V profesionální kuchyni se používají zavedená označení, kterým by měl každý kuchař porozumět – a to nejen pro pokrmy, ale i pro kuchařské techniky. Jednou z nejzákladnějších technik je krájení surovin.
Znalost názvosloví pro každý druh krájení je u každého profi kuchaře důležitá z několika důvodů.
- V pracovním týmu pomáhá zamezit nedorozuměním a také se tím značně omezí "vlastní fantazie" kuchaře. Když šéfkuchař nařídí nakrájet surovinu třeba na julienne (tenké nudličky), je na milimetry jasné, jak by měl výsledek vypadat.
- Stejně nakrájený každý kousek suroviny znamená, že se rovnoměrně uvaří, upeče nebo podusí a nestane se, že jeden kus bude převařený nebo nedovařený.
- Znalostí správného krájení se v profesionální kuchyni šetří mnoho času. Praxí se získává zkušenost v krájení a zkušený kuchař už má v oku velikosti, které hravě nakrájí s maximální přesností ostrým nožem.
- Preciznost v přípravě jídla, tedy i v krájení, se projeví ve výsledném pokrmu a ruku na srdce, první jedí oči (netvrdím, že to zachrání nedochucené jídlo :).
Krájení je základní kuchařská technika
V kuchařské škole Le Cordon Bleu, kterou jsem vystudovala v Londýně, jsme se krájení věnovali první dva měsíce. Ze začátku mi připadalo zvláštní, že během hodnocení této techniky se jednotlivé nakrájené kousky měřily pravítkem, a pokud jsme nedodrželi přesné rozměry, známka z této techniky se nám snižovala. Tato zkušenost nás však naučila plnit zadání s maximální přesností a důsledně krájet podle požadavků. Dnes mi tato dovednost nesmírně pomáhá v každodenní práci.
Umět správně krájet je základní dovednost, bez které se v profesionální kuchyni žádný kuchař neobejde. A nejlepší škola je praxe techniky třeba už v domácí kuchyni.
Kdo by neznal pohádku Ratatouille, kterou sama žbožňuji a ráda se k ní jednou za čas vracím, i když už nejsem dítě. Nadněseně přibližuje opravdový život v profesionální kuchyni, ve které může uspět každý, když se správně naučí techniky, které mu usnadní vaření i ušetří hodně času.
Every second counts - dodržení přesného zadání a čistota během vaření v kuchyni eliminuje chybovost a tím šetří čas. A také se odrazí na výsledném jídle!
Naučte se krájet jako šéfkuchař
Pojmů označujících různé typy krájení je opravdu mnoho a nemá smysl představovat všechny. V tomto článku vám opíšu ty nejzákladnější, které se nejčastěji využívají v profesionální i domácí kuchyni.
Francouzským výrazům pro vykrojené tvary surovin rozumí každý vyškolený kuchař, ale dnes i HobbyChef, tedy amatérský kuchař. Jak uvádím v úvodu, stejně nakrájené kousky surovin se rovnoměrně vaří a vypadají v hotovém pokrmu mnohem lépe než ty, jejichž tvary jsou různorodé.
Pro každou techniku krájení je vhodný jiný typ nože, který zaručí perfektní výsledek a zabrání úniku šťávy, a tím pádem i chuti ze suroviny. Proto vám u každého popsaného typu krájení uvedu i moje doporučení na správný tvar nože.
Tak pojďme na to ...
Julienne
Tenké dlouhé proužky nejčastěji kořeňové zeleniny krájené technikou Julienne jsou oblíbené v různých kuchyních po celém světě. Krájení na proužky se šířkou přibližně 2 mm a délkou cca 4-5 cm se využívá zejména na mrkev, celer, ředkev, ale také na měkčí zeleninu jako papriky a cukety. Ty se pak používají do salátů, asijských jídel, nebo polévek nebo receptů jako:
- asijská stir-fry jídla: nudličky zeleniny rychle osmažené ve wok pánvi, čímž si zachovají křupavost, barvu i chuť,
- saláty, kterým dodávají strukturu a hezký "upravený" vzhled,
- garnish, čili příloha nebo ozdoba k hlavním chodům, jako esteticky a chuťově zajímavý element pokrmu.
Krájecí technika Julienne se poprvé objevila tištěné podobě v kuchařské knize Le Cuisinier Royal et Bourgeois, vydané v roce 1722. Ačkoliv se o přesném původu a názvu vedou diskuze, proslávena byla díky šéfkuchaři Georgesovi Auguste Escoffierovi (přelom 19. a 20. století), který byl průkopníkem moderní francouzské kuchyně a dodnes je považován za "krále kuchařů a kuchaře králů". Ve své kulinářské praxi zdůrazňoval organizaci, preciznost, důraz na detail a eleganci v kuchařských technikách, mezi které patřilo i krájení.
Julienne je v krájení symbolem sofistikovanosti a technické dovednosti kuchaře.
Na krájení technikou Julienne je ideální:
- Klasický tvar kuchařského nože, tzv Chef Knife, s délkou čepele 20 cm. Doporučuji japonský nůž Yaxell Gou Chef Knife, který je skvělý pro přesné a jemné krájení zeleniny.
- Nebo si lze krájení ulehčit škrabkou s názvem Jullienne. Mezi ty nejlepší patří ty od americké značky Oxo Good Grips s ergonomickým úchopem nebo Microplane.
Klasický tvar kuchařského nože, tzv. Chef Knife, s délkou čepele 20 cm. Doporučuji japonský nůž Yaxell Gou Chef Knife, který je skvělý pro přesné a jemné krájení zeleniny.
Nebo si lze krájení ulehčit škrabkou s názvem Julienne. Mezi ty nejlepší patří ty od americké značky Oxo Good Grips s ergonomickým úchopem nebo Microplane.
Brunoise
Z tvaru Julienne je pak velice jednoduché nakrájet malé jemné kostičky o velikosti 2–3 mm z každé strany, které se v kuchařské terminologii nazývají Brunoise.
Krájecí technika Brunoise se používá na nakrájení zeleniny i ovoce pro základní směs v omáčkách nebo pro ozdobu v salátech a přílohách, která se před podáváním nemixuje ani nelisuje. Má se zato, že tyto malé kostičky suroviny rychle uvolní chuť v pokrmech a hezky působí jako ozdoba jídel (polévek, hlavních chodů, salátů nebo dezertů).
Pro přesné nakrájení malých kostiček Brunoise (čti "brunoá") doporučuji použít malý kuchařský nůž Yaxell Mon Petty Knife s délkou čepele 12 cm. Tento univerzální menší nůž je ideální pro běžné krájecí činnosti v kuchyni a oplatí se ho mít po ruce při každém vaření.
Inspirace na recept
Když bych mohla poradit úplnému začátečníkovi v kuchyni, s čím ve vaření začít, byl by to POCTIVÝ HOVĚZÍ VÝVAR! Je to tzv. bezezbytkové jídlo, ve kterém ze surovin využijete opravdu vše a získáte nejen skvělou polévku, ale také základ do omáček. Delší doba vaření se vám vrátí v silné chuti vývaru. A také v něm využijete techniku krájení na Macedonie, což jsou pravidelné kostky zeleniny o velikosti zhruba 5 mm.
Allumette
Allumette znamená ve francouzštině „zápalka“, které tvar nakrájené suroviny připomíná. Tenké a dlouhé proužky nejčastěji brambor se využívájí na výrobu tradičních francouzských hranolek (pommes allumettes). Jejich přesně nakrájené tvary zaručí rovnoměrné propečení během smažení, čímž získájí na křupavosti.
Brambory po zbavení slupky se vykrojí do kvádru s délkou 6 cm a ten se velkým ostrým nožem nakrájí na plátky se šířkou cca 2 mm. V této formě se můžou plátky využít pro gratinované brambory nebo chipsy. Plátky (max 3) brambor se naskládají na sebe a opět ostrým nožem nakrájí na proužky.
Na krájení touto technikou doporučuji japonský nůž Yaxell Ran Plus Santoku (16,5 cm), který má širokou kolébkovou čepel a krájí suroviny na ty nejtenčí plátky a proužky. Je to univerzální tvar nože, který se hodí do každé kuchyně a já sama po něm při vaření nejčastěji sahám.
Bâtonnet
Větší tyčky zeleniny se šířkou 5-6 mm a délkou 4-5 cm, které jsou vhodné zejména na smažení, grilování nebo pečení, kdy je třeba, aby si zelenina udržela svůj tvar během přípravy. Jde o tradiční způsob krájení ve francouzské kuchyni.
Recepty, ve kterých se tato technika krájení využívá:
- Crudités - zeleninové tyčinky, které se podávají s dipem,
- Pečené zeleninové tyčky vhodné na grilování a pečení v troubě (celer, brambory, mrkev, batáty),
- Stir-fry - batonnety pro přípravu asijské kuchyni v hluboké wok pánvi
Nůž vhodný na krájení Batonnetů je z nabídky japonských nožů Yaxell - Super Gou Chef Knife s prodlouženou čepelí 25 cm. Ten je ideální na přesné krájení větších a delších kousků zeleniny.
