Manila není láska na první pohled. Na rozdíl od všech měst, ve kterých jsem dosud žila a pracovala, na mě působí chaoticky, a díky svému horkému a vlhkému klimatu mě vlastně ani neláká blíže poznávat.
Důvod, proč žiji právě v Manile, je unikátní pracovní příležitost, která mi dává možnost podílet se na otevření zcela nové restaurace a zažít vše, co s tím souvisí. O tom ale napíšu více v samostatném článku :o).
Metro Manila, jak se tomuto filipínskému městu tady říká, má přes 13 milionů obyvatel. Svou hustotou zalidnění předběhlo i Tokio nebo New York.
Město je rozděleno na dva, možná až tři naprosto odlišné světy – luxusní čtvrti jako Makati, Bonifacio Global City (BGC) nebo Intramuros s mrakodrapy, nákupními centry, fine dining restauracemi a proti tomu slumy, kde lidé žijí bez základní infrastruktury. Tuto část města jsem neměla možnost, a ani odvahu, navštívit.
O Manile je známo, že má jednu z nejvyšších kriminalit v Asii. Naštěstí s tím zatím nemám žádnou osobní zkušenost a doufám, že tuto větu nebudu muset časem přepisovat :o). Vyhýbám se ale oblastem jako San Andres, Tondo, Smokey Mountain, Sampaloc nebo Ermita. A večer bych nikam sama nevyrazila.
Na Filipínách je angličtina druhým úředním jazykem po filipínštině a tak se všude bez problémů domluvíte anglicky.
hot&cold počasí
V Manile je celoročně teplo (kolem 30–35 °C) a neskutečné vlhko. Nejteplejšími měsíci jsou duben a květen a v tomto období město působí jako sauna. Vyjít ven znamená nechat se dobrovolně polít vědrem vody a vydržet ten pocit vlhka a ulepení.
Od června do října se k tomuto počasí přidají i intenzivní lijáky a občas i tajfuny. Nejvhodnější doba na návštěvu Manily je od listopadu do února, kdy je o něco „chladněji“ a sušší vzduch, takže se dá alespoň chvíli pobýt i venku.
Největším problémem alespoň pro mě jsou veřejné klimatizované interiéry, ve kterých se teplota pohybuje pod 18 °C (prostě mrazák), a tento kontrast teplot mi neustále způsobuje problémy s nachlazením. Snad si zvyknu.
Proto doporučuji mít vždy sebou:
- klobouk nebo šiltovku
- sluneční brýle
- opalovací krém
- vodu z ověřeného zdroje
- mikinu nebo lehkou bundu, která se vám bude hodit do chladného interiéru
voda & led
Na Filipínách, a tedy ani v Manile, není pitná voda z kohoutku bezpečná ke konzumaci, dokonce se nedoporočuje její použití ani na čištění zubů. Balená voda v kanistrech i v láhvích je tady standardem a my sami si domů objednávame velké galony do zásobníku s pitnou vodou (water dispenser).
Není problém koupit láhev s vodou kdekoli na ulici, je levná. Pokud kupujete pití s ledem, dbejte nato, aby i led pocházel z hygienického zdroje. Doporučuji mít sebou větsí termoláhev, do které si načepujete dostatečné množství vody z ověřeného zdroje a také vám udrží chladnou teplotu nápoje.
Ty nejkvalitnější termoláhve nebo termosky jsou bezesporu od americké značky Stanley. Jsou vyrobeny z vysoce kvalitní nerezové oceli, která je odolná vůči korozi i povětrnostním vlivům a zaručuje dlouhodobou výdrž teploty obsahu. Navíc nabízí velkorysé objemy, které u jiných výrobců často nenajdete. Máte tak nápoj na celý den vyřešený.
hotovost nutností
Na Filipínách se platí filipínským pesem (PHP) a 100 PHP je přibližně 40 Kč. Oplatí se mít s sebou vždy hotovost. I když se platební karty akceptují ve většině hotelů, obchodních center nebo restaurací, na mnoha místech narazíte na problém s bezhotovostní platbou.
Už vůbec nečekejte bezkontaktní technologie a možnost platit mobilem nebo chytrými hodinkami. Za platbu kartou je běžný poplatek kolem 2–3 %.
