#Profiterolky

PROFITEROLKY, (chou à la crème – v překladu z francouzštiny "malá výhra" nebo "dárek") je typický malý francouzský dezert z odpalovaného těsta plněný sladkou náplní, žloutkovým krémem, pralinkovou pastou, šlehačkou nebo zmrzlinou. Recept jsem rozdělila na jednotlivé komponenty a můžete je využít i po částech. Třeba z odpalovaného těsta vytvoříte klasické větrníky a recept na základní žloutkový krém (Creme Mousseline) se vám bude hodit i při pečení dortů nebo jiných dezertů. Oříškové pasty jsem sehnala na DIANA, kde najdete široký výběr ořechů a 100% oříškových past bez přidaného cukru, se kterými se dá v pečení, ale i vaření kouzlit. Mám pro vás i slevu 5% na celý nákup s uplatněním slevového kódu KRISTINA5.

profiterolky4

Suroviny

Na odpalované těsto

  • 125 ml vody
  • 125 ml mléka
  • 100 g másla
  • 2 g soli
  • 5 g cukru krystal
  • 150 g hladké mouky
  • 250 g vajíček

Na Craquelin (křupavá vrstva)

  • 80 g změklého másla
  • 90 g třtinového cukru
  • 90 g hladké mouky
  • 1/2 lžičky mleté skořice

Na mandlový krém

  • 300 ml mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 80 g vaječných žloutků
  • 20 g cukru krystal
  • 20 g hladké mouky
  • 20 g kukuřičné mouky
  • 70 g mandlové pasty
  • 75 g změklého másla

Na čokoládovou ganache

  • 100 g mléčné čokolády (doporučuji Valrhona)
  • 100 g smetany ke šlehání (min 30%)
  • 33 g změklého másla
  • špetka mořské soli
  • špetka mleté skořice

Na mandlový karamel

Na dochucení a dozdobení

Recept

Do základního krému, který se nazývá Creme Mousseline, potřebuji pralinkovou, čili oříškovou pastu. Tady najdete můj recept na domácí pralinkovou pastu, nebo použijte 100% oříškovou pastu, kterou najdete i na mém e-shopu.

V rendlíku přivedu k bodu varu mléko s vanilkou a polovinou množství cukru (5 g). Mezitím si vyšlehám v misce žloutky se zbytkem cukru (5 g), přidám mouku a škrob a pak zamíchám do směsi i část ohřátého mléka. Vše vyliji znovu do rendlíku a za stálého míchání přivedu k varu, dokud nezhoustne jako pudink.

Uvařený a zhuštěný krém rozetřu na menší pekáč a zakryju potravinovou folií tak, aby se fólie přímo dotýkala krému. Tímto způsobem zamezím kontaktu se vzduchem a na krému se při chlazení nevytvoří škraloup. Pekáč s krémem dám vychladit do lednice.

Připravím si odpalované těsto. V rendlíku si nejdříve rozpustím máslo, poté přidám vodu, mléko, cukr, sůl a společně za stálého míchání přivedu k varu. Ihned odstavím, přisypu předem prosátou mouku a zamíchám vařečkou dokud nevznikne husté těsto. Vrátím zpět na sporák na střední plamen a vařím, dokud se na dně rendlíku nepřichytí tenká vrstva těsta. Těsto přenesu do mísy od robota a nechám nejdřív vychladnout. Mezitím si rozmíchám vajíčka a pustím robota s těstem a opatrně do něj přilévám vajíčka, abych dosáhla takové hustoty těsta, která stéká z vařečky ve tvaru písmena V. Těsto nesmí být moc husté, ani moc řídké a tak je možné, že nespotřebuji ani celou dávku vajíček. Připravím si cukrářský sáček se zdobící špičkou a ten uchytím do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku). Sáček naplním hotovým těstem a jde se na tvoření profiterolek.

Plech na pečení vyložím pečicí podložkou Air Mat a pomocí sáčku a špičky navrstvím stejně velké plné kruhy. Pro tento typ profiterolek stačí dodržet průměr 3-5 cm a nechám mezi nimi odstup minimálně 5-7 cm. Plech s profiterolkami dám péct do předem vyhřáté trouby na 175 °C na přibližně 25-30 minut. Po upečení nechám vystydnout a až pak odřežu vrchní 1/3, tedy špičku. Profiterolka by po upečení měla být uvnitř dutá.

