmiňuji výše). O rok později jí francouzský prezident udělil nejvyšší státní vyznamenání Francie – Řád čestné legie. Anne-Sophie je nejen uznávanou šéfkuchařkou, ale také podnikatelkou, mentorkou a ambasadorkou udržitelnosti. V mnoha rozhovorech zdůrazňuje, že kuchyně by neměla být řízena egem, ale pokorou a vášní pro jídlo a hosty.

anne-sophie pic

CLARE SMYTH

Clare Smyth je respektovaná irská šéfkuchařka a první žena ve Velké Británii, která získala tři michelinské hvězdy jako majitelka a šéfkuchařka vlastní restaurace CORE by Clare Smyth, kterou otevřela v roce 2017 v londýnském Notting Hillu. Později, v roce 2021, otevřela v australském Sydney další restauraci Oncore by Clare Smyth. Narodila se a vyrůstala na farmě v Severním Irsku a už od dětství ji fascinovalo jídlo a suroviny z vlastní zahrady, a to se odráží i v kuchyni CORE, jež je známá svým důrazem na lokální britské produkty, sezónnost a minimalizaci plýtvání.

Než otevřela vlastní restaurace, působila více než deset let v Restaurant Gordon Ramsay, kde se v roce 2012 stala historicky první ženou ve Velké Británii na pozici Head Chef v tříhvězdičkovém podniku. Zkušenosti sbírala i v zahraničí – v Austrálii pracovala pro cateringovou společnost, v Monaku působila v legendární restauraci Le Louis XV pod vedením Alaina Ducasse a prošla také špičkovými kuchyněmi ve Francii a ve Spojených státech.

Za své výjimečné výsledky získala řadu ocenění, mimo jiné titul World’s Best Female Chef 2018 či ocenění Chef of the Year (Good Food Guide). V roce 2013 byla za přínos britské gastronomii jmenována britskou královnou Alžbětou II členkou Řádu britského impéria (MBE). V roce 2021 pak CORE obdržela tři michelinské hvězdy, jako první britská restaurace vedená ženou v historii.

Clare je jednou z nejuznávanějších šéfkuchařek na světě a také aktivní mentorka, která podporuje mladé talenty, přednáší na školách a působí jako ambasadorka britského týmu na prestižní soutěži Bocuse d'Or. Angažuje se v charitativních projektech a dlouhodobě prosazuje diverzitu a rovné příležitosti v gastronomii.

V roce 2018 připravila se svým týmem svatební hostinu pro prince Harryho a Meghan Markle. Vystupovala v různých televizních projektech, tím nejznámějším je dokument The Final Table na Netflixu.

clare smYth

DOMINIQUE CRENN

Dominique Crenn je francouzská šéfkuchařka žijící v USA, známá svou poetickou a hluboce osobní kuchyní. Narodila se v roce 1965 ve Versailles a adoptována rodiči, kteří ji zásadně ovlivnili. Maminka byla výborná kuchařka a otec politik a amatérský malíř, jenž ji vedl k umění, estetice a svobodnému vyjadřování.

V roce 1988 se přestěhovala do San Francisca, kde získávala zkušenosti v řadě renomovaných (Stars Jeremia Towera, Campton Place, LuLu). Působila také v Jakartě, kde jako první žena zastávala pozici Executive Chef v luxusním hotelu InterContinental. V roce 2011 v San Franciscu otevřela svou vlastní restauraci Atelier Crenn, zasvěcenou památce otce. Na zdech visí jeho obrazy, menu je psané ve formě básně a celý koncept nese jeho umělecký odkaz. Krátce nato založila restauraci Petit Crenn, která je věnovaná mamince a babičce, inspirovaná bretaňskou kuchyní a později otevřela Bar Crenn, prostor propojující francouzskou kuchyni s přírodními víny a kreativními autorskými koktejly. Všechny tři zmíněné podniky sídlí v San Franciscu, ale v červnu 2023 otevřela svůj první podnik i ve Francii – Golden Poppy v hotelu La Fantaisie v centru Paříže. 

Její styl vaření vychází z moderní francouzské kuchyně, je propojen s osobním příběhem a inspirovaný přírodou. Využívá převážně rostlinné ingredience, fermentaci, uzení a kouř. Ve svých restauracích nepodává maso z hospodářských zvířat jako podporu udržitelnosti a environmentálního dopadu gastronomie.

V roce 2018 se stala první ženou v historii USA, jejíž restaurace získala tři michelinské hvězdy (Atelier Crenn). Je držitelkou řady ocenění, včetně titulu The World’s Best Female Chef (2016), a působí jako porotkyně soutěže Bocuse d'Or.

Je autorkou memoáru "Rebel Chef: In Search of What Matters" (2020), kde popisuje svou cestu od dětství ve Francii až po úspěchy v USA a boj s rakovinou prsu, kterou podstoupila v roce 2019. Objevila se i v populární sérii Chef’s Table na Netflixu.

dominique crenn

HELENA RIZZO

Helena Rizzo je brazilská šéfkuchařka v restaurací Maní v São Paulu.

Její cesta k vaření začala vcelku neobvykle. Po přestěhování z rodného města do São Paula v osmnácti letech nejprve studovala architekturu a živila se jako modelka. Práce servírky v restauraci šéfkuchaře Neka Menna Barreto ale zcela změnila její směřování, až opustila školu i modeling a naplno se ponořila do světa gastronomie.

