Želatina

Pro moje recepty začnu tento nestandardně s krátkým úvodem. Pâte de fruits je dezert z ovocného želé a v cukrářině se připravuje s pomocí pektinu, což je rostlinná želírovací látka. Ta se vyrábí z buněčných stěn rostlin a je na bázi sacharidů, přičemž klasická, nejčastěji v obchodech dostupná želatina je na bázi bílkovin a získává se zpracováním kostí, chrupavek, kůže a šlach ze zvířat (vepřová nebo hovězí). Když ale chci zachovat dezert čistě ovocný (vegetariánský), volím želatinu rostlinnou. Každá ze želírovacích látek má pro náš organizmus pozitivní účinky v podobě kolagenu nebo minerálů, jenom je nutné myslet nato, že každá z nich želíruje jinak a nejde dosáhnout stejného výsledku želírování. Každá má své specifika a třeba s nimi při výsledném dezertu počítat. Poměry uvedené v textu jsou orientační a každé ovoce želíruje jinak díky podílu přírodního pektinu, proto je dobré si správny poměr podle sebe "vychytat" a případně upravit.

• ŽIVOČIŠNÁ ŽELATINA (vepřová nebo hovězí) nesmí projít varem, jinak se ztratí její želírovací schopnost. Maximální teplota ohřevu je 90 °C. Při potravinách, které obsahují specifické enzymy (bromelain) nemusí ztuhnout. Jedná se zejména o kyselejší ovoce (ananas, kiwi, rybíz) nebo se to stane po přidání kyseliny citronové během želírovacího procesu. Želatina v plátcích by měla být kvalitnější a ta se před želírováním namáčí do studené vody, aby nabobtnala. Až po vyždímání se dá do směsi, která se želíruje a jemně se zahřeje do úplného roztavení. Nechá se tuhnout nejlépe v lednici do druhého dne. Výsledná želatina by měla být pevná, kousací a nese chuť želírovací směsi. Když se jedná o ovoce, doporučuje se želatinu dochutit a taky obarvit jenom šťávou z ovoce. Želé připravené ze živočíšné želatiny se nesmí mrazit - mražením získá nehezký vzhled. Poměr: 2 g želatiny v prášku na 100 ml tekutiny.
• PEKTIN je rostlinná želatina vyrobena z citrusových plodů a pracuje s vysokým podílem cukru, se kterým v kombinaci vytváří gel. Podíl cukru by měl tvořit 50-80% z celkového objemu připravovaného želé, tj kolik ovoce - tolik cukru nebo více. Pro želírovaní je zapotřebí pektin v ovocné šťávě zahřát na minimálně 110 °C. Aby pektin zatuhnul, vyžaduje i kyselinu citronovou (šťávu z citronu), která zahájí jeho tuhnutí. Želé bonbóny z pektinu jsou žvýkací, více připomínají v obchodě dostupné želé bonbóny a nejčastěji se obalují do krystalového cukru, aby se zamezilo jejich vzájemného slepení. Poměr: 4 g pektinu v prášku na 100 ml tekutiny.
• AGAR-AGAR je želatina z mořských řas a neobsahuje žádné sacharidy, ani bílkoviny. Je to tedy čistá vláknina s vysokým podílem minerálů, která nemá téměř žádnou energetickou hodnotu, čili je vhodná při diétě. Říká se mu i "japonská želatina" a je často využívána v asijských pokrmech. Želíruje lépe než živočíšní želatina, želé drží tvar a je pevné, nejpevnější ze všech želatin - tedy nepřipomíná klasické žvýkací želé bonbóny. Tuhne velice rychle při pokojové teplotě a na zatuhnutí jí stačí přibližně půl hodina. Jedinou nevýhodou je, že želé s použitím agaru není čiré (průsvitné). Při některých surovinách, které obsahují enzymy typu bromelain se ztrácí její želírovací schopnost a já sama měla problém docílit správnou konzistenci u bonbónu z červeného rybízu. Obecně platí, čím kyselejší je čerstvé ovoce, tím agar méně ztuhne. Doporučuje se ovoce převařit, čímž se zbaví části těchto enzymů. Před použitím se nechává agar ve studené vodě nabobtnat a poté se v směsi, která se želíruje, nechá přivést k varu a následně vaří 2-3 minuty. Tuhne při pokojové teplotě a výsledný dezert za použití agaru je pevný (snad nejpevnější ze všech želatin), drží tvar. Poměr: 1 g agaru v prášku na 100 ml tekutiny.

postup

Čerstvé ovoce si zbavím lístku a stopek, omyju a odštavním odšťavovači nebo rozmixuji. Odšťavovač používám se sítkem, který mi pomůže ovoce zbavit malých jádřinců (rybíz) nebo zrníček (jahody, maliny, kiwi). Když ovoce rozmixuji, nezapomenu ho propasírovat přes jemné sítko.

Na želé bonbóny používám silikonovou formu, kterou najdete na mém e-shopu. Má 24 otvorů, každý s objemem 10 ml, takže mi na jedno naplnění stačí 250 ml ovocné šťávy a získám s ní 24 bonbonů.

Dle vybrané želatiny přizpůsobím recept. Já pro želé bonbóny nejraději používám pektin - je žvýkací a připomíná mi nejvíce želé bonbóny z obchodu. Postup je následovný.

Šťávu naliji do rendlíku, do kterého metličkou přimíchám minimálně stejné množství třtinového cukru jako mám objem šťávy (1:1). Méně cukru znamená nižší stupeň želírování. V případě dokyselení přidám šťávu z citronu (záleži od ovoce),která také přispívá k lepší funkci pektinu. Do směsi metličkou přimíchám i pektin a to v poměru 4 g práškového pektinu na 100 ml směsi. Neustálým mícháním nechám dojít k varu a pár minut převařím dokud směs nezačne houstnout. Ideálně bych chtěla dosáhnout teploty 110 °C, kdy začíná u pektinu proces želírování. Odstavím a začnu ihned plnit do připravené formy.

Silikonovou formu propláchnu studenou vodou nebo jemně vymažu slunečnicovým olejem, který dodá bonbónům lesklý vzhled a nepřidá žádnou chuť. Naplnénou formu nechám při pokojové teplotě vychladnout nebo pro urychlení tuhnutí můžu dát do lednice na přibližně 2 hodiny. Když mi zůstane v rendlíku želé, které se nevošlo do formy, naliju jej do plastové nádoby (potravinové krabičky) vymazané slunečnicovým olejem a po zatuhnutí nakrájím želé na kostičky.

Pomocí dotyku zjistím zda jsou bonbóny zatuhnuté a můžu je vyndat z formy. Když se mi nedaří vyndat bonbóny z jednotlivých otvorů formy bez poškození, dám celou formu na pár minut do mrazničky, pak je jejich vyndávání jednodušší. Zmrazení nedoporučuji, když použijete živočišní želatinu - bonbony zmení strukturu i vzhled.

Hotové želé z pektinu se doporučuje obalit do krystalového cukru smíchaného s kyselinou citronovou, aby se k sobě nelepilo. Já je ale neobalila a snědlo se i tak :). Bonbóny z pektinu se nechladí, ale suší při pokojové teplotě nejlépe jeden den. Proto je nemusím skladovat v lednici.

Domácí ovocné želé bonbóny zásadně nedobarvuji potravinářským barvivem, ale nechávám vyniknout barvy přírody skrze ovoce. Na fotce jsou bonbóny:

• bílé: bílý rybíz z naší zahrady. Použila jsem při něm agar a bonbóny byly pevné, kousavé (ne gumové), držely nejlépe tvar. 
• červené: červený rybíz z naší zahrady (ten mi dal zabrat a špatně se želíroval s každým druhem želatiny)
• žluté: mango ze zahrady někoho jiného, použila jsem pektin
• zelené: kiwi s pektinem

Použila jsem čerstvé ovoce a i když prošlo varem a ztuhlo v želatině, neobsahuje žádné konzervanty. Proto je jeho trvanlivost časově omezena a mělo by mi vydržet maximálně týden. To ale nestihne! 

Můj tip

Vlastní domácí želé bonbóny jsou skvělá alternativa jako jedlý dárek pro děti i dospělé. Připravte si je den předem a potěšte své známe. Spotřebujete sezónní ovoce z vlastní zahrádky nebo ovocnou šťávu, kterou si připravíte z kombinace ovoce, které vám chutná. Do bonbónu můžete zapracovat i alkohol a podávat místo přípitku - tzv jelly shots.

Dobrou chuť, vaše Kristína