Craquelin (křupavá vrstva napovrchu profiterolky): V robotu si nechám utřít (rozmíchat) máslo s cukrem, moukou a ochutím skořicí. Na pracovní plochu si připravím pečicí papír, přenesu na ni máslovou hmotu, přikryji dalším pečicím papírem a vyválím na tenký plát (tloušťka cca 0,3 cm), který dám i s papírem do mrazáku vychladit. Když mám na plechu připravené nastříkané profiterolky před pečením, vytáhnu máslové těsto z mrazáku a vykrojím kruhovým tvořítkem (stejný průměr jako nastříkaná profiterolka) a položím máslové kolečko navch každé neupečené profiterolky.

Mandlový krém: Vyndám pekáč s vychlazeným základním krémem z lednice a krém přendám do mísy od robota a nechám šlehat. Přidám 75 g měkkého másla, 50 g mandlové pasty a vyšlehám do hladkého krému. Do vyšší nádoby (já používám vysokou odměrku) dám cukrářský sáček se zdobící špičkou tak, že jeho hodní část založím o okraj nádoby. Tím si připravím stabilní pozici sáčku a lépe se mi do ní přendá krém pomocí stěrky a také tak zachytím vše, co přes špičku ze sáčku vyteče během jeho plnění. Dám na chvíli do lednice.

Čokoládová ganache: Nad vodní lázní rozpustím čokoládu. V rendlíku si ohřeji smetanu na šlehání a vliji ji do rozpuštěné čokolády. Promíchám cukrářskou stěrkou dohromady a poté přidám kostičky změklého másla, které se v čokoládě zcela rozpustí. Ochutím špetkou soli a skořice, které zvýrazní chuť čokolády. Dám na 10-15 minut do lednice a pak přendám do cukrářského pytlíku (může být bez zdobící špičky nebo volím s průměrem 0,5 cm).

Mandlový karamel: V rendlíku pomalu rozpustím cukr do karamelu. Poté přidám smetanu na šlehání a společně provařím. Stáhnu z plamene a smíchám s mandlovou pastou. Jakmile trochu vystydne, přendám do cukrářského pytlíku (může být bez zdobící špičky nebo volím s průměrem 0,5 cm).

Servis: Na každé vychladnuté profiterolce odříznu špičku a navrstvím do ní krémy. Na samé dno dám čokoládovou ganache, pak mandlový krém, doprostřed trochu mandlového karamelu a zakončím mandlovým krémem tak, aby z profiterolky přečníval. Na závěr "posadím" špičku profiterolky. Všechny profiterolky jemně popráším mletou skořicí a dozdobím třpytkami zlatého prachu. Na vyčnívající krém z profiterolky opatrně dám kousky mandlí. Hotové profiterolky dám do lednice na chvíli vychladit.

Můj tip

Tento recept patří mezi mé nejdelší recepty, ale můžete si ho zjednodušit a profiterolky naplnit jenom pralinkovým (oříškovým) krémem, nebo využít jednotlivé komponenty samostatně pro jiné recepty. Budu se těšit na vaše fotky, nezapomeňte mě označit @made_by_kristina, ráda je přesdílím.

Dobrou chuť,
vaše Kristína

 

Kika1

Pochlubte se, jak se vám povedl můj recept

Moc mě těší, že vaříte podle mých receptů. Sdílejte vaše výtvory na Instagramu nebo Facebooku a nezapomeňte mě označit! Ty nejlepší z nich budu ráda sdílet zase já.

Logo Instagram @made_by_kristina
Logo Facebook Made by Kristina

Dalších 91 receptů najdete v mé knize #UPGRADE

DO E-SHOPU

Rodinná kuchařka #UPGRADE

Moje kuchařka #UPGRADE je plná tradičních československých receptů, o které se v knize postarala moje babička a jejich inovací, čili mých verzí. Obsahuje tedy celkem 91 receptů a dorazí k vám v dárkovém balení (v bavlněné nákupní tašce a v černé krabičce). Jenom na mém e-shopu si můžete kuchařku vybrat ze 3 jazyků - čeština, slovenština a taky angličtina a nebo si ji zakoupit v cenově zvýhodněném setu se zástěrou nebo receptářem a s dopravou zdarma! A když napíšete do poznámky v objednávce o podpis, ráda vám kuchařku podepíšu. Moc vám děkuji za podporu!

Kristina_Nemckova_UPGRADE

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení