Historie Michelinu
bratři André a Édouard
Bratři André a Édouard Michelinovi z Francie vyráběli od roku 1889 pneumatiky. Ve Francii se tehdy pohybovalo kolem 3000 aut a téměř všechny se soustředily v Paríži. Na cestách mimo města chyběly značky, milníky nebo ukazovatele směru a tak auta z města téměř nevyjížděly a tím šetřily své pneumatiky. Nebyla potřeba jich často měnit a Michelinu se je nedařilo prodávat. Bratři Michelinovi hledali způsob, jak rychleji pneumatiky automobilů opotřebovat a přišli na to, že nejlepší bude dostat auta z města na výlet.
Bibendum
Maskotem (logem) Michelinu byl od samého počátku a dodnes je panáček Bibendum (zkráceně Bib) složený z bílých pneumatik, které se v té době vyráběly v bílém provedení.
Michelin průvodce
V roce 1900 vydali první edici průvodce s mapou cesty z Paříže na jižní pobřeží Francie. Kniha v červeném přebalu s 399 stranami byla na tu dobu jediněčná a obsahovala nápovědy, kde zastavit, kde doplnit pohonné hmoty, kde přespat a kde se najíst. A nechyběla informace, kde vyměnit cestou pneumatiky.
Michelinská hvězda
Největší zájem v průvodci byl o doporučení dobré restaurace a bratři Michelinové dostali další geniální nápad a to restaurace hodnotit hvězdami, aby řidiči automobilů věděli, kde je:
* výborná kuchyně, oplatí se tam během cesty zastavit
** excelentní kuchyně, stojí za zajížďku z trasy
*** restaurace, která stojí za samostatný výlet
zelená hvězda, kde se chovají udržitelně
Bib Gourmand - výborné jídlo za rozumnou cenu
V roce 1926 byla udělena jedna hvězda 46 francouzským restauracím a výše popsaná hierarchie byla nastavena od roku 1931.
Michelinský průvodce neobsahuje žádné placené reklamy a aktuálně hodnotí desetitisíce podniků na světě. Z prodeje každoročního vydání průvodce byly zčásti hrazeny náklady michelinských komisařů, kteří navštěvují restaurace anonymně a bez předchozího upozornění. Na podporu Michelin průvodce přispívájí státy a níže vysvětlím důvod, proč by měl stát v této oblasti finančně participovat.
Celých 20 let od svého vzniku byl průvodce od Michelinů vydáván a distribuován zdarma, až do chvíle, kdy ji jeden z bratrů, André, našel na zemi, jak podepírá stůl, aby se nekýval. Uvědomil si, že člověk respektuje pouze to, za co zaplatí. A tak se výtisky Michelin guide začaly od roku 1920 prodávat.
Ikonická červená kniha od Michelinu dnes už neexistuje. Nahradila ji před pár lety online verze, která je všem dostupná zcela zdarma. Díky aplikaci, nebo webového přístupu, se můžete podívat na doporučení restaurace včetně Bib Gourmand, tedy místa s dobrým jídlem za rozumnou cenu, v okolí, kde se právě nacházíte nebo kam se chystáte vycestovat.
Tímto zásadním krokem, který odpovídá dnešní době, ztratil Michelin zdroj příjmu pro financování michelinských komisařů a aktivit spojených s hodnocením po celém světě. Financování se tedy přeneslo do poplatku, který je požadován od národních turistických organizací, tedy od státu. Před stanovením výšky poplatku pro konkrétní stát s ním probíhají jednaní. Vzájemní smluvní dohodou se vymezí region návštěv michelinských komisařů a taky doporučení restaurací, které stát navrhuje na posouzení. Tak se Michelin dozví o relevantních gastromístech. Podle toho všeho se stanoví poplatek na období 3 nebo 5 let.
Poplatek Michelinu nesmí být hrazen ze soukromých zdrojů, nakolik se jedná o státní propagaci na podporu cestovního ruchu, stejně jako propagace památek a turistických míst a pro zachování důvěrihodnosti hodnocení. Nejde se tedy koupit ocenění, ani objednat posouzení pro žádnou restauraci na světě.
Je více studiemi dokázáno, že vstupem Michelina do krajiny, byť jenom do jejího hlavního města, turismus stoupne o několik procent, prodlouží se čas pobytu turistů a navýší se jejích útrata, která je spojena s ubytováním, dopravou, gastroturistikou a dalšími službami, které nesouvisí s Michelinem oceněnou restaurací. Toho příkladem je třeba Slovinsko, Spojené arabské emiráty nebo nově Estonsko.
Michelinští komisaři
Michelinská hvězda se restauraci uděluje jenom na jeden rok a každoročně se musí obhájit zachováním kvalit, pro které byla restauraci udělena. Nejdůležitějším kritériem hodnocení je v každém případě jídlo a hvězdu lze prý dosáhnout i v bistru.
Restauraci hodnotí anonymní komisaři a těch je na světě kolem 150. Téměr celý rok cestují a ochutnávají. Firma jim proplácí hotel a účet v restauraci, ale vždy jenom za jednu osobu. Kdyby sebou vzali kohokoliv, museli by platit útratu za sebe samostatně. Proto se komisaři nejčastěji pohybují "osamotě". Když se tedy posadí do michelinské restaurace host, který nečeká společnost, zbystří všechen personál. "Fronthouse", tedy číšníci, se snaží zjistit více o tomto hostu a upozorní kuchyni. Nic se na jídle pro něj nemění, ale rozhodně panuje extrémně zvýšená pozornost a u výdeji stojí šéfkuchař. Když si host cokoliv během večeře zapisuje, je z toho taky poplach.