Zkušenosti následně sbírala v prestižních evropských restauracích, mimo jiné v Sadler (Itálie) a v legendárním El Celler de Can Roca (Španělsko), kde se seznámila s Danielem Rendonem, jejím pozdějším partnerem v životě i podnikání. V roce 2006 spolu otevřeli restauraci Maní, jejíž název odkazuje na amazonskou legendu o dívce Mani, která se po smrti proměnila v rostlinu manioku. Tento symbol přírody, života a ženské síly se promítá i do Heleniny kuchyně a objevuje se v jejím "signature dish", což jsou pečené manioky podávané s pěnou z tucupi (fermentovaná manioková omáčka), kokosovým mlékem, olivovým olejem a bílým lanýžem.

Helena propojuje tradice brazilské kuchyně s technikami moderní gastronomie a její jídla jsou vizuálně silná a hluboce propojená s osobními příběhy. Podporuje malé místní farmáře a lokální producenty. Své nápady si kreslí do deníků, to dělám taky, a tyto ilustrace přenáší nejen na talíř, ale i na stěny své restaurace.

V roce 2014 získala titul World’s Best Female Chef v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants a od roku 2015 si restaurace Maní drží michelinskou hvězdu. Kromě kuchařské práce je Helena také televizní osobností, od roku 2019 působí jako porotkyně brazilské verze soutěže MasterChef. Kromě kuchařské práce je ambasadorkou značky Miele, stejně jako já, takže jsme tak trochu kolegyně 🙈.

helena rizzo

LEONOR ESPINOSA

Leonor Espinosa byla v roce 2022 vyhlášena nejlepší kuchařkou světa v žebříčku The World’s 50 Best Restaurants. Její práce přesahuje běžnou gastronomii a mění způsob, jakým se lze dívat na původ, suroviny a kulturní dědictví kuchyně.

Leonor pochází z Kolumbie a působí v hlavním městě Bogotá, kde vede restauraci LEO. Než se začala věnovat vaření, vystudovala ekonomii a výtvarné umění a do svých 35 let pracovala v marketingu. Právě propojení kreativity, analytického myšlení i kulturní empatie tvoří základ jejího výjimečného kuchařského přístupu.

V roce 2007 založila restauraci LEO, postavenou na konceptu "Ciclo-Bioma" – filozofii propojující kolumbijské přírodní biotopy a tradiční techniky původních obyvatel. Pracuje se zapomenutými, lokálními surovinami a transformuje je do moderního fine diningu s hlubokým respektem k původu. Společně s dcerou Laurou Hernández-Espinosou, sommeliérkou, vytvořily v roce 2021 nový model dvoupatrové restaurace:

• La Sala de Laura v horním patře s přístupnějšími pokrmy a párováním autorských koktejlů a destilátů.
• La Sala de Leo v přízemí se sofistikovaným degustačním menu jako cesta napříč kolumbijskými klimatickými pásmy (od džungle přes pohoří až po oceán).

Kromě gastronomie stojí obě ženy za neziskovou organizací FUNLEO, která skrze vaření a vzdělávání podporuje udržitelnost, soběstačnost a kulturní identitu původních komunit v Kolumbii skrze vaření a vzdělávání.

Leonor je nejen šéfkuchařkou světového formátu, ale i kulturní inovátorkou a vizionářkou. Její příběh o matce a dceři, které společně mění obraz národní kuchyně, je nesmírně inspirativní a v mnohém mi připomíná moji spolupráci s mámou.

leonor espinosa

ANA ROŠ

Ana Roš je výjimečná šéfkuchařka a jedna z nejvýraznějších gastronomických osobností současnosti. Pochází ze Slovinska, kde vede legendární restauraci Hiša Franko v údolí řeky Soča. Její cesta k vaření byla všechno, jen ne tradiční. Jako dítě byla členkou národní juniorské reprezentace v alpském lyžování, později vystudovala mezinárodní diplomacii v Itálii a vařit začala až díky náhodě a lásce.

Na studiích poznala sommeliera Valtra Kramara, jehož rodiče vlastnili Hišu Franko. Po jejich odchodu do důchodu Ana s Valtrem podnik převzali a Ana zpočátku působila jako servírka. Když ale odešel tehdejší kuchař, postavila se bez předchozích "formálních"  zkušeností sama za plotnu. Pomáhala jí tchyně a rodinný známý, ale většinu dovedností si jako samouk instinktivně a intuitivně osvojila sama. Vaří výhradně ze sezónních lokálních surovin od farmářů a výrobců z okolí. Její kuchyně kombinuje tradici a odvahu, nabízí nečekané textury, fermentace, horské byliny a syrovou přírodu.

Do pozornosti veřejnosti se Ana dostala v roce 2010 díky italskému magazínu Identità Golose, a největší průlom přišel v roce 2016 s účastí v sérii Chef’s Table na Netflixu. O rok později byla vyhlášena nejlepší kuchařkou světa 2017 (The World’s 50 Best Female Chefs) a Hiša Franko se zařadila mezi nejuznávanější restaurace na světě.

V roce 2020, kdy Michelin poprvé vstoupil do Slovinska, získala restaurace Hiša Franko dvě michelinské hvězdy a v září 2023 byla povýšena na tři michelinské hvězdy. Je příkladem udržitelného provozu s minimálním plýtváním, odpovědným nákupem surovin a etickým přístupem k týmu.

Měla jsem v roce 2023 možnost absolvovat v restauraci Hiša Franko dvoutýdenní pracovní stáž, což mi dalo neocenitelný pohled na kuchyni stojící na surovinách, lidství a svobodě tvořit. Ana dokazuje, že i bez klasického vzdělání lze vystoupat na vrchol, pokud nechybí intuice, odvaha a láska k řemeslu.

ana roš 

NĚCO MÁLO Z HISTORIE

FANNIE FARMER

Fannie Farmer (1857-1915) byla americká kuchařka, učitelka a autorka, která revolučně změnila způsob, jakým se v Americe vařilo a psaly kuchařky. Jako první totiž systematicky zavedla standardizované odměřování surovin, tedy lžíce, hrnky, čajové lžičky, tak jak je běžně dnes používáme v receptech.

Narodila se v americkém Bostonu do vzdělané rodiny, a ve věku 16 let prodělala dětskou obrnu (poliomyelitidu), která ji částečně ochromila nohy a zanechala ji trvalé obtíže s chůzi. Musela tak zanechat studia, ale později ve svých dvaceti letech, se přihlásila na Boston Cooking School, kde její výjimečné nadání a důraz na přesnost rychle vynikly. V roce 1891 se dokonce stala ředitelkou této školy a začala prosazovat vědecký přístup k vaření.

V roce 1896 vydala svoji nejslavnější knihu The Boston Cooking-School Cook Book, která se stala bestsellerem a začalo se jí říkat Fannie Farmer Cookbook (Kuchařka Fannie Farmer). Obsahovala přes 1 800 receptů a přinesla precizní pokyny, přesně měřené suroviny, teploty, časy pečení a předpokládané výsledky. Kniha byla určena nejen pro domácnosti, ale i pro nemocnice, školní jídelny a instituce. Tento přístup demokratizoval vaření a umožnil, aby si dobře uvařil i ten, kdo neměl vrozený „cit“ pro vaření nebo zkušenou babičku za zády. Její kuchařka vychází dodnes, i po více než 125 letech od prvního vydání, a mnohé její recepty se tisknou v nezměněné podobě.

Fannie Farmer byla průkopnicí v oblasti výživy a dietního stravování. Přednášela o výživě, vaření pro pacienty a stravování v nemocnicích, a to i na Harvard Medical School, kde patřila k prvním ženám - lektorkám. V roce 1902 založila vlastní Miss Farmer’s School of Cookery v Bostonu, kde se zaměřila mimo jiné na vaření pro nemocné a rekonvalescenty.

Zemřela v Bostonu ve věku pouhých 57 let. Její odkaz tu dodnes přetrvává a to standardizované odměřování surovin v receptech pro zaručený výsledek.

ÉLISA BLANC

První šéfkuchařkou, která získala v roce 1929 michelinskou hvězdu, byla Élisa Blanc (1883-1949), přičemž michelinské ocenění se uděluje od roku 1926.

Slavná kuchařka, přezdívaná „Mère Blanc“ (matka Blanc), proslavila francouzskou regionální kuchyni z oblasti Bresse, založenou na másle, smetaně a místních surovinách, zejména proslulém kuřeti z Bresse (poulet de Bresse), které je dodnes chráněno označením původu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

V roce 1933 získala Élisa ve své restauraci Auberge du Pont De Vaux ve Vonnas druhou hvězdu a také titul „nejlepší kuchařky na světě“, který jí udělil slavný francouzský gastronomický kritik Curnonsky (což je pseudonym novináře Maurice Edmonda Saillanda), tehdy přezdívaného jako „princ gastronomů“.

Po její smrti, v roce 1968, převzal restauraci její vnuk Georges Blanc, který jí proměnil v gastronomický komplex zahrnující ubytování, lázně i kulturní prostory, známý dnes jako Village Blanc. Původní restaurace, kterou přejmenoval na Restaurant Georges Blanc, je restaurace s nejdelším michelinským oceněním na světě. Až do roku 2024 si držela 3 hvězdy, v roce 2025 ji byla jedna hvězda odebrána.

EUGÉNIE BRAZIER

Eugénie Brazier (1895-1977), často přezdívaná „matka moderní francouzské kuchyně“, patří mezi nejvýznamnější osobnosti světové gastronomie 20. století. V roce 1933 se stala první ženou v historii, která získala tři michelinské hvězdy – a to rovnou dvakrát, za dvě různé restaurace zároveň:

1. La Mère Brazier v Lyonu – funguje dodnes pod vedením šéfkuchaře Mathieu Viannay, který restauraci v roce 2008 odkoupil a dodnes zachovává některá jídla od Eugénie Brazier v jídelním lístku.
2. Col de la Luère – restaurace v horském letovisku nedaleko Lyonu, kterou Eugénie vybudovala z prosté chaty, kde původně odpočívala.

Tento mimořádný úspěch nebyl překonán dlouhých 64 let, až v roce 1997 jej vyrovnal Alain Ducasse, když získal po třech hvězdách ve dvou restauracích zároveň.

Eugénie se narodila na francouzském venkově a vařit začala jako pomocnice v domácnosti. Komplikovanou životní cestou ve svých 26 letech otevřela malou restauraci La Mère Brazier pro asi 15 hostů, pro které vařila jednoduché recepty z čerstvých surovin, zejména z kuřete, másla, smetany a sezónní zeleniny, vycházejíc z tradic lyonské gastronomie. Byla známá nekompromisním lpěním na kvalitě a čistotě v kuchyni. K jejím nejslavnějším pokrmům patřilo kuře Bresse pošírované v kuřecím vývaru s plátky černého lanýže a mezi její žáky patřil i Paul Bocuse, který se později stal jednou z největších ikon francouzské gastronomie.

Roku 1932 získala Eugénie první dvě michelinské hvězdy a už o rok později dosáhla historického úspěchu – tří hvězd v obou svých restauracích.

Zemřela v roce 1977 ve věku 81 let a v tom stejném roce vyšla kniha obsahující všechny její recepty. Francouzi ji po její smrti označili za nejlepší francouzskou šéfkuchařku všech dob. Byla jí nabídnuta nejvyšší francouzská státní pocta – Řád čestné legie (Légion d'honneur), kterou odmítla, protože podle ní by se takové vyznamenání mělo udělovat za zásluhy důležitější než vaření. Dodnes její jméno nese řada kulinářských cen a stipendií, které podporují nové generace kuchařů.

EDNA LEWIS

Edna Lewis (1916-2006) byla americká šéfkuchařka, spisovatelka a kulturní ikona, která zásadně ovlivnila vnímání jižanské (Southern) kuchyně a přinesla do gastronomického světa autentický hlas afroamerických tradic.

Narodila se ve Freetownu ve Virginii, v komunitě založené osvobozenými otroky, mezi které patřila i její rodina. K vaření se dostala jako dítě zcela přirozeně, když se v komunitě připravovalo jídlo z toho, co se vypěstovalo, ulovilo nebo nasbíralo. Tento respekt k surovinám, sezónnosti a komunitě si nesla po celý život.

V roce 1948 otevřela v New Yorku na Upper East Side spolu s obchodním partnerem Johnem Nicholsonem restauraci Café Nicholson, která se stala vyhledávaným místem pro uměleckou a společenskou elitu. Často ji navštěvovali známé osobnosti jako Marlon Brando, Eleanor Roosevelt či Salvador Dalí. Edna zde připravovala klasickou jižanskou kuchyni, ale s noblesou a stylem, který jí brzy zajistil pověst výjimečné kuchařky. Později se pokusila o otevření vlastní restaurace v Harlemu, ale ta fungovala jen krátce.

Její kuchyně jako kukuřičný chléb, pečené kuře, ovocné koláče, pomalu tažené omáčky, byla jednoduchá, ale své jídla dokázala povýšit na úroveň vysoké gastronomie.

Edna je autorkou čtyř významných kuchařek:

• The Edna Lewis Cookbook (1972)
• The Taste of Country Cooking (1976), která se stala kultovní publikací
• In Pursuit of Flavor (1988)
• The Gift of Southern Cooking (2003, spolu se Scottem Peacockem)

Za svůj přínos získala řadu ocenění: James Beard Living Legend Award (1999), titul Grande Dame od Les Dames d’Escoffier (1999), čestný doktorát z kulinářských umění od Johnson & Wales University (1996) a místo v KitchenAid Cookbook Hall of Fame. V roce 2014 jí byla poštovní službou USA vydána i poštovní známka.

MARCELLA HAZAN

Marcella Hazan (1924-2013) byla ikonická italská kuchařka, spisovatelka a autorka kuchařek, která zásadně ovlivnila, jak Amerika začala vnímat italskou kuchyni. Ačkoliv se proslavila v anglicky mluvícím světě, jejím rodným jazykem byla italština a s vařením začala až po třicítce, když se jako čerstvá imigrantka ocitla ve Spojených státech.

Narodila se v Ceseně v severní Itálii, vystudovala přírodní vědy na univerzitě v Ferrarě a původně plánovala kariéru učitelky. Po sňatku s americkým vinařem Victorem Hazanem se přestěhovala do New Yorku. V té době neuměla vařit, a tak se začala učit ne z kuchařek, ale z paměti a tradic, které si přivezla z rodiny a rodné Itálie.

V roce 1973 vydala svou první kuchařku The Classic Italian Cook Book, která znamenala revoluci v americkém pojetí italského vaření. V době, kdy si většina Američanů spojovala italskou kuchyni s pizzou a těstovinami s konzervovanou omáčkou, Marcella je učila připravovat risotto, gnocchi, máslovo-rajčatovou omáčku, čerstvou rybu po ligursku či klasické ossobuco. Klíčový byl její důraz na jednoduchost, kvalitu surovin a respekt k původu jídla. Její recepty byly extrémně precizní, ale zvládnutelné pro každého. Jeden z jejích nejslavnějších receptů je jednoduchý tříingredienční pokrm: rajčatová omáčka s máslem a cibulí.

Ovlivnila celou generaci amerických i evropských kuchařů, např. americký šéfkuchař Mario Batali ji označil za svou „matku v kuchyni“. Je autorkou několika kultovních kuchařských knih:

• The Classic Italian Cook Book (1973)
• More Classic Italian Cooking (1978)
• Essentials of Classic Italian Cooking (1992) - kombinace jejích dvou prvních knih, považovaná za základní bibli italské kuchyně v USA
• Marcella Cucina (1997)

Marcella Hazan bývá často přirovnávána k Julii Child, stejně jako ona naučila Ameriku vařit, ale tentokrát opravdová italská jídla.

JULIA CHILD

Viděli jste film Julie & Julia? Doporučuji! Díky tomuto filmu s Meryl Streep v hlavní roli jsem se poprvé dozvěděla o kuchařské škole Le Cordon Bleu, kterou jsem v roce 2021 v Londýně vystudovala.

Ale pojďme si představit Julii Carolyn McWilliams Child (1912–2004). Americká kuchařka, která jako první vydala francouzské recepty v angličtině v podobě ucelené kuchařky.

Julia pracovala během druhé světové války v administrativě Úřadu strategických služeb (OSS – předchůdce CIA). Při pobytu v Číně se seznámila se svým budoucím manželem Paulem Childem, kterého po válce převelili do Paříže a Julia ho následovala. Hledala čemu se v Paříži věnovat, až ji napadlo přihlásit se na kuchařskou školu Le Cordon Bleu. Vaření propadla natolik, že si platila i soukromé lekce u slavného šéfkuchaře Maxe Bugnarda.

V Paříži se seznámila s kamarádkami Simone Beck a Louisette Bertholle. Společně začaly sepisovat tradiční francouzské recepty v angličtině do kuchařské knihy s názvem Mastering the Art of French Cooking. Všechna oslovená nakladatelství jejich rukopis odmítala, s důvodem, že jejich kniha měla 726 stran a byla na svou dobu nezvykle rozsáhlá a velmi podrobná. Vydavatele našla Julia až po návratu do USA, kde kniha vyšla v roce 1961. Okamžitě se stala bestsellerem a byla oceněna za svou srozumitelnost, preciznost v popsaných postupech a autenticitu.

Úspěch knihy přivedl Julii na televizní obrazovky a deset let natáčela divácky úspěšnou vlastní show The French Chef (1963–1973). Julia v ní s humorem a lehkou nedokonalostí učila Američany vařit francouzská jídla doma. Její osobitý projev, kolísavý hlas a vysoká postava (měřila 1,9 m) byly pro diváky nezapomenutelné. Část publika ji milovala, část nemohla vystát, ale nikdo k ní nezůstal lhostejný.

Ač Julia nikdy nepracovala v profesionální restauraci, stala se významnou osobností gastronomie. Její portrét visí na všech pobočkách Le Cordon Bleu po celém světě, díky ní se škola stala světově proslulou a přilákala tisíce studentů. Mě osobně Julia také inspirovala k studiu této školy.

Díky, Julie!

DŮLEŽITÉ ŽENY ČESKÉ GASTRONOMIE

MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ

Magdalena D. Rettigová (1785-1845) patří k nejvýraznějším postavám české kulinářské historie a dodnes její jméno rezonuje nejen v domácnostech, ale i ve špičkových restauracích.

Narodila v roce 1785 ve Všeradově u Poličky. Po svatbě s Janem Aloisem Rettigem se přestěhovali do Litomyšle, kde se rozhodla vést dívčí vzdělávací ústav. Učila zde mladé dívky nejen vařit, ale také vést domácnost s úctou, pořádností a kulturním rozhledem.

Její nejznámější dílo „Domácí kuchařka“ vyšlo poprvé v roce 1826 a od té doby se dočkalo více než stovky vydání. Kniha byla napsána česky, ačkoliv v té době vznikaly publikace převážně v němčině. Za jejího života se prodalo přes 60 000 výtisků, což z ní udělalo jednu z nejčtenějších autorek 19. století. Celkem napsala více než 10 knih, včetně próz, básní a moralistních textů pro dívky.

Rettigová ve své kuchařce shromáždila přes 1 500 receptů, od jednoduchých pokrmů až po slavnostní menu. Mezi její oblíbené patřily sladké moučníky, včetně čokoládového nákypu, který patří k prvním písemným zmínkám o čokoládě v české kuchyni.

Jednu její kuchařku sama vlastním. Je vydána v roce 1857 jako čtvrté vydání knihy. Ráda v ní listuji, čtu si recepty několikrát po sobě, abych jim porozuměla a někdy musím využít umělou inteligenci na překlad.

Pokud si pani Rettigovou představujete jako laskavou „babičku s receptem na nudle“, mýlite se. Ve skutečnosti to byla silná a moderně uvažující žena, která propagovala vaření z lokálních surovin, důsledné využívání potravin „bez plýtvání“ a pečlivé vedení domácnosti. Byla také významnou vlastenkou a svou volbou psát v češtině přispěla k národnímu obrození.

MARIE B. SVOBODOVÁ

Marie B. Svobodová je jednou z nejvlivnějších, a zároveň nejzáhadnějších osobností české gastronomické historie. Přestože o jejím životě nejsou dostupné téměř žádné ověřené informace, její dílo "Praktická kuchařka" zásadně ovlivnilo českou gastronomii a odborné vzdělávání na přelomu 19. a 20. století.