Chiffonade
Technika Chiffonade je velmi oblíbená ve francouzské a italské kuchyni, ve které se používá pro listovou zeleninu a bylinky jako je bazalka, máta, špenát, zelí, kapusta nebo i pórek. Surovina se nakrájí na stužky, což v překladu z francouzštiny znamená slovo "chiffon".
Listy zeleniny nebo bylinek se srolují do pevného tvaru "cigára" a poté jemně ostrým nožem nakrájí na ultra tenké proužky, které mají stužkový tvar. Tyto proužky jsou lehké a načechrané, což vytváří vizuálně atraktivní vzhled na výsledném pokrmu. Nejde jen o estetickou technikou krájení, ale i o funkční rovnoměrné rozvrstvení bylinek po celém jídle, které se projeví svou chutí v každém soustu. Tímto způsobem se krájí jenom čerstvá zelenina bez dalšího tepelného zpracování, aby se její stužková struktura nenarušila.
Recepty, do kterých se hodí na Chiffonade nakrájené bylinky nebo zelenina:
- saláty, ve kterých stužky bylin dobře absorbují dresing a dodávají salátu jemnou strukturu. Vyzkoušejte tímto způsobem nakrájet bazalku na caprese salát a poznejte ten rozdíl.
- ryby a mořské plody, kterým proužky bylin dodají na vzhledu i chuti
- jako zeleninová ozdoba těstovin - tenké stužky bazalky nebo špenátu zvýrazní chuť podávaného těstovinového pokrmu,
- do polévek nebo dušených jídel, kde hrst bylinek nakrájených na Chiffonade dodají tomuto jídlu čerstvost a lehkost
Mistrem krájecí techniky Chiffonade je slavný kuchař Gordon Ramsay, který často krájení bylinek jako je bazalka nebo špenát na ultra tenké plátky (proužky) ukazuje ve svých receptech v televizních pořadech nebo je sdílí na svých sociálních sítích.
Ramsayho schopnost rychle a efektivně krájet zeleninu s maximální přesností je jednou z jeho poznávacích "značek" a je považována za mistrovskou techniku. Ani zdaleka se mu nejenom v krájení nepřibližuji :)
Na krájení technikou Chiffonade bych doporučila použít japonský nůž Yaxell Ran Plus Santoku s kolébkovou čepelí (16,5 cm) nebo klasický tvar nože Chef Knife (20 cm). Jak sám ve videu vysvětluje, na bylinku se nožem netlačí, aby nepustila svou chuť do krájecí desky, ale až do pokrmu. Chce to praxi s nožem a jeho hladké tahy, aby se bylinky nakrájely bez tlaku a udržely si svou čerstvost a veškerou chuť.
Mirepoix
Hrubě nakrájené kostky, kterých velikost závisí od receptu. Nejčastěji mají velikost cca 1 - 1,5 cm a tvar kostiček nemusí být jednotný a přesný. Takto nakrájená zelenina (nejčastěji mrkev, celer, petržel a cibule) tvoří základ pro polévky a omáčky a během vaření se dusí, následně mixuje a přecedí.
Termín mirepoix se prý používá už od 18. století, a název byl odvozen od šlechtice, vévody z Mirepoix, který zaměstnával kuchaře, který tuto techniku krájení často používal.
Takto nakrájená zelenina je základem pro:
- polévky
- omáčky
- ragú (dušená masová jídla)
Na krájení Mirepoix je vhodný kuchařský nůž se základním tvarem, tzv Chef Knife s délkou čepele 20 cm. Nepřekonatelné ostří i skvělou rukojeť na pohodlné držení najdete v japonských nožích Yaxell, které nabízím i na svém e-shopu.
Rondelle
Technika krájení, při které se surovina, obvykle kulatá nebo válcovitá (jako mrkev, okurka, cuketa, brambory, bataty, pórek), krájí na kolečka. Tloušťka plátků může být různá podle konkrétního receptu, ale obecně se jedná o plátky o tloušťce 1–2 mm až několik milimetrů. Zelenina nakrájená na rondelle se využívá zejména v receptech francozské kuchyni, v salátek, polévkách jako je Potage Paysanne, v přílohách nebo na přípravu zeleninových chipsů a brambůrků.
Tato technika krájení je jednoduchá, ale vyžaduje preciznost, aby byly plátky stejné tloušťky, což je důležité zejména při smažení nebo pečení, aby se všechny kousky uvařily rovnoměrně. Proto na krájení doporučuji využít:
- mandolínu s nastavitelnou tloušťkou strouhání
- japonský nůž s perfektní ostrosti - Yaxell Ran Plus Slicing Knife s čepelí 23 cm
S technikami krájení, nejen na kolečka Rondelle, se často potkáte v receptech na zeleninové přílohy nebo polévky v kuchařské knize slavné americké kuchařky a propagátorky francouzské kuchyně, Julie Child, o které film mě inspiroval k výběru kuchařské školy Le Cordon Bleu.