Restauraci, která už hvězdu(y) má, navštíví anonymní komisař minimálně jednou za 18 měsíců a ověří, jestli si drží kvalitu na úrovni, za kterou byla oceněna hvězdou. Když zjistí rozdíl a restaurace se posunula na vyšší úroveň nebo naopak, její kvalita upadla, komisař tuto restauraci navštíví opakovaně. Tvrdí se, že v tomto případě jí navštíví minimálně 4x a komisaři se prostřídají, aby se ujistili, že se v novém hodnocení nemýlí.
Sám Michelin prohlášuje že se hodnotí jenom jídlo a interiér nebo služby nemají na hodnocení vliv. Pravdou je, že kvalita jídla odráží i kvalitu servisu a když se vaří "1.liga" v kuchyni, tak servis tomu odpovídá taky. Ve Story jsme měli zato, že zážitek z jídla si host nese i tím, v jakém prostředí sedí, jak se chová obsluhující personál a důraz se kladl na detaily v podobě playlistu hudby, která hrála v restauraci, tichost chodu kuchyně během výdejů jídel, talířů na míru a důležitou roli hrají nápoje.
Michelin = kvalita
Po každé návštěvě restaurace sepíše michelinský komisař protokol s jasnými kritériami, které si Michelin pečlivě střeží. Nejde se tak plánovaně připravit. Samotní šéfkuchaři pak často navštěvují restaurace, které získali další hvězdu, aby se od nich inspirovali. Rozhodně se neoplatí někoho kopírovat, protože i tzv rukopis šéfkuchaře je prý jedním z michelinských kritérií.
Díky této "konkurencí" se restaurace neustále zlepšují. Michelinské ocenění zvedá tedy kvalitu celé gastronomie tam, kde jej michelinští komisaři navštěvují.
Získat hvězdu znamená touhu zlepšovat se v gastronomii, vzdělávat se v tomto oboru, inspirovat ostatní, pracovat s kvalitními surovinami. Poptávka po kvalitě zvedá kvalitu celého řetezce (učení v oboru, výrobce surovin - farmáře, obsluhy a konkurenci). A tohle vše má ve finále pozitivní dopad i na hosta, který do michelinské restaurace ani nezabloudí.
Kodaň jako gastro město
Skvělým příkladem turistického vzrostu díky gastru je město Kodaň v Dánsku, kde nyní žiji a pracuji. Nachází se v ní 26 michelinských restaurací a je menším městem než Praha. Přítomnost "hvězd" dramaticky zvýšila úroveň gastronomie celého města za posledních 10 let a nejde se splést při výběru jakékoliv restaurace nebo bistra ve městě. Stala se světovým gastro městem, které ročně jenom díky jídlu navštíví milion turistů. Takže mít ve městě nebo ve státu Michelina se rozhodně oplatí a to nejenom pro restauraci s hvězdou.
Sepsala jsem vám své gastro tipy, jak si "vychutnat" Kodaň.
Michelin v České republice a na Slovensku
Do michelinského průvodce se v roce 2022 dostalo 26 restaurací, z čehož jenom 2 mají hvězdu a 5 z nich získalo Bib Gourmand.
Restaurace s hvězdou:
- Restaurace Field, šéfkuchař Radek Kašpárek
- Restaurant a La Degustation Bohême Bourgeoise, šéfkuchař Oldřich Sahajdák.
Mimopražská restaurace se do Michelin průvodce doteď nedostala, stejně jako celé Slovensko. Je možné, že to bylo způsobeno limitovaným počtem michelinských komisařů a nějakou (ne)dohodou se státem.
Ocenění Bib Gourmand, tedy maskot složený z bílých pneumatik, mají za výborné jídlo za rozumnou cenu tyto pražské restaurace:
Seznam všech českých restaurací zařazených do michelinského průvodce najdete v odkazu "michelinský průvodce". Pro zobrazení stačí kliknout na tlačítko níže.
Co se vám vybaví při slově "michelin"?
Průvodce je pro firmu Michelin, vyrábějící pneumatiky, dodnes nejsilnějším marketingovým nástrojem. Pomohl vybudovat povědomí vysokého standartu značky. Když tedy vyslovíte slovo "michelin”, automaticky to evokuje vysoký standart a kvalitu. V tomto ohledu je tento model marketingu naprosto geniální. Ze slova "michelin" se stala komodita a bez vysvětlování každý ví, o co se jedná.
Na závěr:
Michelinská hvězda pro kuchaře je nejvyšším možným oceněním, ale nikdy nenahradí restauraci plnou hostí. Sama po hvězdě někde v koutku duši toužím. Beru ji jako maják na své životní cestě, který mi určuje směr. Nezhroutím se, když jí v životě nezískám, ale bezesporu jsem pyšná, že se můžu pochlubit, že i u nás, v České republice (a snad někdy i na Slovensku), máme Michelinem oceněné restaurace.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej o vaše tipy nebo zkušenosti doplním. Moc děkuji :)