Na trzích, ve stáncích s jídlem, v jeepney dopravě nebo v menších restauracích se platí pouze hotově. Mějte u sebe menší bankovky – ty větší, například 1000 PHP, bývá problém rozměnit.
Výběr z bankomatu je možný, ale pozor na poplatky. Některé bankomaty si účtují poplatek kolem 300 PHP, tedy asi 120 Kč. Doporučuji využívat bankomaty HSBC nebo Citibank, které mají nejnižší, v některých případech žádné poplatky.
doprava
Pokud si myslíte, že jste zažili dopravní zácpu ve svém městě, pak vám Manila ukáže, že to může být ještě horší. Zácpy jsou tady každodenní realitou, i během svátků a víkendů.
Při velikosti tohoto velkoměsta nestíhá žádná veřejná doprava a chybí zde podzemní metro, které se teprve buduje. Na ulicích potkáte jeepneys – barevné minibusy, které vznikly přestavbou amerických vojenských džípů po druhé světové válce. Jsou narvané lidmi, podle mě do nich není možné nastoupit ani vystoupit, neexistují žádné jízdní řády ani zastávky. Vlastně absolutně netuším, jak tato doprava funguje.
Na jakýkoliv přesun doporučuji použít taxi, nejlépe Grab (verzi Uberu), u kterého máte jistotu trasy, ceny i lepšího pohodlí. Běžné taxíky jsou často bez klimatizace a „nefunguje“ jim taxametr. Svézt se můžete i taxi skútrem, já bych to ale v tom dopravním chaosu neriskovala.
No a pokud se vydáte pěšky, nejenže vás teplotní podmínky zalijí potem, ale chodníky často nikam nevedou a přechody pro chodce nefungují – nikdo je nerespektuje. V tomto případě vám popřeji "hodně štěstí".
kam v Manile
Intenzivně se s týmem věnujeme plánování restaurace, která bude sídlit v manilské čtvrti Makati, kde zároveň i bydlíme. Do práce to máme jen pár minut, takže tam často trávíme čas i o víkendech. Kromě toho hodně cestujeme za hranice Filipín, a tak nám na objevování samotné Manily moc času nezbývá. Proto uvádím místa, která jsme zatím navštívili:
- Intramuros - historické centrum, které nabízí koloniální ulice, kamenné kostely a klidné nádvoří uprostřed rušného města. Za bezplatnou návštěvu stojí kostel San Agustin Church a oplatí se také zajít do cukrárny La Catherdral Café, která nabízí i střešní výhled na město.
- Ayala Museum - moderní muzeum v moderní městské části Makati, ve kterém je mimo stále expozice i měnící se výstava současného umění. Po prohlídce doporučuji kavárnu Habitual Coffee nebo brunch v Toyo Panaderya.
- Pineapple Lab - alternativní galerie, kde probíhají pop-upy, umění a hudba.
- National Museum Complex - tři propojená muzea, která nabízejí klid. V blízkosti najdete Paper Moon Café, která nabízí pověstné palačinkové dorty, ale i brunch a pokud si chcete vychutnat skvělou kávu nebo koktejl, doporučuji kavárnu The Curator, jenž se zařadila i do řebříčku The 50 Best Bars 2024.
- Greenbelt Park - nákupní zóna s hezkými zahradami, rybníčky a kaplí. V chaotickém městě tam najdete oázu klidu a dá se tam i dobře najíst.
ven z města
Byla by obrovská škoda zůstávat jen v chaotické Manile, tedy pokud nechcete navštívit naši restauraci, kterou bychom měli otevřít koncem roku 2025. Filipíny se skládají ze 7641 ostrovů (neskutečné číslo!) a zhruba 2000 z nich je obydlených. Zbytek tvoří menší ostrůvky, víceméně skaliska.
Ostrovy jako Siargao, Palawan nebo Bohol nabízejí opravdu krásné pláže a jsou také vyhledávaným surfařským rájem. Doporučuji se tam z Manily letecky přemístit a užít si čerstvé kokosové palačinky nebo tuňákový kinilaw (filipínské ceviche) přímo na pláži pod palmami.
Sama jsem úplný začátečník v surfování, a tak jsem si zaplatila lekce, které lze řešit přímo na pláži. Při surfování mi ale nedošlo, jak extrémně silné je slunce, a když jsem ležela na prkně na břiše, spálila jsem si celou zadní část těla. Proto doporučuji mít s sebou:
- tričko s UV ochranou (rashguard)
- surf legíny
- kvalitní voděodolným opalovacím krémem s SPF
- klobouk nebo kšiltovku
- termosku s vodou na pití po surfování
S týmem se teď intenzivně věnujeme výběru vhodných dodavatelů, takže často vyrážíme na farmy v okolí Manily. Za zmínku určitě stojí ekologická farma Kai Farms, vzdálená asi hodinu autem od města.
Kai Farms se zaměřuje na regenerativní zemědělství a udržitelnost – tedy způsob hospodaření, který nejenže nevyčerpává půdu a přírodu, ale naopak ji aktivně obnovuje. Znamená to především pěstování plodin bez chemie, s důrazem na biodiverzitu. Rostliny se například pěstují ve květináčích vyrobených z banánových listů, které jsou 100% kompostovatelné.
Farma nabízí veřejnosti různé workshopy, procházky přírodou a bylinkovými zahradami, možnost samosběru i osvěžení u vodopádů.
Na farmě jsme objevili a ochutnali nové, pro nás dosud neznámé plodiny – například pipinong gubat (lesní neboli divoká okurka), rose apple (vodní jablko) a mnoho dalších.
manilské gastrotipy
Manila nabízí jídlo ve všech podobách - pouliční "street food" za pár pesos, ale i fine dinning v exkluzivních restauracích. A protože stejně tak jako do České republiky, tak na Filipíny vstupuje Michelinský průvodce a horlivě se očekává, že padnou první hvězdy. V Asii jsou řebříčky a hodnocení hodně důležíté a návštěvnost gastropodniků je tím velice ovlivněná, proto i my připravujeme koncept restaurace s cílem dostat se co nejdříve do povědomí.
V žebříčku Asia's 50 Best Restaurants se už pár manilských restaurací nachází, třeba jako Crosta Pizza, další z projektů, který vlastní stejný majitel, pro kterého otevíráme restauraci. Pizza stojí opravdu za ochutnání. Recept na těsto vymyslela manželka investora a kromě její sestry, jej nikdo další nezná.
Co v Manile ochutnat?
- Adobo, nejznámější filipínské jídlo, je maso (nejčastěji kuře) dušené v octě, sójové omáčce, česneku, pepři a bobkovém listu.
- Kinilaw - syrová ryba nebo mořské plody, naložené v octu nebo citrusové šťávě, s červenou cibulí, chilli, zázvorem a někdy se přidává kokosové mléko.
- Kare-kare je guláš z masa a zeleniny s krémovou omáčkou z arašídů a rýžové mouky.
- Lechon Manok - křupavé grilované kuře nebo vepřové maso se sladkokyselou omáčkou.
- Inihaw - grilované špízy masa podávané se sladkokyselou omáčkou.
- Isaw - grilované vnitřnosti (střeva, kuřecí hlavy, pařáty) na špejli, dochucené octem a chilli.
- Kwek-kwek - smažené vejce obalené v pikantním těstíčku.
- Mami - teplá polévka s vepřovým nebo kuřecím masem a nudlemi.
- Turon, Banana Cue & Camote Cue - banán, jackfruit nebo sladký brambor obalený v těstíčku nebo zkaramelizovaný a smažený.
- Halo-halo (v překladu míchat - míchat) - tradiční filipínsky dezert podáváný ve vysoké sklenici, ve kterém je zmrzlina, drcený led, slazené luštěniny, slazené kousky ovoce, želé z kokosové vody, fialové pyré z filipínského sladkého bramboru (ube), karamelový pudink, kondenzované mléko a někdy se přidává kukuřice nebo rýže.
Kam do restaurace
Abychom zjistili úroveň zavedených restaurací v Manile, tedy zjistili stav naší konkurence, postupně je všechny navštěvujeme a tak vám můžu doporučit tyto:
Moderní filipínská kuchyně pod vedením šéfkuchaře Jordy Navarra nabízí degustační menu z místních surovin, tradic a chutí. Doporučuji rezervaci k hlavnímu velkému stolu, odkud lze sledovat dění v kuchyni.
Malá, desetimístní restaurace, kde hosté sedí za jedním pultem a pozorují přípravu jednotlivých chodů, jenž každý je překvapení. Restauraci vede šéfkuchař Josh Boutwood a nám tam moc chutnalo.
Šéfkuchař Chele Gonzalez je ikona moderní filipínské gastronomie a ve svém menu propojuje filipínské kořeny s technikami světového fine diningu. Menu se odvíjí od místních sezónních surovin.
Fúze japonského sushi se sezónními surovinami z Filipín. Restauraci vede šéfkuchař Bruce Ricketts a vřele ji doporučuji navštívit.
Tradiční filipínská kuchyně, v moderním pojetí šéfkuchařů Thirdy Dolatre a Kevin Navoa, s nápaditým pohledem na tradiční filipínskou kuchyni. Lze volit mezi degustaci nebo si vybrat jídlo à la carte.
Autentická restaurace s filipínskou kuchyní zaměřena na vaření na ohni.
Restaurauce nabízí pescatariánské degustační menu, tedy z masa jenom ryby a mořské plody. Takto zaměřeno je i dánské Geranium, kde jsem pracovala.
Restaurace s moderním tasting menu ze sezónních místních surovin, kterou vede filipínsko-francouzský šéfkuchař Stephan Duhesma.
Japonská degustační restaurace, kterou vede šéfkuchař Jorge Mendez, využívá lokální filipínské suroviny a nabízí dvě možnosti zážitku – buď sushi degustaci, nebo tzv. „free hand“ menu, které je intuitivní a zcela v rukou šéfkuchaře.
Na drink do baru
Pokud v Manile zůstane pár dní, navštívte jeden z těchto barů, jenž se umístnil i v řebříčku The 50 Best Bars.
Stylový bar v městské části Makati (Pablacion) s láskou k vinylům a k dokonalým koktejlům. Neformální, přesto precizní. Hudba, osvětlení i drinky mají skvělý rytmus.
The Curator Coffee & Cocktails
Kavárna ve dne, koktejlový bar v noci – ale hlavně místo pro opravdové znalce. Malý prostor, velké zážitky. Skvělé espresso nebo dokonale vybalancovaný negroni? Tady mají obojí. Najdete ho v Legazpi Village v manilské Makati.
Tajemný speakeasy za skrytými dveřmi hotelu Raffles. Styl 20. let, vlastní gin, a mixologie na nejvyšší úrovni. Pokud miluješ atmosféru "geheimbars", tady se zamiluješ. Skrytý bar najdete opět v Makati.
Místní trhy
Vždy o víkendu navštěvujeme místní trhy s čerstvými surovinami a seznamujeme se i s těmi, které vidíme poprvé v životě. V některých stáncích už nás znají natolik, že nás tam v sobotu čeká něco nového. Seznámila jsem se s milou starší paní, která mi radí, jak pečovat o bytové květiny, aby se jim dařilo i v těch přechlazených klimatizovaných prostorech.
Nakupujeme zeleninu a ovoce jak do testovací restaurační kuchyně, tak i domů, a zkoušíme recepty s místními surovinami.
Ze začátku svého pobytu v Asii mě překvapilo množství druhů citrusů, které jsem vůbec neznala, a právě o nich jsem sepsala článek i pro vás.
Pokud chcete zažít autentickou atmosféru manilského tržiště, jehož návštěvu doporučuji v dopoledních hodinách, zamiřte třeba sem:
- Salcedo Saturday market - koná se každou sobotu v Salcedo Parku a najdete tam výběr čerstvých surovin, hotových jídel a také výrobky místních řemeselníků.
- Legazpi Sunday market - každou neděli v Legazpi Active Parku je trh plný farmářských produktů a lokálních specialit.
- Divisoria Public Market - trh s textilem, oblečením a street food
- Quinta Market - nejstarší trh otevřený od roku 1851, nabízí čerstvé suroviny, ryby a místní speciality
- Dampa Seaside Market - trh s čerstvými úlovky - ryby a mořské plody, které po zakoupení si můžete nechat připravit v okolních restauracích.
Dejte mi vědět, jak vám moje tipy posloužily a co vám v nich chybělo. Ráda článek o vaše postřehy doplním.