Fotka Julii visí v každé pobočce této školy na světě, protože se díky ní škola hodně proslavila a získala popularitu i vysoce hodnocený kredit v profesním světě kuchařů. Tento film doporučuji si shlédnout!
Emincé en sifflet
Našikmo nakrájené oválné nebo elipsovité plátky. Výraz "emincé" znamená v překladu z francouzštiny "na plátky" a "sifflet" je "na šikmo". Při této technice se zelenina krájí pod úhlem, tedy šíkmým řezem, aby vznikly širší ploché plátky s elegantním vzhledem. Takto nakrájená zelenina má větší povrch, což je ideální pro rychlé vaření v stir-fry, čili ve wok pánvi nebo v dušených pokrmech. Větší plocha znamená větší kontakt s teplem a to zkracuje dobu vaření a zajišťuje, že takto nakrájená zelenina zůstane křupavá a plná chuti. Šikmé kolečka zeleniny, nejčastěji vroubkovaným nožem, se nejčastěji vyskytují v asijské kuchyni, zejména v čínské a thajské, kde je důležité, aby se suroviny rychle a rovnoměrně vařily v hluboké pánvi wok.
Recepty, do kterých se hodí táto technika krájení zeleniny:
- asijské pokrmy připravené ve wok pánvi
- curry
- dušená jídla
- zapečená nebo smažená zelenina
Na krájení šikmých koleček doporučuji použít japonský nůž Yaxell Nakiri s čepelí 18 cm, který si hravě poradí s precizně odkrojeným šikmým tvarem oválné zeleniny.
Parisienne
Surovina, nejčastěji ovoce, ale i zelenina, ve tvaru kuličky, která se vykrajuje pomocí speciálního nástroje, který nese název parisienne scoop (melounové vykrajovátko). Touto technikou se vytvářejí malé kulaté kuličky, které dodávají jídlu vizuálně atraktivní vzhled. Jejich rozměr závísí od velikosti vykrajovátka, nejčastěji o průměru 1 - 2 cm.
V průběhu 19. století, kdy se francouzská kuchyně dostala na vrchol svého vlivu po celém světě, se technika Parisienne stala symbolem elegance a preciznosti. Kuličky připravené touto technikou byly často součástí luxusních pokrmů, jako jsou například ovocné saláty, dezerty a zeleninové přílohy.
Pomůcka na vykrajování kuliček, Parisienne scoop, se používá jak na zeleninu, tak i na ovoce. Typickou surovinou pro tvorbu kuliček je jakýkoliv druh melounu, kuličky kterého se přidávají do ovocných nebo zeleninových salátů nebo dezertů. Vykrajovátko lze využít i na jiné suroviny, třeba máslo.
Vykrojit kuličky lze i z brambor nebo mrkve, což vyžaduje více úsilí a tyto kousky vysmažit a podávát jako přílohu k rybě nebo jinému masu.
V případě, že vám chybí speciální pomůcka na vykrojení kuliček, doporučuji použít malý kuchyňský nůž s čepelí max 8 cm, třeba japonský nůž Yaxell ??? a s vykrojením stejných oblých tvarů se pomocí tohoto nože více pohrát.
Tourné
Specifický tvar oválných kousků, obvykle kořenové zeleniny (brambory, mrkev nebo i cuketa), připomíná soudek. Technika krájení Tourné patří mezi nejtěžší krájecí techniky a učí se na mnoha prestižních francouzských kuchařských školách jako je třeba Le Cordon Bleu. Vyžaduje preciznost při vyřezávání a vytváření elegantních rovnoměrných tvarů krájené zeleniny do tvaru "sudu".
Dokonalost tvaru se hodnotí podle počtu hran, které mají být mezi 5 až 7. Ve francouzské kuchyni je tento tvar považován za jeden z nejvyšších standardů řemeslné dovednosti a kuchaři jej trénují několik měsíců až let.
Tento styl krájení vyžaduje extrémní preciznost a kontrolu nad malým ostrým kuchařským nožem. Doporučila bych použít Yaxell Ran Plus s čepelí 8 cm nebo 12 cm, který je ideální pro tvarování oválných kousků.
Tvar Tourné se využívá pro dekorativní účely v pokrmech a hodí se jako příloha k masu ve francouzské haute cuisine, čili ve vyšší gastronomii.
Dejte mi prosím vědět, jak se vám tento článek líbil a co vám v něm chybělo. Ráda jej o vaše tipy nebo zkušenosti doplním. Moc děkuji :)