Poprvé se její jméno objevilo v roce 1894, kdy vyšla její nejznámější kniha „Praktická kuchařka“, později vydávaná i pod názvem „Kuchařská škola Marie B. Svobodové“. Nešlo o jenom o sbírku 1500 receptů, ale o učebnici vaření. První díl knihy měl 528 stran a byl rozdělen do tematických celků. Recepty, psané s ohledem na hospodárnost a "bezplýtvání", obsahovali přesné poměry, postupy popisovali techniky a nechybělo doporučení k hygieně. Druhý díl, vydán v roce 1897, byl rozšířen o kapitoly o stolování, skladování potravin a vedení domácnosti. Následně byl vydána kompletace obou dílů knihy a tam měla 929 stran. Praktická kuchařka měla edukativní charakter a v době, kdy většina žen získávala znalosti vaření doma od matek či služebných, poskytovala pevný základ pro samostatné a odborné vzdělávání. Právem se jí dodnes říká „kuchařská bible 19. století“.

„Praktická kuchařka“ se dočkala více než 20 vydání a používala se nejen v domácnostech, ale i jako učebnice na kuchařských školách, měšťanských školách a odborných kurzech pro hospodyňky. Její přehlednost, logické členění a přesnost receptur ji řadí mezi nejprogresivnější kuchařky své doby a měl ji snad každý. 

Ačkoliv jméno "Marie B. Svobodová" je všeobecně známo, podoba a přesný životopis autorky je v utajení. Neexistuje žádná její fotografie, ani portrét. Neví se, odkud Marie B. pocházela, jaký byl její osobní či profesní život, dokonce se neví ani význam písmena B. v jejím jméně, které celé může být pseudonym.

Česká gastronomická skupina Ambiente podle ní dokonce pojmenovala pražský degustační podnik Marie B., ve kterém hosté nejprve "naslepo" ochutnají tajemné menu a až po degustaci chodu je jim odprezentováno, co jedli a jaké suroviny byly na jeho přípravu použity. Je to pocta ženě, která tolik ovlivnila českou kuchyni.

MARIE JANKŮ-SANDTNEROVÁ

Marie Janků-Sandtnerová (1885–1946) byla česká odbornice na výživu, autorka kuchařek a učitelka vaření, jejíž díla se stala součástí českých domácností. Její kuchařky byly tak oblíbené, že se dočkaly mnoha edic a mezi lidmi získaly přezdívku „Sandtnerka“.

Nejznámější je její kniha z roku 1925, která má nekonečný název – Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů. Obsahuje téměř 1 400 receptů s přesnými poměry, podrobnými návody, tipy a nechybí v ní ani informace o tom, kolik porcí recept poskytne a kolik to bude stát (což dnes už samozřejmě není aktuální).

Marie působila jako státní odborná učitelka vaření a své zkušenosti obohacovala o stáže v pařížských hotelech a na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. V letech 1916–1918 dokonce vedla vývařovnu pro chudé a invalidní obyvatele Prahy, což v ní posílilo důraz na úspornost, dostupnost surovin a jednoduchou přípravu. Všechny nabité zkušenosti přenesla do publikací a přizpůsobila postupy pro běžné české domácnosti.

Vytvořila několik ikonických receptů, mezi ten nejznámější patří dezert „hořící máslové chaloupky se zmrzlinou“, který se při servírování polil alkoholem a zapálil, aby ohromil hosty. Napsala:

• Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů (1925)
• Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček a stoleček (1925)
• 60 obědů a večeří jednoduchých i složitých, s výměrem potravin pro pět osob podlee čtyř ročních období (1930)
• Zeleniny a saláty (1934)
• Francouzská kuchyně (předválečné období)
• Ovocné šťávy, zavařované ovoce, domácí vína, likéry (1940, reedice 1947)
• Moučníky a zavařeniny (1947)
• Lahůdková kuchyně... (1949)

MARIE ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ

V první polovině 20. století přinesla Marie Úlehlová-Tilschová (1896-1978) do českých domácností nejen chuťové lahůdky ve formě svých receptů, ale také skutečnou revoluci ve stravování. Její „Moderní kuchařka: Systém rationelního vaření“ z roku 1930 přinesla systematický přístup k vaření a důraz na zdravé, vyvážené stravování. Základním principem bylo přesné vážení surovin, sestavování jídelníčků podle tabulkových rozpisů a používání lokálních a sezónních potravin. Šlo o jeden z prvních pokusů zavést do české kuchyně vědecky podložené zásady nutričně vyváženého stravování.

Marie byla autorkou kuchařek, ale i dietoložkou a průkopnicí racionální výživy. Ve svých knihách se zabývala kategorizací potravin, jejich správným skladováním, hygienou při přípravě jídel a technologiemi zpracování tak, aby si suroviny uchovaly co nejvíce živin. Zvláštní pozornost věnovala dostatečnému příjmu vitaminů a minerálních látek, kterým ve svých knihách říkala „soli“.

Publikovala také články v odborných časopisech, přednášela na kurzech zdravé výživy a spolupracovala s lékaři i odborníky na dietetiku. Byla přesvědčena, že správná strava s dostatečným příjmem vitaminů je základem nejen fyzického zdraví, ale i duševní pohody.

Mezi její díla patří:

• Moderní kuchařka: Systém rationelního vaření (1930)
• Výživa a kuchařství (1937)
• Racionální výživa (1940)
• Vaříme zdravě, chutně, úsporně (1954 spoluautorka) - tato kniha byla jednou z nejvydávanějších československých kuchařských knih 20. století (věřím, že ji máte doma také)

Dodnes je považována za vizionářku, která předběhla svou dobu. Její zásady racionální výživy jsou aktuální i dnes.

ANUŠE KEJŘOVÁ

Anuše Kejřová (1874–1926) patřila k nejvýraznějším českým kuchařkám a učitelkám vaření na počátku 20. století. S manželem Vilémem Emilem Kejřem, správcem pivovaru, se usadili v Hradci Králové, kde roku 1909 založila první koncesovanou kuchařskou školu. Ve svých kurzech vyučovala nejen vaření, pečení a konzervování, ale také hospodaření v domácnosti, sestavování menu, stolování a udržování pořádku. Dívky se v jejích speciálních dílnách učily vyrábět domácí prášky do pečiva, vanilkový cukr či čistící prostředky, což tehdy nebylo běžně k dostání.

Její nejslavnější knihou je Úsporná kuchařka – Zlatá kniha malé domácnosti (1905), kterou věnovala své dceři Jiřině, jež ještě v dětském věku zemřela na záškrt a to v den, kdy její matka obdržela první výtisk. Z honoráře z knihy byl zaplacen dceřin pohřeb.

Anuše vedla školu až do své smrti v roce 1926, poté v jejím odkazu pokračoval manžel, který po její smrti vydávával další její kuchařky, k nimž vlastnil práva. Pod jejím jménem vyšlo 18 kuchařek, jenž se věnovaly širokému spektru témat - od úsporného vaření, zavařování a vegetariánské kuchyně až po sezónní cukroví či pečivo.

JANA JELIČ

Jana Jelič (rozená Bilíková) patří k vlivným šéfkuchařkám současné české gastronomické scény. Přestože původně vystudovala právo, zjistila, že ji ve skutečnosti naplňuje práce v kuchyni. Po několika letech praxe v zahraničí, kde absolvovala stáže v michelinských restauracích, jako jsou The Fat Duck (UK), Alinea (USA) či Kadeau (DK), se vrátila do Prahy, kde pracovně zakotvila v síti Ambiente Restaurants jako kreativní šéfkuchařka degustační restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise.

V Ambiente zastávala roli, která přesahovala běžné vedení kuchyně – zodpovídala za rozvoj konceptů, tvorbu vizí pro nové projekty, vzdělávání kuchařských týmů a mentoring. Její styl v kuchyni vychází z kombinace precizní techniky, citlivé práce se surovinami a minimalismu, který ctí kvalitu a respekt k výrobě a původu potravin. Ve svých kurzech učí veřejnost, jak přenést profesionální principy do domácí kuchyně – od efektivity a dochucování až po plánování jídel na týden dopředu s minimalizací plýtvání.

Zařazení do žebříčku Forbes 30 pod 30 potvrzuje její pozici jedné z nejnadanějších mladých osobností českého gastronomického světa.

Ačkoliv je momentálně s dcerou na rodičovské dovolené, věnuje se kurzům, odborným přednáškám a organizuje pop-upy.

jana jelič

KAMILA CHADIM

Většina z nás ji zná pod jménem Chef Kamu. Pro ni typická tetování a výrazná barevnost jídel z ní udělaly nejbarevnější kuchařku, jakou znám. Kamilu sleduji už dlouho a dokonce jsme se několikrát i osobně potkaly. Přirovnala bych ji ke zpěvačce Madonně – šokuje, vybočuje a je svá. I proto patří mezi nejsledovanější osobnosti české gastronomie na sociálních sítích, kde sdílí inspirativní zážitky z cest, recepty, sportovní výzvy, životní postoje a nově také zákulisí své restaurace.

Kamu vystudovala Střední hotelovou školu v Praze a hned po maturitě vyrazila do světa. Vařila na Novém Zélandu, v Austrálii, v Thajsku, v londýnské restauraci Jamieho Olivera a také v pražské michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise. Procestovala kus světa a její knihy jsou cestami silně inspirované. Vydala je ve vlastní produkci, tz na vlastní náklady:

• Nejbarevnější kuchařka
• Nejbarevnější Mexiko
• Jak si uvařit vesMÍR. Tuto knihu napsala s manželem Robim. Mimo receptů je kniha věnována seberozvoji.

Se svým dnes už manželem Robim se přestěhovala na Kostariku, kde si společně otevřeli Gelato Mágico – stánek s veganskou zmrzlinou vyráběnou z čerstvého ovoce a bio ingrediencí, a restauraci MyCelium, která servíruje barevné speciality inspirované jejich cestami napříč Asií až po Karibik.

kamila chadim

BÁRA ŠIMŮNKOVÁ

Barbora Šimůnková je mladá česká šéfkuchařka, která ve 28 letech otevřela svou vlastní restauraci LEAF v pražských Strašnicích a rychle si získala respekt na české gastronomické scéně díky netradičnímu přístupu ke kuchyni postavené převážně na zelenině. Inspiruje se moderními fine diningovými technikami, ale její jídla jsou přístupná, hravá a vždy silně sezónní.

Zkušenosti nasbírala ve třech michelinských restauracích v New Yorku: Le Bernardin, Per Se a Eleven Madison Park, což jsou podniky patřící mezi nejlepší na světě. Tyto zkušenosti ovlivnily její pohled na kuchyni, zejména důraz na precizní práci se surovinou a na promyšlenou prezentaci.

Restauraci LEAF provozuje společně se svým partnerem Michalem Bílkem, sommelierem. V malém prostoru s kapacitou okolo dvaceti míst nabízí sezónní menu, které se mění podle aktuální úrody od lokálních farmářů. Zelenina zde hraje hlavní roli, maso je zastoupeno jen minimálně a vždy pochází z eticky prověřených zdrojů.

LEAF klade velký důraz na udržitelnost, má vlastní kompostér, pečou z mouky namleté přímo na místě, farmářům vracejí obaly a minimalizují odpad. Interiér restaurace je minimalistický, aby jídlo bylo vždy hlavní hvězdou večera.

V roce 2025 získala Barbora Šimůnková ocenění Mladý talent roku od průvodce Gault & Millau, který zároveň udělil restauraci LEAF dvě čepice, čímž ji zařadil mezi špičku české gastronomie.

THE LEAF

LUCIE BÁRTOVÁ

Lucie Bártová je šéfkuchařka a majitelka vlastního asijského bistra Teplá Kačka v pražských Holešovicích. Před více než dvaceti lety pracovala jako IT analytička v Londýně. Práce jí umožňovala často cestovat po Asii, kde se po večerech nechávala zaměstnat v místních restauracích a učila se od tamních kuchařů. Tak se jí podařilo i získat recept na na pekingskou kachnu.

Příběh Teplé Kačky začal v roce 2013 jako malý street food stánek, se kterým se Lucie postupně vydávala na české food festivaly, kde jeho obliba mezi lidmi rostla. Po letech hledání ideálního místa a náročné rekonstrukce s pomocí přátel otevřela Lucie stálý podnik v pražských Holešovicích.

Menu Teplé Kačky ctí asijskou kuchyni, od čínské, thajské, korejské až japonské. Specialitou podniku je „svatá trojice“, tedy pekingská kachna v domácí placce s hoisin omáčkou, okurkou a jarní cibulkou, křupavý bůček a ručně připravované dim sum knedlíčky s náplněmi jako hovězí s koriandrem či shiitake se saké. Vše doplňují domácí omáčky a kimči.

Vedle provozu bistra pořádá Lucie tematické kurzy vaření na téma:

• „Šanghaj Express“
• „Tokyo party“
• „Soul party“

Její bistro je dnes vyhledávaným místem pro všechny, kdo milují autentickou, poctivou a srdcem vařenou asijskou kuchyni.

TEPLÁ KAČKA

BARBORA KARPÍŠKOVÁ

Barbora Karpíšková, známá jako Bju, vystudovala hotelovou školu v Poděbradech a dlouho působila jako food influencérka a autorka kuchařské knihy Bjukitchen, která vyšla v roce 2015 ve vlastním nákladu. Obsahuje osobní příběhy, recepty ilustrované fotografiemi krok za krokem, tipy od přátel a nese motto „Společné jídlo dělá šťastnější život“.

V roce 2023 si splnila sen a v centru Prahy otevřela stylové bistro BjuKitchen, které si rychle získalo pozornost díky svému osobitému stylu, jednoduchosti, kvalitě a radosti z jídla. Servírují se zde snídaně a brunch, sezónní, lehká a převážně vegetariánská jídla jako kaše, omelety, sendviče nebo domácí granola. Prostor bistra je navržen v jemném skandinávském stylu a mě osobně připomíná Kodaň, ve které jsem téměř 2 roky žila. Podle časopisu Forbes je v bistru nejprodávanějším pokrmem vaječná omeleta a měsíčně se jí prodá téměř 600 porcí.

Barbora je také spolumajitelkou cukrárny Myšák v centru Prahy. 

BJU KITCHEN

KAROLÍNA POMAHAČ & ELENA CHVOJKOVÁ

Karolína Pomahač a Elena Chvojková jsou dvě ženy, které stojí za originálním konceptem pražského Bistra Karel. Název podniku, ač evokuje mužské jméno, je hravým spojením jejich vlastních jmen – Karolína a Elena.

Bistro se nachází v bývalém domku zahradníka v areálu Trojského zámku a vzniklo doslova od nuly – kompletní rekonstrukcí vlastníma rukama během mateřské dovolené obou žen. Karolína dříve spoluvlastnila Slow Café na Vinohradech a vystudovala zahradní architekturu, Elena působila jako produkční v reklamě a filmu. Společně se rozhodly vytvořit prostor, který by spojoval jejich vášeň pro jídlo, pohostinnost, zahradu a komunitu.

V Bistru Karel vaří sezónně, lokálně a s důrazem na udržitelnost i kvalitu surovin. Bylinky a zeleninu si pěstují v zahradě přímo za bistrovým domkem. Menu je krátké, často se obměňuje a propojuje jednoduchost s osobním rukopisem – od miso pest přes květákové kaše po fermentované limonády. Atmosféra podniku se zahradou připomíná středomořský venkov.

Karolína a Elena nejsou šéfkuchařky v klasickém fine diningovém smyslu, ale jejich přístup k jídlu a pohostinnosti je natolik originální a autentický, že do tohoto seznamu rozhodně patří.

BISTRO KAREL